漫谈各地菜谱

郡望流芳

各地菜谱
花卷鱿鱼

原料：水发鱿鱼350克、葱6段、鲜菠萝200克
、番茄块50克、蒜末25克。

制法：鱿鱼剞斜十字花刀后切块，焯水控干。
鲜菠萝切块装盘。
调料调成卤汁料，下油锅烧开，下鱿鱼急炒两下，颠锅装在菠萝块上即成。

生炒海蚌

原料：净海蚌肉400 克、熟冬笋75 克
、水发香菇10克、西红柿二个。

制法：海蚌治净片成两片，下60℃温水中汆至五成熟捞出
，剔膜用料酒抓匀；
香菇冬笋切片，与鲜汤、盐、味精、白糖、酱油、香油、湿淀粉调成卤汁﹔
蒜末下油锅稍煸，下冬笋香菇翻炒，再下卤汁烧开勾芡，下蚌肉翻炒几下出锅即可。

龙身凤尾虾

原料：鲜海虾30只、熟火腿肉75克、水发香菇15克、冬笋50克、葱白约10克。

制法：香菇、冬笋、葱白切片，火腿切条；海虾治净留尾壳
；
用刀面拍平，将火腿肉条，横放于近虾尾的肉面上，
然后将虾尾卷起，即龙身凤尾虾，下锅过油，呈龙身凤尾形即可；
油锅烧热，放入调料，再倒入过油虾，颠炒几下装盘即成。

醉蚌肉

原料：冬景活蚌一只，调料适量。

制法：将活蚌去壳治净，切成小块状，装碗，浇以高粱酒拌匀稍腌；
酱油、白糖、芝麻油盛小碗调匀加入调料，将香醋与蚌块倒入，
翻炒搅匀，醉浸三小时即成。

淡糟香螺片

原料：香螺肉400克，水发花菇10克，冬笋75克，香糟20克。

制法：香螺肉片成薄片，焯水后用绍酒抓匀，
冬笋、花菇切片，葱白切片与清汤、调料调成卤汁。
冬笋片过油，蒜姜末呛锅后放入香糟、花菇、笋片，
倒入卤汁，再放螺片，颠炒后装盘即成。

金鱼戏莲

原料：龙虾片、蘑菇、发菜、虾茸、蛋皮各适量，红樱桃一颗

制法：龙虾片炸好后置盘中央呈莲花状，樱桃作莲心。
蘑菇用高汤入味，码放在“莲花”外，再铺一层发菜，
虾茸下六成热油中滑熟，用蛋皮包成“金鱼”状，码在盘周围即成。

蛤蟆鲍鱼

原料﹕罐头鲍鱼12个、鳜鱼肉100克、豌豆24粒
、油菜叶250克、
鸡蛋清四个、鸡鸭汤200克。

制法：鳜鱼去骨制茸，油菜切丝过油，将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出
，
从底部肉边开口出向两边撕至一半，即“蛤蟆前腿”；
在头部平片一口，填满鱼茸，即“蛤蟆嘴”；鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。
旺火蒸五分钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在蛤蟆鲍鱼上即成。

蜜汁葫芦

原料：猪板油300克，蜂蜜约200克，青、红丝各15克、鸡蛋二个。

制法：猪板油切成条，沾上干淀粉，搓成圆条。
面粉用温水和成面团，放开水烫一下后倒出，搅拌成团。
再放开水烫一下后倒出，如此反复三次后磕入鸡蛋调成糊。
板油条蘸匀鸡蛋面糊入花生油锅中炸，呈葫芦状时捞出。
蜂蜜熬至色深，放入“葫芦”，挂匀蜂蜜，装盘，撒上白糖和青，红丝即成。

莲蓬鸡糕

原料：鸡脯肉100克，西红柿三个，鲜豌豆、火腿末、油菜叶适量。

制法：油菜叶切丝、鸡脯肉砸成泥，蛋清掺入面粉和干淀粉搅均，菠菜挤汁；
鸡泥加调料，熟猪油，菠菜汁，蛋清搅成糊；
取十四个小酒盅，分别抹上熟猪油，装入鸡泥，嵌上豌豆，
缀以火腿末上笼蒸五分钟后取出，放入大汤碗，倒入鸡汤，烧开勾芡即成。

涮羊肉

原料：羊肉750克，白菜、粉丝、糖蒜适量
。

制法：羊肉去筋骨，切成薄片；
芝麻酱、腌韭菜花、酱豆腐、酱油、辣椒油、卤虾油、香油、绍酒、
味精适量调成味汁；
火锅加清汤烧开，下肉片涮至熟捞出加味汁以糖蒜佐食。

北京烤鸭

原料：北京净鸭一只2250克，麦芽糖10克，甜酱一碟，北京葱段一碟，
荷叶饼或芝麻烧饼若干。

制法：选完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起，
显得饱满的样子。
将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约二英寸长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开来，然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖，挂在通风处风干。
将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随时向鸭子灌水。时间的掌握和温度的适度是很重要的。为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。
将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好象涂了亮漆一般。
将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等与切成片的鸭肉一并上桌。

砂锅鱼翅

原料：水发鱼翅500克，火腿25克，水发玉兰片
、水发香菇各20克，
油菜心15克，鸡汤1000 克，清汤 150克。

制法：火腿、玉兰片切片，香菇撕小块，鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。
砂锅内油八成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，
用旺火蒸至八成烂，用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，
烧开后倒入砂锅，移微火炖二十分钟，放油菜心上即可。

蜜汁红芋

原料：红芋1000克、蜂蜜200克、冰糖125克
。

制法：选出过汗的聚橘黄色红芋洗净去皮
，消成两头尖的块；
砂锅底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬划，
再放入红芋、蜂蜜，烧开后移小火焖一小时；
汤汁浓缩后，将红芋装盘，浇上原汁即成。

葡萄鱼

原料：带皮青鱼肉350克，青菜叶四片，鸡蛋一个
，咸面包屑75克，葡萄汁100克。

制法：鱼肉治净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌二十分钟，粘一层蛋糊，
在粘一层面包屑，下七成油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘；
菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。

什锦肉丁

原料：猪肉脊肉150克，鲜辣椒50克，青豆50克，香菇50克。

制法：里脊肉切丁，加料酒、葱姜、胡椒粉、味精入味，下八成热油中滑熟捞出；
锅留底油，下辣椒块煸炒出辣味，下肉丁、青豆、香菇丁翻炒几下勾薄芡出锅即可。

李鸿章杂烩

原料：鸡肉、海参、熟白鸡肉、鱼肉、熟火腿、油发鱼肚、
鱿鱼、水发腐竹、干贝、冬菇、玉兰片适量

制法：海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、熟火腿切
片；
猪肚、鸡肉、干贝加葱结、姜片、绍酒蒸透入味、切片；熟白鸡肉、熟火腿切丝；
鱼肉制茸上味，粘上干贝丝蒸熟；
将干贝球、各种原料和调料下入鸡汤烧烩入味，装碗蒸五分钟，
滗出原汤勾芡，浇在杂烩上即成。

樱橘蛤士蟆

原料：干蛤士蟆油粒25克，罐头橘瓣10克，红樱桃10克。

制法：泡发好的蛤士蟆加清水、料酒、葱姜，蒸
十分钟取出
。
漂洗除去腥味，用清水浸泡。冰糖加清水烧开熬成糖水，滤去杂质。
另取锅放入开水，放入发好的蛤士蟆煮开沥水。
锅内倒入糖水、橘瓣、蛤士蟆烧开，倒入汤碗，放上红樱桃即成。

箩粉鱼头豆腐汤

原料：鱼头二个，香菇冬笋各50克，豆腐100克
。

制法：先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，
加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、
盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。

鱼香茄子

原料：茄子250克，郫县豆瓣50克。

制法：茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，
放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

开水白菜

原料：白菜心750克，肥母鸡一只，猪排1000克，火腿适
量。

制法：肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；
白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。

干蒸黄鱼

原料：黄鱼二尾约1000克，肉丝100克，泡辣椒丝25克，葱姜丝、
香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克。

制法：黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时。
另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，
加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上。
上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。

碧绿虾仁

原料：鲜碗豆50克，虾仁150克，豌豆苗200克，蛋清一个。

制法：虾仁加少许碱面腌制，然后用水冲去碱，用毛巾沾干水分；
加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，用油滑熟，控去水；
锅内留底油，下葱姜末、虾仁、鲜豌豆稍炒，
倒入事先用水淀粉、盐、胡椒、清汤兑成的汁；翻炒装盘，用炒豆苗围边即成。

回锅肉

原料：带皮猪腿肉400克，青蒜苗100克，郫县豆瓣25克，甜面酱约10克。

制法：肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段 ﹔
肉片在六成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，
再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成。

小笼粉蒸牛肉

原料：牛肉约500克，五香米粉75克，香菜50克。

制法：牛肉去筋切片；加豆瓣、醪糟汁、酱油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上笼蒸至软烂；加调料，香菜上桌即成。

鱼香肉丝

原料：瘦猪肉250克，笋片、水发木耳各50克，蒜15克，泡辣椒20克，姜10克。

制法：猪肉、笋片、木耳切丝，入碗加调料稍腌；调料用肉汤烧开调成芡汁；
肉丝在六成热的油中滑散；
加姜、蒜、泡辣椒炒出鱼香味，再下入笋片、木耳煸炒，淋入芡汁即成。

柿子草菇

原料：西红柿十只约1000克，油菜叶10片
，草菇450克。

制法：将油菜叶治净焯水，捞出抹上香油，摆在盘中。
西红柿去皮，切去根部挖出内瓤开口朝下，码在油菜叶上，
草菇治净下四成熟的油中略炒，
再加料酒、酱油、白糖、素鲜汤、味精煸炒，勾芡后装入西红柿内即可。

干烧冬笋

原料：冬笋尖250克，水发冬菇30克，胡萝卜25克
，青豆25克。

制法：冬笋切片，剞十字花刀后切粗长条，冬菇、胡萝卜切丁，郸县豆瓣剁碎，葱姜切末，
冬笋、冬菇、胡萝卜丁、青豆下开水中煮透捞出；
用葱末呛锅，下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来，再投全部原料，
烧开后用小火煨十分钟，改中火收汁，至汁尽油清时装盘即成。

龙眼虾仁

原料：鲜蘑菇250克，龙眼、红樱桃各
六只，胡萝卜25克，绿青豆10克，水发冬笋15克。

制法：将蘑菇剪成虾形，胡萝卜、冬笋治净切成丁
；
蛋清、淀粉、发酵粉制成面糊，虾仁粘面糊下七成热的油中，炸至浅黄色；
锅留底油，放姜丝和配料，加盐、味精、料酒、鲜汤、烧开后勾芡，
倒入“虾仁”，颠两下装盘，用龙眼、红樱桃围边即成。

清汤萝卜燕

原料：象牙白萝卜约1000克，香菜叶少
许。

制法：将萝卜洗净去皮，切成长片，再切五刀相连的连片，放水中漂透，
沥水后拍干淀粉抖散，上笼蒸熟，放水中漂透，再放清水中泡。
素清汤加盐烧开，下泡好萝卜片略煮，捞出入汤盆中。
素清汤烧开加盐，胡椒粉，味精，打去浮沫，浇在汤盆中撒香菜即成。

清蒸冬瓜盅

原料：绿皮冬瓜500克，熟冬笋100克，水发冬菇100克，蘑菇100克。

制法：冬菇、蘑菇洗净，冬笋去皮，各切碎末
；下六成热油中煸炒，
再加料酒、酱油、白糖、味精、冬菇汤，烧开后勾厚芡，冷后成馅；
将冬瓜选肉厚处用圆槽刀捅出十四个圆柱形，皮不去掉，
刻上花纹及文字后片下瓜皮，
焯水后抹香油待用；冬瓜柱掏空填上馅，放盘中，上笼蒸十分钟取出装盘，
并饰以刻好的瓜皮，盘中汤汁烧开调好味后勾芡，浇在冬瓜盅上即可。

罗汉上素

原料：水发香菇、水发口蘑、水发发菜、水发腐竹、水发木耳、水发银耳各50克，
冬笋、青椒、胡萝卜、油面筋、炸马铃薯各25克。

制法：香菇、腐竹切丝；口蘑、冬笋切片；银耳
、木耳撕成小朵；
油面筋、青椒掰成小块；胡萝卜切花刀片；姜切细丝，下六成热油中炒出香味；
再把各料下锅煸炒，加料酒、酱油、白糖、盐、味精调好味后，
勾芡淋香油装盘即成。

功德豆腐

原料：南豆腐250克，冬菇十个约50克，蘑
菇十个约15克，绿樱桃、香菇各十二个。

制法：豆腐切圆形，香菇洗净，蘑菇去根，樱桃切两
片。
豆腐下七成热油中炸至金黄色，放酱油、料酒、白糖、味精、盐、素鲜汤烧入味。
汤浓后勾芡码在豆腐顶部，先码冬菇再码蘑菇，最后码樱桃即成。

银耳陈皮炖乳鸽

原料：乳鸽二只约重800克；发白木耳100克
，水发陈皮、精盐各10克，
味精5克，鸡精2克，高汤750克。

制法：乳鸽宰杀洗净，剁成块，放入沸水锅中汆水二分钟，用水冲凉，装入汤碗中。
水发白木耳洗净剖块，放入沸水锅中汆一下，也放入汤碗中，再放入水发陈皮。
锅置中火上，下高汤烧沸，加入精盐、味精、鸡精搅匀，冲入汤碗中，
上笼屉用旺火蒸三十分钟，至熟即成。

特点：此菜味道清鲜，有滋阴补肺疗效。

荷香笼仔鸭

原料：番鸭500克；水发香菇25克，红萝卜花片10克
，荷叶1张；生抽10克，精盐2克，
味精5克，老酒5克，芝麻油2克，湿淀粉15克，花生油20克，马蹄葱5克。

制法：将番鸭洗净，切成长三厘米、宽二厘米的鸭件，香菇切片。把鸭件、香菇片、
红萝卜花、生抽、精盐、味精、老酒、芝麻油、
湿淀粉、花生油、马蹄葱一起搅匀，腌渍三十分钟。
荷叶剪好放在小笼仔中，将腌好的鸭件摆放在荷叶上，
上锅用旺火蒸三十分钟即可上席。

淮杞炖鹌鹑

原料：鹌鹑三只约重750克；淮山50克，枸杞50克；精盐10克
，味精5克，
鸡精、绍酒各2克，姜片2克，高汤750克。

制法：将鹌鹑宰杀洗净后，每只剁成四块，共十二块，放入沸水锅中汆二分钟捞出，
用冷水冲凉，装入盖碗中；淮山、枸杞洗净，泡在碗里十五分钟，放在鹌鹑块上，
再加姜片；锅置中火上，下高汤烧沸，加精盐、味精、鸡精、绍酒搅匀，
冲入盖碗中，上笼用旺火蒸二十分钟，拾去姜片即成。

特点：味道清鲜，滋阴补肾。

香油龙凤腿

原料：嫩鸡肉200克，上浆虾仁50克；猪腿肉100克，熟火腿15克，猪网油400克，
水发香菇15克，荸荠20克，青豆20克；
鸡蛋二个，葱花10克，姜末1克，绍酒10克，精盐2克，味精1克，
辣酱油15克，胡椒粉0.25克，干淀粉50克，熟猪油500克（约耗油150克）。

制法：将香菇、鸡肉、火腿、猪腿肉、荸荠分别切成松子粒，加入上浆虾仁、青豆、葱花、
姜末，加味拌匀成馅，分成十份，把猪网油切成十张，鸡蛋、干淀粉调成稀蛋糊，
涂在网油上，中间放馅，包成鸡腿状，在窄的一端插入一根鸡骨，共做十个。
锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，将鸡腿上蛋糊放入炸熟，捞出沥干，
摆在盘上即成。

金华玉树鸡

原料：三黄鸡一只，金华火腿70克，芥兰300克，北菇适量。

制法：三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中。
芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。锅中放上汤，
加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即可。

糖醋咕噜肉

原料：去皮半肥半泏猪肉300克，熟笋肉150克。

制法：猪肉洗净切长片，肉面轻剞花刀后切块，用盐稍腌加蛋清糊，沾干淀粉，
下五成热油锅炸三分钟，关火二分钟后捞出。
待油温升至五成热时，下肉块、笋块，炸至金黄捞出。锅去油，
下蒜泥、辣椒炒出香味、加葱、糖醋汁，勾芡下肉块、笋块，翻勺淋油装盘即成。

兰度鸽脯

原料：乳鸽一只，芥兰段200克，蒜茸、姜花、甘笋花适量。

制法：兰度芥兰切段，两次剞十字花刀放在水中泡卷待用；乳鸽起肉去肥油，片成鸽脯，
用盐、味精翻炒，码在盘中；鸽脯在四成热的油中滑熟；
锅中留底油，放入蒜茸、姜花、甘笋花，在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味粉、蚝油、
香油、胡椒粉、水淀粉，最后点明油出锅，倒在芥兰段上即成。

海南椰子盅

原料：大椰子一个，水发银耳100克，冰糖100克。

制法：椰子去皮洗净，穿透椰眼，控出椰汁后从蹄部锯开作成椰盅；
冰糖置碗内稍蒸后倒入椰盅，上笼蒸一小时后再倒入发好的银耳和椰奶，蒸熟即成。

椰盅海皇

原料：鲜椰子一个，鲜海虾、生鱼肉、鲜鱿鱼、鲜带子各100克，洋葱约75克，甘笋50克。

制法：椰子从四份一处锯开洗净；海虾肉、生鱼肉、鲜鱿鱼、鲜带子、洋葱、甘笋切片，
将以上各料焯水；锅中放上汤，把各种料倒入锅中，
加盐、味精、椰汁、鲜奶、水淀粉勾芡，倒在椰盅里；放炉里焖十五分钟即可。

千岛汁鸡球

原料：鸡腿肉450克，芥菜心十一条，千岛汁10克，
蒜茸2克，鸡粉5克，盐5克，胡椒粉1克，香油1克。

制法：鸡腿肉切片；加盐、味精、生粉、食粉、水腌二十分钟；在四成热油中滑熟成球；
锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，
再加芡汤、盐、鸡粉、香油、胡椒粉炒均，勾芡点明油出锅，放在盘中；
芥菜心焯水后，放锅中留少许底油，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒；
起锅码在鸡球边即可。

荔枝虾球

原料：鲜荔枝250克，大虾肉250克，红辣椒二个。

制法：把鲜荔枝去皮和核，红辣椒切成小块待用；
大虾肉在背上切一刀，深沟三分之二，然后加盐、味精、淀粉腌二十分钟；
油锅烧至四成热，将虾球滑熟；
锅中留底油少许，放入蒜茸、甘笋花，然后把荔枝、红椒块、虾球倒入锅中，
烹少许上汤，加盐、味精、糖，最后用一点水淀粉打芡，盛入盘中即可。

腊味合蒸

原料：带皮腊猪肉200克，净腊鱼肉200克，净腊鸡肉200克，白糖15克，肉清汤25克。

制法：原料用温水洗净上笼蒸熟取出。
鸡去骨，肉去皮，鱼去鳞切片，皮朝下分别码在碗中，肉汤加调料倒入碗中，
上笼蒸烂取出，扣在盘中即成。

东 安 子 鸡

原料：嫩母鸡一只1000克，红干椒10克，葱姜各25克。

制法：净鸡煮七成熟捞出晾凉，去头，爪，骨后切块。
炒锅置旺火上加油烧至八成热，下鸡块，
姜丝，辣椒末煸炒。再加黄醋，料酒，盐，花椒末调好味，
加肉汤焖至汤汁收干时，放葱段勾芡装盘即可。

冰糖湘莲

原料：湘白莲200克，冰糖300克，鲜菠萝50克，樱桃25克，青豆25克，桂圆肉25克。

制法：白莲去皮、芯，上笼蒸软取出滗汁装入碗中；桂圆肉洗净、菠萝去皮切丁；
炒锅放中火上，加清水500克；
放冰糖、溶后滤去杂质，放入配料煮开，倒入汤碗中即成。

清蒸鲩鱼

原料：鲜鲩鱼一尾，猪板油丁20克，熟火腿片10克，水发香菇片10克，
笋片10克，干虾六只。

制法：鲩鱼治净，用开水略汆，洗净后两面剞成柳叶花刀。
从刀口处相间放上火腿片、笋片、香菇片、虾仁，再在鱼身上放点葱段、姜片、
猪板油丁、料酒，用大火蒸十五分钟，取出去掉葱段、姜片，淋香油上桌即成。

砂锅豆腐

原料：嫩豆腐150克，胡萝卜50克，菜心100克，腐竹、水发粉丝100克。

制法：豆腐切块焯水后捞出，粉丝、腐竹泡发，胡萝卜切块；
砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜，
在放入豆腐，加鸡清汤，调好味后大火烧开，小火煨至入味，淋香油即成。

爆乌花

原料：鲜墨鱼肉560克，香菜15克，水发玉兰笋片25克，
木耳、青豆、葱末、姜末、蒜末各5克。

制法：鲜墨鱼洗净，切成荔枝花刀块焯水沥干；
花生油烧至六成热，投入葱末、姜末、蒜末煸香；
再放入乌花、玉兰片、木耳、青豆、香菜及调料勾芡，装盘后撒上胡椒粉即成。

三丝燕菜

原料：燕窝30克，熟鸡腿肉50克，熟火腿肉50克，水发冬菇25克。

制法：燕窝洗净涨发好，放鸡清汤内用小火蒸至软糯；
鸡腿、火腿、冬菇切丝，加鸡清汤蒸十五
分钟捞出；鸡清汤烧开，倒入燕菜碗中连烫两次捞出；
鸡腿丝、火腿丝、冬菇丝分置碗底，上覆燕菜丝，浇入鸡清汤即成。

蟹粉狮子头

原料：猪肋条肉800克，蟹黄50克，蟹肉125克，青菜心200克，虾子1克，清汤500克。

制法：猪肉斩成石榴米状；放碗中，加葱、姜汁、蟹肉、虾子、
盐、料酒、淀粉，搅拌上劲；
青菜心洗净过油码入沙锅内，加肉汤烧开；拌好的肉挤成肉丸，码在菜心上，
再点上蟹黄，上盖菜叶，加盖微火焖二小时即成。

全家富

原料：水发海参150克，鲍鱼5克，油发鱼肚100克，水发鱼翅50克，鸡脯肉100克，
厥鱼肉100克，水发冬菇、口蘑、鲜虾仁、水发蹄筋各50克。

制法：鱼片、虾仁过油滑熟；海参、鱼肚、鸡脯片、冬菇、口蘑、蹄筋焯水漂净
炒锅加熟猪肉25克，加葱姜汁、高汤、精盐、味精、白胡椒烧开，
倒入各种原料烧烩入味后，勾芡装盘即成。

燕窝四大件
原料：

燕窝万字金银鸭块：水发燕菜、瘦火腿、鸡里脊各100克，
白煮鸭一只约750克，鸡蛋清二个。

燕窝寿字红白鸭丝：水发燕菜100克，熟板鸭脯、白煮鸭脯各50克，鸡里脊300克，
鸡蛋黄二个。

燕窝无字三鲜鸡丝：水发燕菜100克，白煮鸭脯75克，水发海米、水发海参各50克，
猪肥肉50克，
荸荠十个，鸡蛋清三个，净鳜鱼肉250克，鲜毛豆25克。

燕窝疆字口蘑肥鸡：水发燕菜100克，白煮母鸡约500克，鸡里脊肉200克，肥肉膘25克，
水发口蘑50克，水发香菇25克，鸡蛋清三个。
制法：

燕窝万字金银鸭块：火腿切末，加蛋清调匀，剩余的火腿切片；
白煮鸭拆去骨头，
切成长方形块，鸡里脊去筋制茸，加蛋清、高汤、精盐搅成鸡料，
摊在抹了油的盘子上划出“万”字，添入火腿末蒸八分钟，
剔去“万”字的其余部分；将鸭块，火腿片相间排在碗内，
加三套汤及调料蒸六十分钟，滗汁扣入钵内“万”字摆在上面，
燕菜治净在“万”字周围。三套汤烧开去沫注入钵内即成。

燕窝寿字红白鸭丝：鸭脯、板鸭脯切丝；鸡里脊去筋制茸，取1/5加蛋黄、
调料搅拌成黄料子，蒸十分钟取出，切末加蛋清调均匀；
其余加蛋清、三套汤和调料搅拌成鸡料。燕菜治净控水，
撕成丝状。将白鸡料的4/5在盘内抹成十个梯形块，并在红、
白丝间隔处放燕菜；其余鸡料制成圆形，划出“寿”字，
填入黄料子上笼蒸十分钟取出“寿”字
放在间四周摆蒸好的蒸块。三套汤烧开去入钵内即成。

燕窝无字三鲜鸭丝：鸭脯切成丝；海参、荸荠切成丁；海米切末，毛豆焯水制茸，
加蛋清调匀；
鳜鱼肉，肥肉膘制茸，加蛋清、高汤、调料搅成鱼料，
取四份一摊在抹了油的盘子划成圆形，划成“无”字，填入豆泥；
其余加入海参，荸荠、海米拌
匀，制成丸子，蘸匀脯丝，蒸十分钟，
将鸭丝丸放钵体内。燕菜制净撕成丝，摆在鸭丝丸上，
“无”字放其上。三套汤烧开去沫注入钵内即成。

燕窝疆字口蘑肥鸡：鸡里脊去筋与肥肉膘制茸，加蛋清，三套汤拌成鸡料，
口蘑一片为二焯水控干，香菇切末加蛋清调匀，燕菜治净撕成丝。
白煮鸡拆去骨头，撕碎加料酒，精盐腌入味；
将鸡料的三份二摊在白煮鸡块上，余料摊在抹了油的盘内成圆形，
划出“疆”字，填入香菇末，上笼蒸十分钟，将蒸好的肥鸡改成小
象眼块，再蒸八分钟，扣入钵；“疆”字放在鸡块上，
口蘑燕菜摆四周，三套汤烧开去沫，注入钵即成。

烤牌子

原料：猪硬肋带皮一块约2000克，蜂蜜。

制法：将料酒、精盐加温水化开；蜂蜜加适量清水。
将硬肋肉去掉奶泡肉，放开水锅煮八分钟取出，抹上蜂蜜后放炭火上烤，烤一会儿刷
一次料酒、盐水，烤二小时呈金黄色取下。
用刀将烤好的牌子贴排骨从中间片成两块；
把带骨的部分剁成块，皮朝上整齐地排入盘内即成。

炸菊花虾包

原料：虾仁250克，猪大油500克，鸡蛋清三个，水发海参，冬菇、荸荠、
火腿、猪油网适量。

制法：虾仁一切两段，海参、荸荠、冬菇、火腿切丁，焯水控干后再装盘，
加调料腌五分钟，再加蛋清、淀粉调均制馅；
将猪网油切成五张八厘米见方的小片，放上馅包好扎口，沾匀蛋清糊；
油锅烧至五成热，将虾包逐个放入，炸至金黄色捞出，
每个改成四瓣呈荷花形，装盘即成。

一品豆腐

原料：豆腐750克水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克，
水发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克。

制法：干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁，同虾仁一齐焯水控干；
加料酒，精盐腌渍；肘子切片；将豆腐片去皮，在片一块作盖，中间挖洞填入馅，
盖好盖儿，四周放肘子片装沙锅内，加入高汤及调料，慢火烧一小时扣入钵内；
原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即成。

寿字鸭羹

原料：白煮鸭脯250克，瘦火腿40克，水发口蘑15克，鸡蛋清三个，水发冬笋15克。

制法：鸭脯、冬笋切成丁；火腿切条；口蘑一片为二，与冬笋用毛汤汆过；蛋清打成泡糊，
放入抹好油的盘子，修成直径十五厘米，厚一厘米的圆形，上面用火腿条摆成“寿”
字蒸二分钟取出；勺内加入三套汤、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐，
烧开去沫，倒入汤盘，将蒸好的“寿”字推入盘内即成。

拔丝金枣

原料：红枣400克，山楂糕75克，白糖150克。

制法：红枣洗净，煮至八成熟捞出，去皮，捅掉核；将山楂糕切短条插入枣肉，蘸均面粉；
红枣下八成热油锅中炸至金黄色，捞出沥油；油锅烧至四成热时，加白糖炒至金黄
色，将红枣迅速放入颠翻挂匀，倒在抹油的盘内即成。

汽锅鸡

原料：肥鸡一只2000克，胡椒粉3克，姜、葱各30克。

制法：鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸四至五小时，至鸡肉蒸烂。
捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。

三丝干巴菌

原料：鲜干巴菌600克，火腿80克，鸡脯肉100克，辣椒60克。

制法：菌治净后撕成丝，加盐稍揉后放清水淘洗，再撒少许面粉肉捏。辣椒、火腿、
鸡脯肉切丝，蒜切细丁，鸡脯丝用蛋糊上浆。干巴菌下油锅炒熟装盘。
鸡丝用温油划至断生沥油，置于干巴菌中央，锅留底油，
下蒜、红辣椒丝，炒香置于鸡丝中央，用火腿围边即成。

竹筒鸡

原料：嫩鸡一只，火腿片100克，水发冬菇、玉兰片各50克，葱段、姜片各20克。

制法：将鸡身及肝、肫、冬菇、玉兰片、火腿、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、
甜咸酱油入盆搓揉入味；将鸡肝、肫及冬菇、玉兰片、火腿装入鸡腹内，
合拢成鸡形，塞入竹筒，筒口用芭蕉叶塞紧，放在火上烤二小时，取出装盘即成。

过桥米线

原料：鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、
净鸡
块各20克，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。

制法：把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；
香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；
鸡油烧至七成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；
食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。

煎紫米藕夹

原料：鲜藕500克，紫米100克，鸡茸50克，鲜荷叶一张。

制法：紫米蒸熟，藕去皮煮熟；鸡茸、盐、味精适量，鸡蛋清一个，湿淀粉30
克，
加紫米饭拌匀，抹在藕片上合二为一；把鸡蛋清二个与30克淀粉混合为糊；
油锅旺火烧热，用藕夹粘蛋糊后下锅煎至金黄出锅；
荷叶焯水入盘垫底，将藕夹按原状码盘随椒盐上桌即成。

奉化芋头

原料：芋艿约650克，水发海参、水发香菇、火腿、熟鸡脯肉、青豆各25克，胡萝卜5克。

制法：芋艿去皮，切花瓣形，上笼蒸至酥软装盘。海参、香菇、火腿、鸡肉、胡萝卜切丁，
加青豆下锅中加清汤烧开，调好味后勾芡淋在芋艿上即成。

蜜汁火方

原料：金华火腿上方一块约400克，去芯莲子50克，
蜜饯青梅一颗，冰糖樱桃五颗，糖桂花2克，冰糖150克。

制法：火腿肉洗净切成十二个小方块（皮不切断），加料酒、冰糖、清水上笼蒸一小时
。
去汤水取出，按上法再加料酒再蒸一小时取出。
再加料酒，冰糖各25克和已蒸酥的莲子50克，加水蒸九十分钟，
取出皮朝上置于汤盆中，用莲子围边，缀上青梅，樱桃。
砂锅加水50克，冰糖25克及滤去杂质的原汁，勾芡淋在火腿方上即成。

三丝敲鱼

原料：鳕鱼一尾750克，菜心100克，熟鸡脯肉丝50克，火腿25克，水发香菇50克。

制法：鲜鱼洗净剔骨去刺片成片，沾干湿淀粉后用木槌轻击，敲成鱼片，
下开水锅中汆熟后，过凉切条；火腿、香菇切丝，菜心汆一下捞出沥水；
锅中加清汤500克，下鱼条、菜心、料酒、盐，用中火烧开，撇去浮沫，
放香菇丝、火腿丝、鸡脯肉丝、调料等，倒入汤盆即成。

兰花春笋

原料：带尖春笋二十四只，火腿末15克，青椒50克，鸡蛋清1克，虾仁泥、草鱼茸适量。

制法：虾泥鱼茸加鸡蛋清，顺一个方向搅成馅，加调料拌入味；
笋尖取上段，从顶部剖十字切成兰花形，用凉水漂净后上笼蒸熟；
将馅料挤成二十四只丸子，蒸熟后置于“兰花”中间，撤上火腿末；
青椒切丝汆熟围边，勾薄芡即成。

西湖醋鱼

原料：活鱼一尾约1000克，醋50克，白糖60克，姜末2克。

制法：鱼洗净，沿脊部剖开，从里面各剞三至五刀，但不能切断鱼皮；
鱼皮朝上放入开水中煮三分钟；
撇去余汤，留250克原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘；
原汤加糖、醋、湿淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。

七星紫蟹

原料：鲜活紫蟹七只，鸡蛋清七个，肉清汤250克。

制法：紫蟹洗净蒸熟；蛋清与精盐、味精、清汤搅匀，取一半装汤盘，旺火蒸五分钟，
将紫
蟹摆在蒸好的蛋清上，另一半浇紫蟹上，蒸三分钟；将蟹取出并剥出蟹肉、蟹黄、
蟹腿肉、蟹钳肉，按各自部位填入蛋清上呈蟹形；旺火蒸五分钟后取出上桌即成。

荷包牡丹虾

原料：鲜大虾十只，冬笋15克，黄瓜皮15克，鸡蛋三个。

制法：大虾去头尾洗净切段，冬笋，虾尾部切末，虾肉末，笋末加调料炒熟。
虾脑焯水后沥干切末，黄瓜皮切菱形片。
鸡蛋摊成十个圆蛋皮，放入虾馅，捏成荷包状，粘上黄瓜皮，虾脑后蒸一分钟。
虾段炸五分钟后装盘，四周摆好荷包，用上汤100克烧开后，加盐、味精、料酒、
胡椒粉和白糖勾芡，浇在荷包上即成。

白汁银鱼

原料：鲜银鱼250克，葱末2克，姜汁5克，面粉25克，菱角粉15克，
牛奶30克，鸡清汤150克。

制法：银鱼去眼洗净搌干，粘均面粉。菱角粉用牛奶勾芡。
银鱼放入六成热油中汆十秒取出。
油锅放大火上，撒入葱末，加一点绍兴米酒和鸡清汤，下银鱼及调料，
煮沸后小火煨十分钟。加牛奶菱角勾芡，大翻入盘即成。

荔枝虾球

原料：净虾仁50克，猪肥膘75克，鸡蛋清2克、姜末1克、白糖85克、
肉清汤100克、蕃茄酱50克、绍酒10 克。

制法：虾仁和猪肥膘制茸，加蛋清、淀粉等调料拌匀，团成八个圆球。
将虾球下油炸至膨大，沥去油。姜末呛锅，放蕃茄酱煸出红油，
再放调料勾芡，最后将虾球倒入裹匀浓汁后，起锅装盘即成。

金银肘子

原料：猪肘子一只，猪里脊肉150克，水发香菇适量，菜心适量。

制法：猪肘子治净，下卤汤中卤至软烂取出装盘。猪里脊切丝，加盐、料酒，味精、
胡椒粉入味后，用湿淀粉挂浆，下六成热油中滑至断生，取出装入盘的另一端。
菜心、香菇炒熟，勾薄欠围边即成。

瑶柱鱼翅

原料：水发鱼翅300克，干贝100克，红、绿樱桃适量，火腿片适量。

制法：鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内，
上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁， 翻扣在盘中央。
干贝下鸡汤汆一下捞出， 配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，
原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成。

白肉血肠

原料：鲜带皮猪五花肉一方，猪大肠500克，鲜猪血1000克。

制法：带皮猪五花肉皮朝下用明火把皮烧焦，在温水中泡半个小时取，刮净焦皮，
下开水锅中煮开后，用小火煮透，趁热抽去肋骨，晾凉后切薄片装盘。
猪肥肠治净，皮朝内翻出，一头扎紧。
鲜猪血澄清，上部血清加四份一清水、盐、味精及用砂仁、桂皮、企边桂、紫蔻、
丁香合制的调料面搅匀，倒入猪肠中，扎紧封口，下开水锅用小火煮至浮出，
捞出晾凉切片，下水锅中焯透捞如汤碗只，
加葱花、姜丝、味精等调料及肉汤，随白肉一同上桌即可。

鸳鸯戏飞龙

原料：飞龙肉200克，鸡脯肉50克，口蘑、蛋清、火腿、菜心适量。

制法：飞龙肉切薄片，用蛋清糊上浆，下开水锅汆透捞出；用150克蛋清搅成蛋泡糊，
鸡脯肉制成茸，加在蛋泡糊中拌匀，倒在模子中成鸳鸯形，用红、绿辣椒饰嘴、
眼及翅膀，上笼蒸熟取出；飞龙片、火腿片、鲜蘑、油菜心下鸡清汤中烧开捞入碗
中，余汤烧开撇净浮沫，调好味后倒入汤碗，再放入蒸好的鸳鸯即成。

肉粽

主料：上好糯米四斤，大粽叶适量，“咸草”（或棉绳）一串。

调料：五花猪肉500克，香菇75克，干栗子100克，咸蛋黄六个，虾仁50克，红葱头75克，
酱油120克，胡椒粉适量，五香粉少许，精盐适量。

制法：粽叶用开水浸好，淘洗干净；“咸草”用清水煮过，待用。
糯米洗净，用冷水浸泡六小时以上，捞出沥干。
香菇泡水去蒂，切成小块；干栗子泡水除去外膜煮松，虾仁泡水；
以上全沥干水份备用。
猪肉切成一、二厘米小方块，加油入锅拌炒，调入酱油、胡椒粉、
五香粉、盐焖成红烧肉，再投入香菇、栗子煮至稍入味，盛出备用。
净锅烧热，下油爆香葱头，待酥黄后到入糯米、红烧肉汁拌炒均匀。
取两张粽叶折成三角形，包上糯米及所有调料，上面再盖上一层糯米，
成四角角黍状，用“咸草”扎紧，置大锅里，
加水盖过粽子，中火烧足三个钟头至糯米烂透即可捞出。
吃时调以花生酱或番茄酱等。

东方包

主料：精面粉500克、酵母100克、去皮五花猪肉30克，肉皮冻100克
，
炒花生仁25克、油葱5克、辅料青葱白150克、净荸荠50克，
调料白糖200克、纯碱少许、超级酱油40克、味精10
克。

制法：五花猪肉剁碎放盆中，加入酱油、味精、白糖少许。
肉皮冻、清水少量搅拌至有粘性，青葱白切成葱花，净荸荠切细丁，
花生仁碾碎，然后与油葱一同加入拌均匀，入冰箱速冻待用。
面粉堆案板上，加入酵母、白糖、纯碱和水适量揉透，盖浸湿的白纱布醒发一小时，
再揉透搓成圆长条，摘成12块剂子，面剂用手压成中间厚、边缘稍薄的园片。
将肉馅分成十二份， 每片圆面剂放入一撮肉馅，包成有花纹的包子状，
摆入蒸笼，旺火蒸二十分钟即可。热食为佳。

布包豆干
选取当年新割的饱满黄豆，淘净沙土，置入温水中浸泡一夜，至少十个小时，
让它吸足水份，涨得鼓圆。然后把浸好的黄豆细细研磨成浓浆，
把浓浆和三倍温水倒进铁锅内，文火慢煮，
沸腾时要加入少许凉水，使它不会漫出锅外。持续煮上二十来分钟，
待豆浆熟透稍浓了，将浆装入细纱巾缝成的布袋中，滤净豆渣。
再把滤过的豆浆置入大木桶，加入适量的盐卤，让它凝结成豆花，
就可分装入小白布包扎紧，加上木板轻压，沥去大部分水份。
待五成干时，将它一一翻个身
，置入木模；木范本上，还要逐渐加上石块，
使水份尽量沥干后，解开小包即可。也可以用栀子汁染成黄色。

水晶包

主料：精面粉500克、酵母100克、白糖100克、肥猪肉30克，
辅料白糖100克、冬瓜糖100
克、炒熟花生仁100克、纯碱少许。

制法：面粉堆案板上，加入酵母、白糖、纯碱和水适量揉透，盖浸湿的白纱布醒发一小时，
再揉透搓成圆长条，摘成十二块剂子，面剂用手压成中间厚、边缘稍薄的园片。
将炒熟花生仁碾碎，肥猪肉切细丁炒熟，冬瓜糖切细丁，加糖拌均成水晶馅。
每片圆面剂放入约25克水晶馅，包成包子状，反向摆入蒸笼，旺火蒸二十分钟即可。
．．．上述资料，谨供参考．．．