追述南安生活习俗

堂构新声

南安生活习俗

服饰

衣服

古时南安民众多以棉苎布裁衣。民国时期，一般农工多用土布；市镇、侨乡盛行机织布、洋布。中华人民共和国成立以后，制衣土布很快为各类机织布所取代。七年代以后，化纤布、混纺布逐步取代棉布成为主要衣服质料，毛织品也逐步普及。一九四九年以前城乡民众衣服样式多汉装，四季明显区别，春夏以轻凉为便，色调多灰、白；秋冬以厚暖为宜，色调多蓝、黑。中华人民共和国成立以后，先后流行过列宁装、干部服、中山装、军装，而以衬衫为大众服装。农村还多改良汉装衫（加翻领、对襟、化学钮扣），女子多文明衫、西裤、毛线衣。色调依旧比较单一，唯女子多花衣，中年以上妇女细点、暗格，女青少年则爱纹、格式散点花卉图案。一九八○年以来，西装、春秋装、茄克衣、牛仔服、运动服、花恤衫、女子连衣裙、套装、蝙蝠衫、男装裤及各式时装相继在城乡青年中普及，并追求色彩鲜艳。中年以上穿著虽讲究质地和色调，但样式无多大变化。

鞋

中华人民共和国成立以前，除少数于清末民初缠足的女子穿弓鞋外，劳动民众平日多赤足，或著草鞋，仅有少数人著鞋。鞋式多圆口布鞋、万里鞋，夜穿木屐。中华人民共和国成立以后，城乡渐次流行布鞋、万里鞋、球鞋，女子多著圆口纽边黑布鞋。六十年代初，日本式人字拖鞋传入，木屐渐少。七十年代，塑胶拖鞋、凉鞋、解放鞋、雨鞋在城乡普及。八十年代，流行春秋鞋、塑胶或人造革凉鞋、拖鞋，青年喜著皮鞋、运动鞋、旅游鞋，女子有高跟鞋等。男女老少普遍穿袜，短统袜普及，女子多长统丝袜，并有无跟袜、连裤袜等。农村也罕见赤足，草鞋、木屐几乎绝迹。

帽

南安民众平时多不戴帽，只夏天出门、下田以草帽、箬笠遮阳，竹笠避雨；冬天有的老人有戴氊帽、绒布帽，婴幼儿戴虎头帽、绒线帽御寒。一九四九年以前，官绅以戴瓢仔帽、氊帽为礼帽。一九四九年以后，在干部、学生中先后流行过八角帽、硬舌帽、军帽。八十年代后，随季节变化有白布帽、旅游帽、装饰帽、鸭舌帽、遮阳帽、安全帽、风雪帽等，花色品种繁多，但多在青少年中流行。

发型与头饰

民国初，政府通令男子剪辫，初多为光头，后渐次蓄发，或平顶、或圆顶、男童多蓬头或瓦片头，女子留全发，结单辫，辫根、辫梢扎以红髻绳。出嫁后，梳髻于脑后，扁圆形或圆形，罩以髻网，簪以银、铜锡或荆钗。老年妇女加扎黑布（多丝织物，宽一．五～二寸，自前额顺双鬓平铺至发髻处打结）。东田老年妇女多加戴印有白花的蓝色方巾（巾沿出额、鬓角顶起，成方形），逢喜庆节日，青壮年妇女或插鲜花，或别花串，老妇则插“金花”（用金葱编结于铜锡Ｔ形插针上），富者或别金梳（多以黄铜渡金制成）。五四运动以后，城镇青年女子渐次剪辫，留齐耳发，额上有留海；男子多留西发。农村则无多大变化。中华人民共和国成立以后，城乡女青年先后流行齐耳发、结双辫，以不同色彩的花、叶、蝶形发夹为饰，辫梢或扎以黑色或彩色蝴蝶结。六十年代后流行运动发、童发。八十年代以来，女子烫发、留披肩发或扎成马尾式渐多，发根饰以乔其纱、绸缎、呢绒质的色彩鲜艳的各式花边、蝶结；青年男子则喜留长鬓发、半发。

体饰

旧时少数男子尚保存在手背或臂部纹身的习俗（用针刺染以蓝色，纹状多为梅兰花草或龙蛇之类）。官家妇女有耳环、戒指、手镯、项链等，或金、或银、或铜、或玉。中华人民共和国成立后，渐次消失，“文化大革命”中绝迹，而代以各式纪念章为胸饰。八十年代以来，女青年戴戒指、耳环、项链渐多，也有少数带金银手链和各式胸花者。少数青年男子也戴戒指、项链及手链，农村婴儿不分男女多有戴银质手环、脚环的，或佩带香囊，后领用红丝线缀字花纹；城镇女孩则有戴耳环、项链的。

饮食

主食

南安人以大米为主食，地瓜、小麦次之，芋头为辅。日食三餐，农忙或加一点。旧社会贫苦人家三餐难度，以杂粮、瓜菜充饥。因地少人多，历来粮食不能自给，民众相沿成习，以粗细粮相搭配，以稀为主。中华人民共和国成立后，粮食实行统购统销，城镇居民定量供应，日食三餐，机关学校两餐干饭一餐稀饭，一般居民两餐稀饭一餐干饭。农村则除农忙、节日有一餐干饭外，平时多三餐皆稀，或以大米煮粥，地瓜煮汤，或以大米掺芋头、瓜菜、干鲜地瓜同煮。“熻（焖）成菜饭则为改膳。还有以地瓜磨渣、小麦磨粉煮糊吃的习惯。

大米除煮饭外，还加工成米粉、磨浆蒸糕粿、小麦磨粉者糊煎饼（俗称□）或筛出面粉加工面条、线面，大豆磨粉制“签”、芋头与地瓜粉混和蒸制芋圆（芋粿），除城镇居民外，这类副食农村以前多用以待客、过节。八十年代以后，方有作为常食，而大麦和品质较差的大米，在农村充作饲料。

菜肴

城镇居民日常荤素随家境而异，基本的有猪牛肉、鸡鸭蛋、鱼虾蚝蛏、瓜菜茄豆、大豆制品和各式酱菜，现买现吃。农村则以自种自养为主，平时为素菜，或辅以杂鱼脯虾皮，并自腌制瓜菜、萝卜、芥菜，沿海农家还自制豆豉以备日用。八十年代以后，蛋品、海鲜、猪牛肉普遍进入农家餐桌，城镇居民则讲求瘦肉，鸡鸭鱼等低脂肪高蛋白的营养食品。

传统节日食品

除夕蒸发糕，炊碗糕，以冒顶裂瓣为吉、做龟粿（以其印有龟甲纹名之）、“炸□枣”（以盛产地瓜、花生油的石井、水头、官桥、丰州、康美等地为多，用煮熟的地瓜去皮掺入大米粉和糖揉合搓成长一两寸的圆柱状或球状物用滚油炸熟而成）。晚餐饭沿海吃嫩饼菜（春卷），一般都以较丰盛的菜肴并□（炖）鸡鸭配干饭，菜肴必有萝卜（俗称菜头，兆“好彩头”）、韭菜（“天长日久”）、鱼（“年年有余”）、肉丸（“团圆”），鸡（“发家”）。

上元吃汤圆，称上元丸。

清明节沿海备嫩饼菜，溪美地区吃春饼，山区蒸茈壳果、蒸九重粿。

立夏吃虾面。

端午缚粽，沿海以麦粉煎饼（不焦脆的饼俗称“□”），洪濑、梅山、罗东、九都一带则多用糯米浆煎□。溪美、东田、英都一带蒸麦壳粿（以麦粉与大米粉、糖调和，捏成半月状，裹以梧桐叶或芭蕉叶蒸而成之）。

七夕与冬至煮糖粿（用糯米粉搓成，似汤圆，形扁，无馅，一面微凹，清水煮熟捞起，去汤，调以芝麻、花生末及糖浆成之）。

立冬□鸡鸭。称“补冬”。

迎宾点心

一般人家以鸡蛋（荷包蛋或摊成煎饼）面线同煮待客，或加肉丝、香菇、蚝干（或虾米），贵客则煮甜汤荷包蛋或团蛋（鸡蛋煮熟后去壳），一般为一双，礼重者为两双。也有以鸡鸭肉、瘦肉片、鸡蛋、香菇、虾米同煮侍客的。八十年代以后，逢有大事来客较多时，则以牛奶、或麦乳精、或花生汤、或水果罐头代糕点作点心的。

婚喜筵席

青年男女结婚历来有宴客风俗。一九四九年后，直至六十年代，实行新式婚礼，不大排宴席，七十年代起宴客风俗复兴，一般二十四道菜，需十二盘十二炒（即十二道汤煮，十二盘干炒）；最多三十六道，五蒸十八炒。后来逐渐讲究品质，城镇则追求高档精巧，多备拼盘、全鸡全鸭等。开席有汤圆，收尾有鱼丸、肉丸，沿海或以芋圆作结，都取“团圆”意思。一般喜庆筵席都在十四盘以上，以水果甜汤收尾，以示结果甜密。生男孩设满月、四个月（四月日）或周岁（度晬）宴，则有油饭、线面，以祈健康长大。

丧事菜肴

历来人们办丧事以干饭配鱼脯招待吊丧的亲友，俗称“鱼脯饭”。七十年代以后，渐有以四菜一汤加白米饭待客者，个别丧事奢办的，也开筵席，多至二十余道菜，但不饮酒。

风味小吃

南安地区饮食习惯大同小异。有许多风味独特的小吃，摘要介绍几种。

润饼、春饼：润饼与春饼都是用面粉制成圆形薄皮，包上菜肴，卷成圆筒，捧在手里吃的一种大众菜。只是润饼皮是将面团拌成薄圆片（直径八～十二公分）贴于炉膛烤熟而成。菜肴基本的有豆腐干、猪肉、红萝卜、花菜或包菜（均成丝）、豆芽、米粉、蚝煎等，分别煎炒装盘或炒熟后混合。润饼皮稍厚，菜可粗些；春饼皮薄，菜须切细。食时在饼皮上涂上辣酱，撒上炒过的海苔（浒苔）、花生粉及炸过的米粉，包上各式菜肴捧吃，风味独特。

蚝煎、蚝□、炒蚝碾；这四道菜都以蚝为基本原料，但做法略有不同，蚝煎、蚝□将蚝及切细的蒜（或韭菜）和地瓜粉调成稠糊状，前者用油锅煎，后者用滚油炸，蚝□以大米浆代替地瓜粉，用浅平的小勺舀好下油锅炸。炒蚝碾则是先将蚝在滚水中烫过，捞起晾干，不拌或少拌粉，连同蒜丝、肉丝、蛋花油炒而成，食时均可调以酸、辣，甘美甜香，余味无穷，以石井、水头为盛。

鸡卷、□圆：精肉剁泥，与青葱、荸荠、地瓜粉调和作原料，用猪网纱（一般用豆腐皮）裹成直径一寸左右、长六七寸的圆条状蒸熟，食时油炸斜切，是鸡卷；如直接将调和的原料捏成直径一寸左右的圆球蘸上蛋花用滚油炸熟，是□圆，食时配上醋浸甜萝卜丝、莞荽，香酥可口。

九重粿：将大米磨成浆，加上少量小苏打调匀，层层倒入铺有炊巾（棉布）的蒸笼中蒸熟即成。吃时切成片状蘸糖或酱，也可与猪肉同煮吃，前者清凉爽口，后者香甜柔润，是溪美、东田、金淘、诗山、码头、梅山、罗东、洪濑一带民众喜爱的风味食品。

金粿、乌龟粿：都以大米粉和碗豆泥为原料制成，前者将大米粉和适量红糖揉合，包上豆粉，捏成半球状，隆起的一面中间有小尖突，状似乳头，蒸熟后呈金黄色；后者将大米粉和茈壳、红糖同舂，使三者充分掺合并呈弹性，然后包以豆粉，放在雕有龟甲纹的木模里压平，取出上笼蒸熟。金粿清甜疏松，乌龟粿甘甜滑嫩。在洪濑、洪海、梅山、罗东一带为上等粿类。

米□：以英都、罗东所产最有特色，将糯米磨浆，滤去多余水分，反复揉搓至呈弹性，然后捏成铜钱大小的薄片煮熟，捞起晾干，食时蘸上白糖和芝麻，清甜香嫩。

饼龟：用面粉和糖调成糊状，加适量酵母粉发酵，然后用小勺舀入烧热的平底锅中烤熟。外脆内酥，别具一格，以码头为多。

甜酒：将糯米煮饭，拌上适当酒粬和糖，装入陶砵中压实密封，置20℃～25℃外发酵二至三天，待发出酒香时即可取食，食时将已成酒基的糯米饭切块，加糖，连同液汁一起吃，如撒上少许桔皮粉或桂花蕊，风味更佳。诗山、蓬华特产。

芋丸、菜丸：分别将菜芋、萝卜切成丝，与地瓜粉、适量的盐调和，捏成径一寸左右、长一尺左右的条状蒸熟，吃时切成薄片，加上蚝（或虾米）、青菜等同煮，越烂越佳，有“褴懒芋圆”之称。石井、水头、官桥、丰州尤多。

粉根：将树薯粉用开水调成稠糊状，置掌中切成径二分左右的小条，放入滚汤中煮熟，捞起拌糖食之。粉根呈半透明状，清甜滑嫩。诗山、码头特产。

明糖：英都特产，相传为清初隐士洪承□誓不食清粟所制。以饴糖、红糖拌芝麻、花生仁同煮，稍凉后切成厚三四分、长二寸左右的条状取食。其色橙黄、质柔嫩，甜度适中。

花生卷（杠糖）：将红糖加饴糖熬开，趁热起锅摊于平板上，反复揉搓碾压至呈白色。摊成薄片，包上炒花生粉，卷成扁圆长条，再切成二寸左右的斜块取食。香甜酥松。以溪美所产为佳。

绿豆糕：丰州特产。用绿豆去壳磨粉过细，与糖水拌和，以捏可成团，放能松开为度，装入木模压印成形，或圆或方，上笼蒸熟。清凉甜香，口感尤佳。

小年糕：以水头、石井为优。用糯米炒至半熟磨粉，拌以白糖水，至捏可成团，放能松开为度，装入木模一半，再放上一层拌糖花生粉，然后将糯米粉装满木模压实成形，上笼蒸熟，酥松香甜，又可耐久贮藏。

窑菜：将成株经霜芥菜用开水烫过，晾干、拌盐，逐株扎成一捆，置入陶翁中封密，经年取食。既可单煮或与猪肉、猪肠同煮佐餐，也可和大米煮成咸饭，味道清香。诗山、码头及农家多自制，以蓬华所产尤佳。民间有“蓬华窑菜胜过黄埔解元”的传说。

焖狗肉：将健壮无病的家犬肉去骨切块，用花生油少许拌匀，置陶砵中，放入甘蔗一段（俗称可以吸毒），加少许食盐，上复以猪板油一片，盖好上灶，用闷火炖熟，肉质鲜美，口味香甜，官桥地区焖狗肉，远近闻名。

烧肉粽：以咸粽著称，米粽中包有卤肉、香菇、虾仁、蛋黄等，稳火锅中烧，取出调以蒜酱，喷香适口。摊点以洪濑、官桥、溪美制作为佳。

村落

本县村民自古聚族而居，一个村庄一姓居住，繁衍之后则就近分散连片而居，部分杂姓混居。

沿海和平原地区，村民多择向阳坡地或田洋中心居住，房舍密集，坐向一致。山区农家依山筑宅，房屋较分散，坐向不一。集镇都在交通要冲，店铺沿大道或公路两旁延伸，形成大道公路穿街而过的格局，交通往往因闹市人流拥挤而阻塞。

集镇街道建筑

一九四九年以前为二层骑楼式，土木结构，底层为铺面，门外有“五脚架”，二楼住房。中华人民共和国成立后新建街道，高层建筑，钢筋水泥结构，外观体式及内部布局也日趋多样化。

八十年代中期以后，城镇居民社区商品房发展迅速，五层以上单元套房多，每套二房一厅或三房一厅，配有凉台、厨房、卫生间等，装修档次不等。

民居

五十年代以前，农村房屋建筑为汉式大厝，俗称“十间张”、“五间张”或“六壁厝”。一般有上下两进，俗称顶下落，中有天井，两头有厢房。“十间张大厝”顶下落各有厅，入大门后的下厅为活动场所，顶厅有神主龛、佛龛、是祭祀场所。顶厅西侧有大房、边房（又称落规），下厅西侧称下房，角间（又称“下照房尾间”），厢房称榉头或书房。人口繁衍之后西侧隔有天井之后可加盖“护厝”，各加两列为“重护”。顶落之后天井隔开，再加盖“后落”，亦可加至“四落”、“五落”。旧社会官绅和富侨之家，多建有此类大厝。厅堂铺砖，天井及门口场院铺条石，称为“砖厅石埕”。埕口又建一列与厝身相向的小平屋叫“花向”。清代中叶石井海商郑运锦所建中宪大夫第，多至五进，两旁护厝（其中一旁为双重护厝），并附建梳妆楼、演武厅，整个建筑群多达一百一十二间，为南安规模最大、至今保存最为完整的汉式大厝。

住宅结构一般为土木结构。沿海地区用红土（有的拌少量壳灰）依“墙模”舂墙，官家或以条石砌至窗下，再以红砖垒墙；溪美以北地区用溪中卵石、或用土坯垒墙。旧式隔墙多用木板“枋壁”或草秆粘泥浆“菅榛壁”，占地小能防震。门窗以木料为框为扇。屋顶为歇山式，以杉木或杂木为椽为檩。沿海覆以红瓦，较厚重，用灰土粘瓦沟以防风；梅花岭以北用黑瓦片，较轻薄，仅以小石块或砖头粘压。沿海屋脊用砖造起一尺左右花脊，两头高翘似宫殿式；山区一般不造脊。大门外一般有石埕或土埕，供活动和曝晒谷物之用。

六十年代以后，房屋建筑发生较大变化。一是建筑材料改为花岗石料为主，除门窗石框石棱外，多以条石为墙。沿海更多以石板作屋顶，既省木料，又可披晒谷物；山区则较多保留木架瓦顶。二是典型汉式大厝渐次减少，而代以简化的“棋盘起”、“四房看厅”、“七屈仔”、以适应小家庭单位的需要。三是楼房增多，一般二至三层，个别高达五层。四是讲究装修。地板一般铺方砖，墙涂白灰，也有地铺花瓷砖、红地砖、石板材，墙贴彩釉砖，门墙、厅屏贴彩画瓷砖的，木门小窗则改为大型玻璃窗，或铝合金茶色玻璃窗。

家具陈设

年以前，一般民居大厅正面摆设公妈龛，置祖宗神位；边设佛龛，供奉观音、土地诸神，龛前置供案，摆香炉、花瓶、时钟等物。供案前有方桌、条椅，富者有八仙桌、交椅之类，房中一般有床、橱、桌、椅、洗脸盆架五大件。沿海乡镇家具多雕花红漆髹金，山区多黑漆彩绘。床顶有承尘，前者透雕花楣，中有箱架柜，下有踏斗，三面“遮风”，各有上中下三层，上层为镂空花鸟图案，中层为镂空人物故事，下层为彩绘花鸟或人物。橱分上下两层，上层双扇，里面还分两层，中部以左右各一小屉隔开。下层为柜，中开双扇小门，两边上部有小屉。桌称琴桌、椅称琴椅，均整面直腿，夹角处有镂空花饰。脸盆架作三层，上有花框镶镜，中有小屉可放盥洗用品，下为盆架。一般农家家具比较简陋，甚至有只用两条长凳搭上木板为床铺的。中华人民共和国成立以后，新建民居大厅正面贴毛泽东主席像。八十年代后置彩画于其上。厅中或置方桌、圆桌，有的安放沙发、茶几，房中家具为高低床、办公桌、交椅，城镇渐次采用组合家具，式样、质料和色彩日趋多样化。

被帐：

五十年代以前，一般人家是纱罗帐、花布帐面，布被棉胎，冬天结草为垫。六十年代以后，草垫渐少，代之以旧棉垫，七十年代以来，尼龙帐普及，或者混纺罗帐、红缎帐面。丝棉被、缎被面、木棉垫进入城乡家庭。

炊具：

本县城乡家庭有铁锅土灶，以谷草、山草、杂柴为燃料。六十年代以后，普及铝锅，燃料改用煤球、“蜂窝煤”。八十年代以后，城镇居民逐渐使用电锅或液化气煮食。

出行

清末民初，一般民众出门都步行，只有少数官绅以轿代步。但东西两溪到丰州、泉州也有溪船，沿海往厦门有机帆船。街市已出现有少量人力车、自行车投入营运，私人汽车为数极少。二十年代开始，有汽车营运沿公路停靠接客。中华人民共和国成立后，各种车辆渐次增多，但直至六十年代初期，干部群众出门仍以步行为主。七十年代以后，自行车在全县城乡普及，摩托车进入部分先富的家庭，不少机关单位拥有小汽车。国家、集体、个人的大客车、大巴、中巴一齐投入营运，基本实现人们出门车辆化。

生产习俗

本县生产历来以农业为主。传统手工业主要有直接为农业服务的农具制造，如张犁（造犁耙）、织篾（编织竹箩筐等）、箍桶（制木桶类）、造车（造龙骨水车、独轮车等），锄头制作；为生活服务的作木（制造生产家具和建筑物）、土水（泥水工）、修理（如补鼎补雨伞、削刀磨铰剪）和理发、裁缝等服务业。农业、手工业合作化以前，手工艺人无固定生产场所，只应用户之约上门服务；修理和理发则肩挑工具下乡服务。一九四九年以前，小集镇均有布店、百货店，乡村只有“店仔”（小杂货店），另有摇鼓担（货郎担，因手摇拨郎鼓而得名）肩挑小贩游乡串里叫卖十分普遍。生产习俗主要留存于过去的农业与建筑行业。

建筑习俗

择坐向：

民居建筑，请地理先生（堪舆家）捧罗庚（用罗盘）择坐向。沿海村落一般一姓一宗居屋同向，山区则依山势各户自行择向。主人要请地理先生酒饭、送红包。

动土：

请师公（道士）择吉日吉时，先敬土地神，即于择定宅基地正中南向合瓦两片作Ａ形，中立小石一块，上书“福德正神”，祭以米饭一瓯，且插香三柱、奠酒三盅，烧纸放炮，礼成则可动工（石匠上山采石，礼同）。

张门窗：

沿海民居门窗多石制，安装时，顶斗（上框）与两柱接迭处，必夹红布一片，宽与柱面同，垂三寸，以示吉。

升梁爻八卦：

升梁必须请师公择日，一般于凌晨进行。大梁用红布一尺二寸方，居中画上八卦图，绑于大梁正中，俗称爻八卦。“上梁不正下梁歪”，建筑此事关系最重，故升梁前，主人要请工匠、帮工及所有在场的人吃“塞嘴丸”（米圆），意为不可多嘴多舌，妄加议论，以免分散工匠精神，影响品质，上梁完毕，放鞭炮庆贺，并于午餐办酒饭遍请工匠、帮工。

上匾：

一般民居多有门匾，石制或于土胚上贴彩釉砖，上书郡望俗称灯号。如黄姓“燕山衍派”，杨姓“四知传芳”等等，上匾须择吉，一般于主体工程完成之后进行。匾上披红，待谢土之日揭彩。

谢土：

又称上梁进主，择吉日典庆，类似今竣工典礼。工程完成后，主人择定吉日，备三牲五味、金香烛炮，到本乡土地庙祝告，并请人家中供奉。敬奉祖宗的神主上厅中的公妈龛。礼毕宴请工匠及亲友。

做扣：

旧时工匠如因主人招待不周，或过于挑剔，往往在张门、上椽梁时故作手脚，或在某一角落暗置纸鸢、竹哨，致工程完成，主人住入后，或倾斜、或屋漏、或夜里随风发出怪声响。主人往往因此居住不安。

建筑习俗中大多为陋俗，部分已破除。