崔承朝佳话传（侨胞资料）

四海宗十

主厨告别晚宴，名动海外。

1963年5月，刘少奇主席到柬埔寨进行国事访问，结束访问前举行盛大告别晚宴，主厨的就是崔师。这次晩宴，可以说是一次高端考试，也可以说是展示中国烹饪文化和滇菜技艺的舞台——“滇味烤乳猪”橘红油亮，外酥内嫩；“八宝卤鸽”卤香扑鼻，美味滋补；“海狗鱼”将鲤鱼肉做成海狗模样，吃鱼不见鱼，举座惊叹；“什锦椰子汤”（这是崔师的发明）更是因材施艺，妙手天成——将柬埔寨盛产的椰子从上部锯开，倒出椰汁，放进鸡脯、云腿、海贝、白果、鸡汤等，扣上椰盖，上笼蒸熟。上桌开盖，但闻异香扑鼻，尝之鲜甜味美，妙不可言。

这次告别晚宴大获成功，精美可口的滇菜赢得了中外贵宾的高度赞赏。

佳话之二：兼收并蓄的创新菜式，备受夸赞。作为昆明“翠湖”、“震庄”、“连云”等高级宾馆的总厨师长，崔师工作是繁忙的，但也是幸运和光荣的，因为这个岗位让他付出辛苦的同时，也给了他代表云南人民用滇菜为莅临昆明的中外贵宾服务的机会。许多来过昆明的党和国家领导人，都吃过崔师做的菜——周恩来最爱吃他熬制的花生浆和绿豆汤；陈毅喜欢吃他做的小锅米线；贺龙曾到厨房向他询问 “蜜汁火方”的做法；宋庆龄爱吃他做的滇菜、淮扬菜和西餐，并夸奖崔师；邓小平在20世纪60年代中期的一个冬天和几位中央领导来到昆明，崔师精心烹制的砂锅鱼，得到了首长们的高度评价：在别的地方，每顿饭都是菜太多，做得都好，但结果对哪盘菜都没留下深刻印象，还是云南大厨师有水平，砂锅鱼配几样咸菜，有主有从，清淡爽口，吃得安逸！

崔氏虾酱，奇香绕梁震锦江。1964年，崔师回到阔别20多年的扬州探亲。返昆前，他到上海几大饭店学习和交流，其中在上海锦江饭店交流的一道滇菜，异香扑鼻，让现场的所有同行赞不绝口——这就是被来过云南的中央和上海的领导同志赞不绝口的云南“崔氏虾酱”。此菜乃崔师独创之滇味名菜，原料取自全国各地的虾仁、虾糕（粤产）、咸鱼（扬州产）、番茄酱，外加白兰地、姜茸、蒜末、辣子面、菜籽油、白糖、胡椒等，但是做法却是地道滇味。崔师在锦江饭店烹制这道菜时，在厨房里忙碌的所有厨师闻到奇香，都不约而同地停下了手中的活计，围到崔师的身边目不转睛地观摩学习。虾酱起锅时，各位厨师顾不得矜持，纷纷用筷子、勺子伸过去，都想尝尝这散发着奇香的“崔氏虾酱”，却被饭店总经理喝止。总经理先品尝之后，发出一道指令：买最好的原料，选最好的厨师，跟着崔大师学习，务必把这道著名滇菜学到手！

崔师的动人佳话就款到这里，他的传世名菜很多，诸位看官如果有幸得以品尝崔氏传人烹饪的“三头”（砂锅鱼头、海参牛头和捆猪头），那才能真正体会到什么是上佳滇味，才能真正感悟到“此味只应天上有，人间那得几回尝”这句烹坛名言的真谛。