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永春菜谱及风味小吃
永春菜谱
红焖竹鼠
主料：肥嫩竹鼠二只约800g。
配料：蚵干50g、水发香菇10g、葱白段5g、绍酒50g、酱油20g、姜片10g、味精10g、
熟猪油100g、精盐3g、肉清汤500g、湿淀粉4g、香油5g、桂皮2g。
烹调方法：
将竹鼠宰杀褪毛，剖腹去内脏，耳、鼻、眼剖开切成块、洗净，下沸水锅氽一下（排除血水及腥味），捞出、沥去水份晾开；将锅烧热放油，先放入葱白段、姜片后放蚵干、水发香菇、竹鼠、桂皮、绍酒、酱油、精盐、炒至水干，加入肉清汤、味精、用旺火烧开，后用慢火焖30分钟，加香油、湿淀粉。
闽南蕉菜鸭
（8人席）
主料：农村白鸭一只约1500g、蕉菜300g。
配料：水发香菇2朵、绍酒30g、当归2g、精盐2.5g、香陈2g、味精3g、姜片2g。
烹调方法：
将鸭宰杀褪毛，从背部剖开，掏去内脏后洗净，在背上横切，在沸水锅中烫过；将永春蕉菜（芥菜，盐腌后，脱汁晒干）洗净，切为段长约二寸，在沸水锅中烫去盐汁，放在沙锅内，上放全鸭、香菇、当归、香陈、绍酒、精盐、味精、加清骨汤1500g用旺火烧开放入姜片，改为慢火炖
一小时后上席。
永春卤面
主料：生面条300g。
辅料：水发虾米25g、黄瓜100g、肉米50g、猪油75g。
调料：胡椒粉2g、盐2g、味精9g、加饭酒25g、
水发香菇50g、鸭蛋2个、
高汤750g、葱白50g、 香油、葱花。
烹调方法：
黄瓜去皮、籽、切片；水发香菇切丝，葱头切成指甲片，炒锅烧热，下猪油75g加葱头片，炸至金黄色，
捞起待用，余油下黄瓜炒片刻，加虾未、香菇丝、盐、肉米加少许水搅散，高汤烧沸，加生面条盖上锅盖，
用中火焖5分钟至面条酥烂；鸭蛋去壳打散下锅翻动面条，加味精、加饭酒、胡椒粉、香油调好味装碗，撒上炸好的葱头片、葱花即成。
大麻笋炖排骨
主料：永春大麻笋500g、猪排骨250g。
辅料：蛏干50g、高汤100g。
调料：味精9g、盐9g。
烹调方法：
麻笋去壳去老皮、切片、排骨剁3cm长的块，
同蛏干一并下沸水锅氽一下捞出，放入钢精锅，加高汤、盐烧沸，改用慢火炖1小时后加味精调好味即成。
天麻煲羊头
主料：山羊头1个约1500g。
辅料：天麻50g、生姜100g。
调料：盐9g、味精9g、加饭酒50g。
烹调方法：
羊头去细毛，剖成两半，用开水炀羊舌及口腔，去外膜洗净，剁成4cm见方的块；生姜切片，
天麻用微波炉底火烧1分钟至软切片。2.羊头下沸水锅氽一下捞出，放入沙锅内，加生姜片天麻片、盐、清水、加饭酒50g，用高火烧开后，
改用小火煲至羊头酥烂；加味精调好味即成。
苦菜炖大肠
主料：猪大肠头400g、苦菜干50g。
调料：盐9g、味精9g、高汤1000g。
烹调方法：
大肠头洗净，不去油，下沸水锅氽一下捞出，去粘液、洗净，切成4cm长的段，每段剖4周成排骨块待用；苦菜干用温水泡软，捡掉老叶及枝条下沸水锅捞熟、洗净，然后同大肠块一并下钢精锅加高汤、盐，用高火烧沸后改用小火炖至烂，加味精调好味即成。
猪手炖老醋
主料：猪前脚1个约1000g。
辅料：永春老醋250g、花生油1000g。
调料：香陈10g、酱油50g、蒜葺10g、加饭酒50g。
制法：猪手去毛洗净，剁成3cm见方的块，炒锅放入花生油烧至七成熟，放入猪手炸至皮白、
捞起，放入炖盅入加老醋、香陈、酱油、加饭酒，炖1
小时（至软烂）加蒜葺即成。
注： 此菜对风湿性关节炎有一定的疗效
蕨菜炖排骨
主料：桂洋蕨菜干50g、猪排骨250g。
辅料：高汤1000g。
调料：盐9g、味精9g。
永春白鸭汤
主料：农村土生长正翻鸭一只约1500g。
辅料：高汤1500g。
调料：当归15g、熟地5g、枸杞10g、肉桂5g、故纸5g。
大肠羹汤
主料：猪大肠500g。
辅料：高汤750g。
调料：盐10g、味精10g、胡椒粉5g、小苏打粉5g、硼砂5g、永春老醋10g、
葱珠5g、油葱头未5g、姜丝10g。
香酥豆沙卷
主料：芋泥500g、绿豆沙200g。
辅料：面包糖100g、鸭蛋1个、淀粉50g、威化纸12张、熟猪油25g、
菜油1000g（实耗100g）。
调料：盐10g、永春金桔糖10g、味精10g、
油炸葱头末5g。
香酥海丝卷
主料：鲟肉250g。
辅料：卡夫奇妙酱50g、威化纸12张、面包糖100g、鸭蛋1个、面粉50g、生葱粒150g
、
红角椒丝10g、菜油1000g、（实耗100g）姜丝25g。
调料：味精10g、盐8g、加饭酒20g、胡椒粉5g、芫茜25g。
淮山药炖红菇
主料：薯仔4000g、野生红菇50g。
辅料：高汤1000g。
调料：盐10g、味精10g。
淮山药炖排骨
主料：薯子400g、猪排骨250g。
调料：盐10g、味精10g、生姜10g。
辅料：高汤1000g
三丝薯粉片
主料：地瓜粉片250g、水发香菇丝10g、猪五花肉丝100g、甘蓝丝（包菜丝）100g。
辅料：猪油50g、虾皮50g、蒜苗50g，
调料：酱油20g、蒜茸10g、胡椒粉5g、味精10g
芋面线
主料：湖洋面线150g、槟榔芋250g。
辅料：水发香菇丝25g、瘦肉丝50g、肥肉渣25g、金针菇50g、蚵干25g、蒜苗25g、
高汤1000g。
调料：胡椒粉5g、味精10g、盐5g、油炸葱头未5g、猪油25g、芹菜珠5g、加饭酒10g。
芋泥香酥鸭
主料：槟榔芋头750g、卤鸭肉250g。
辅料：菜油1000g（实耗100g）、面包糖100g。
调料：盐10g、香油25g、味精10g、淀粉50g
、芫茜10g。
蕉菜煲排骨
主料：永春蕉菜200g、猪排骨250g。
辅料：高汤1000g。
调料：生姜25g、白糖25g、香陈10g、蒜茸10g、加饭酒25g。
永春风味小吃
糯米灌大肠
主料：猪大肠2条，糯米500g。
辅料：白糖150g，花生油100g。
特点：此菜黄色，糯米肠软嫩，肥而不腻，冷食热食均可。
苦菜大肠汤
主料：选用深山坑沟沿边的野生苦菜干150g，猪大肠头2个约500g。
辅料：猪大骨1000g，盐10g，味精10g。
特点：此汤清凉降内火，排解内毒，是暑天的保健食物。
烧卖
主料：去皮猪肉500g，酱油30g，虾仁100g，水发香菇25g，姜末5g，净冬笋150g，
鸡蛋2个。
辅料：芝麻油5g，精面粉750g，味精6g，胡椒粉少许，白糖少许。
特点：此烧卖形态美观，皮薄，馅鲜。
卤面
主料：生细面400g，猪瘦肉100g，鲜虾仁100g。
辅料：水发香菇10g，鸡蛋1个，水发黄花菜20g。
调料：熟猪油30g、精盐5g、湿淀粉20g,、肉清汤800g，味精6g，
葱、姜、蒜末各3g，香油、油葱、胡椒粉适量。
特点：色泽金黄，配料多样，味道鲜美。
芥菜饭
主料：晚米1000g，芥菜1000g，猪五花肉300g。
辅料：虾皮100g，猪油（熟）150g，干葱头50g，
酱油50g，辣椒酱、油炸花生仁适量，猪骨汤适量。
特点：饭松菜嫩，香甘爽口，别有风味。
米糕
主料：糯米400g，晚米100g。
辅料：精盐10g，花生油1500g。
特点：外香酥，内软润。
炒米粉
主料：米粉400g。
辅料：鲜虾仁50g，鲜鱿鱼50g，小白菜50g，
猪五花肉50g，蒜仁5g。
调料：味精4g，花生油50g，上酱油6g，葱白5g，高汤600g。
特点：柔又韧，滑润爽口，鲜香，是别具一格的点心菜。
烧芋果
主料：芋头500g。
辅料：淀粉200g，花生仁50g，酱油15g，精盐5g，味精10g，熟猪油50g，
猪五花肉200g，鲜虾仁100g，白糖200g，水发笋干200g。
特点：此菜嫩糯香甜，馅心鲜润。
永春肉饼
永春肉饼历史悠久，制作精细，外型雅观，别有风味，已成为永春地区嫁娶中必备的馈赠礼品。
主料：精面粉500g，猪肉200g，猪油150g，大葱或韭菜100g。
辅料：芝麻20g，味精15g，盐10g，香料若干，
鸡蛋1个，酱油10g。
特点：香脆可口，蘸上特调的辣酱，吃起来味道更美。
菜头果
主料：晚米2000g，白萝卜5000g。
辅料：精盐50g，味精20g。
特点：皮酥内嫩，味道可口。
炒薯粉片
主料：薯粉片200g。
辅料：猪五花肉50g，包心菜150g，青蒜50g，虾米50g，猪油100g。
调料：酱油5g，胡椒粉3g，味精3g，高汤150g。
特点：此小吃粉较滑韧，鲜美爽口，经济实惠。
薯仔排骨汤
主料：寸金薯仔（山淮山）500g，猪排骨500g。
辅料：精盐10g，味精5g，姜10g，葱15g。
特点：汤清爽口，酥滑，清凉解火。
麻蓼
主料：糯米2500g。
辅料：麦芽糖1000g，芝麻500g，菜籽油2500g。
特点：此小吃外香甜，内酥松，是大人小孩喜食的点心。
麻枣
麻枣是永春达埔的名产，因配料精细，制作讲究，质好味佳，深受人们喜爱。
主料：糯米500g，白糖300g。
辅料：芋头60g，白芝麻100g，干淀粉100g，
麦芽糖50g，菜油1500g。
特点：此小吃内有明亮细丝，香酥爽口，回味无穷。
寸枣
主料：糯米500g，白糖275g。
辅料：干淀粉100g，菜油1500g。
特点：此小吃香、酥、脆、甜。
白糖碗糕
主料：大米2500g，白糖1250g。
辅料：老酵母50g，小苏打20g。
特点：清甜，细嫩。
桔红糕
永春的桔红糕质佳味香，是永春的名产之一。当地习俗结婚喜庆时，男女双方家中必备有此品，故也称“新娘糖”。当地方言道：“眼看手摸韧又嫩，斧辟也不会深五寸。”
主料：糯米1400g，白糖2000g。
辅料：金桔粉50g，茨粉少许。
特点：入口特别鲜爽，嫩、甜、香、食后有金桔佳味，为配茶之佳品。
绿豆饼
主料：精面粉850g，绿豆1600g。
辅料：熟猪油425g，白糖1280g。
粳（堿）仔果
主料：大米2500g。
辅料：食堿17g，硼砂35g。
比例：500g米配1500g水。
特点：此米果冰凉爽口，亦甜亦咸，别具风味。
糯米丸子
主料：糯米800g，粳米200g，白糖600g。
榜舍龟
永春榜舍龟是一种形状似龟的传统食品，
它已有200多年的历史，堪与泉州豆沙饼，石狮塘头甜果相媲美，在闽南一带及东南亚华侨中享有盛誉。很早以前闽南一带就有个习俗，家中有年龄大的老人做生日时，都要制这种榜舍龟，以祈延年益寿。
主料：糯米800g，绿豆800g，白糖1000g。
辅料：金桔粉若干，花生油10g，盐20g，竹叶、豆皮若干。
特点：龟皮鲜嫩，龟馅甜美、酥松、清香，入口甘甜中略带冰凉，倍觉爽快。
咸龟
主料：糯米2500g，豌豆650g。
辅料：白糖325g，盐25g，干葱100g，竹叶500g。
特点：此小吃皮软糯，馅咸中有甜，清香可口。
四角埕糕子
永春蓬壶四角埕糕子，已有100多年历史，
是风味独特、享有盛誉的永春传统糕点食品，大小如柴盒，外形花纹美观，深受当地群众和海内外侨胞的喜爱。
主料：糯米400g，熟猪油150g，白糖250g。
辅料：金桔50g，芝麻50g，肉桂籽、五香粉适量。
特点：入口香、酥、嫩、甜。
白曲
永春白曲是永春侨乡具有独特风味的食品，已有几百年的历史。盛夏酷暑，吃上一碗加糖的甜白曲，清凉解渴，甚觉清爽，是永春人夏季消暑的佳品。
主料：早米1000g。
辅料：曲母粉600g。
特点：一块块如银元大小的白曲，质地洁白软韧，味道适口，甜咸随意，是盛夏消暑佳品。 |
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