话说啤酒

郡望流芳

啤酒

据说远在六千年前，已经有人开始酿造啤酒，当时有人用麦芽煮粥，剩余的过了一段时间自然发酵，产生一种令人陶醉的芬芳，吸引人们取之一试，结果人们发现喝了那特别香味液汁会有飘飘然的感觉，于是依样酿造，啤酒就此发明了。到了中世纪，世界各地的人们以荞麦、大麦、小麦用不同的方法来酿造啤酒。直至十二世纪，德国人率先采用加入槐花（俗称啤酒花，又称蛇麻草－－桑科多年生藤生植物，雌雄异株）为主要配料，槐花能令啤酒产生清爽的苦味与另类的芬芳，还能产生泡沬和防腐的作用。后来世界各地的人们也纷纷采用此方法来酿造啤酒了。

啤酒只是一种非常简单的天然饮品，它含有四种基本成份：麦芽、啤酒花、水和酵母，但却能配制出千变万化组合的啤酒来。

啤酒中的二氧化碳是形成泡沫的关键成分，泡沫可使啤酒花的苦味和酒精的刺激性变得柔和，从而增加饮后爽快的感觉。温度不同，啤酒的泡沫也多寡不一，其风味优劣会有明显的差异。泡沫还有使啤酒与空气隔离的功用，它可减弱空气对啤酒的氧化，而氧化了的啤酒，其爽口风味将全部消失，甚至不堪入口。

啤酒也应存放在摄氏十度左右的环境中，温度过高，泡沫多而不持久，过低则泡沫减少并使苦味加重。饮用时，尽量用大杯，以使啤酒在室温中不至急剧升温。另外，油是啤酒泡沫的大敌，即使是吃菜时嘴上沾的油，也同样是泡沫的消蚀剂。为此，斟酒八成满，一杯酒要尽快喝完，吃罢荤菜擦一下嘴等，都是保持啤酒泡沫和风味的诀窍。此外，喝啤酒不要一点一点地呷和徐徐慢咽，而应当大口地喝下，这也可避免酒在口中升温，苦味加重。有人总是领略不到啤酒妙处，很可能就是由于喝法不当。

啤酒在温度10℃时泡沫最丰富、既细腻又持久、香气浓郁、口感舒适，要保持这个酒温，需要根据环境温度适当调节啤酒温度，如周边温度在25℃时，啤酒应冷冻到10℃左右；周边温度在35℃时，啤酒应冷冻到
6℃最好。斟啤酒，玻璃杯要干净，斟酒前用凉水把杯子再刷一遍，如有条件还可将玻璃杯放在冰箱里先降降温，斟酒时啤酒瓶与酒杯呈直角，酒斟向杯子正中，一直斟到泡沫上升到杯口为止，稍候片刻，待泡沫消退一些后，再次向杯子正中斟酒，直至泡沫呈现冠状，高出杯口，喝啤酒要快，不要浅斟慢酌。

在开瓶前，要先评估其外观，把未开启的啤酒对著光线来观察其顶端大气泡的模样。如摇摆振动过开启时会喷涌，最好摆放多一至二日再开启。再检查瓶底的沉淀物，正常是薄而密集的一层沉淀物，如果该瓶啤酒呈朦胧或模糊状，那表明该瓶啤酒最近曾遭到激烈摇动，需要一至二天的竖立摆放。

防喷气小秘诀：

铝罐装啤酒或汽水，如经摇摆振动过，开启时会喷涌出啤酒或汽水。你可摆放一、二日后再饮用，或一手握罐，一手用食指弯曲顶住拇指弹向铝罐中部，弹三、四次，而弹动铝罐产生的音响频率，可使释放在罐中的二氧化碳气体及混合在液体中的汽泡迅速溶入啤酒或汽水中，由活跃转向稳定，于是，即使马上开罐也不会有气喷出。

识别啤酒：

选择啤酒时，以「看色泽、透明度及泡沫，闻香气，尝味道」的方法来判断质量的优劣。

看色泽：

将啤酒倒入洁净干燥无色透明的大口玻璃杯内。浅色黄啤酒应呈微带青的金黄色，不可色暗；黄啤酒应呈淡黄色或带绿色，色淡者为优，不可带有暗褐色；黑啤酒应呈黑红色或黑棕色，不可呈黑褐色、浅红或棕色。但都要求酒液清亮透明，有光，无悬浮物及沉淀物。质优的啤酒，注入杯内时升起的泡沫高度不应低于三公分，泡沫要洁白、细腻，能持久四分钟以上才消失。质量较次的啤酒，泡沫升起的高度低，泡沫微黄、较粗、不持久，或者无泡沫、喷泡。有人以为喷泡是好酒，其实喷泡窜沫的原因是酿造啤酒用的大麦受潮，生长很多霉菌，其中根霉菌和链刀霉菌又产生另类物质，这种物质就容易引起啤酒窜沫。当然，这种啤酒还是可以喝的。

闻香气：

质优的啤酒，应具有显著的麦芽清香和酒花特有的香气，但酒花味道只是在啤酒刚倒出时能辨别出，不过很快就消失了；较次的啤酒，麦芽清香和酒花香气不明显；质次的往往不但无麦芽和酒花香气，甚至会有生酒、老化气味或不正常的异香气。

口感：

啤酒的口感是指对酒体的知觉。受啤酒中蛋白质和糊精的影响，口感会明显有淡或浓之分。

风味：

啤酒的风味也许很主观，但也是令人享受最明显的体现。不同风味的啤酒都有其独特的口味特征。一杯经过完美调和的啤酒，应该在麦芽甜度和酒花苦味之间得到仔细的风味协调。

回味：

尝味道，即呷一口啤酒，含在嘴里，用味觉、嗅觉检验其质量优劣。啤酒应具有来自酒液中的二氧化碳气味和来自酒花的爽口苦味和独特涩味。质优的啤酒，喝到嘴里具有煞口和非常爽口的感觉，没有异味、涩味等。如黄啤酒，清苦、爽口、细腻；红啤酒初味苦而回味甜；黑啤酒味道香浓质厚实。酿造不好质次的啤酒，不仅口味平淡，而且会带有苦味，涩味，有的还会带有酵母臭味，不成熟的啤酒味以及其它不正常的异味等。

一般来说，如果啤酒的色泽、透明度、泡沫及香气均不好，也不会有良好的风味。

啤酒新陈：

啤酒产品罐瓶装出厂以后，都有一定的保存期。熟啤酒的保存适宜温度应在 5~25℃。其保存期，12°的啤酒，一般在 120天至
180天；11°的啤酒保存期在 60天至 180天；超过 6个月的则为陈啤酒了。瓶装鲜啤酒的保存温度宜在 0~15℃之间，它的保存期不得超过
7天。

新鲜啤酒，无论是淡色的，还是浓色的，都应该光洁醒目，透明度高。如果有棉絮状混浊蛋白质沉淀物，说明酒超过保存日期，或保管不当，漏气氧化了。啤酒不可在日光下暴晒或长时间灯光照，否则啤酒中的蛋白质或氨基酸起光化学变化，产生一种象年糕那样的味道，这种味道叫日光臭，是一种已变质的表现。此范围的光波不大容易透过绿色和褐色玻璃瓶，所以选择以这两种颜色酒瓶装的啤酒，比较可靠。

如标明为12°的啤酒，并不是指含有12%的酒精浓度，啤酒的度数和白酒度数的含义是两回事，白酒的度数是其酒精含量，啤酒的度数是指麦汁浓度，即12°的啤酒是用含糖量为12%的麦芽汁酿造成的啤酒，而啤酒的酒精含量多数在3.5°至4°之间。

啤酒盛器：

适当的啤酒盛器能最大限度地从啤酒中得到感官享受，随著啤酒的种类越来越多，啤酒杯也为配合啤酒特征设计出不同的形状：

笛形细长酒杯：

适宜盛有葡萄酒芳香味或水果风味的啤酒，高高的杯形使多泡的啤酒细泡冉冉上升，并把啤酒的芳香味集中起来，顺著杯子直冲鼻子。

心形杯：

适合少量饮酒使用，宜慢慢啜饮，品尝特别烈性、滋味强列、味道复杂的啤酒。

波纹边杯：

波纹形容易握著，杯较大，容易释放酒花的麦芽、水果、花草芳香，适合喜欢牛饮者捕捉低碳酸化啤酒的浓烈麦芽风味。

郁金香花形杯：

杯口小，啤酒很容易从泡沬下流出而进入口中，使饮家可以充分享受到啤酒的芳香。

高脚酒杯：

适合品尝那些香味相对难以捉摸或富含二氧化碳的啤酒，既易保持泡沬又易于品尝，可手握杯身使啤酒易变暖，或手握杯耳令酒不易变暖。

矮脚小口杯：

适宜用来嗅探芳香味啤酒，杯子的设计有利于香味沿著杯边渗透出来，用手掌温暖杯体能闻到更多的香味，或举著杯耳能保持啤酒清凉。

陶制啤酒杯：

适宜品尝黑啤，杯子结实稳重的特性使它能有效保温。

有把手锡杯：

能够很好地保温，不透光，看不到啤酒的颜色，但使饮酒者更注重口感和味道。

平底玻璃杯：

利于饮酒者紧握酒杯，让饮酒者深深地吸入啤酒的香味。

皮尔森型杯：

这种杯子不管有耳、圆锥或有些突出的设，都有著高雅的形状，能导出酒花的香味，清晰的杯体能够透出灿烂的金色和可爱的气泡流。

中间膨胀的杯：

杯子丰满、强有力和富有的感觉，适用于多种场合，让你品嗜酒花的清新及水果酯味芳香。

．．．上述资料，谨供参考．．．