闲话烧、爆、炒

郡望流芳

烧、爆、炒

什么是“烧”

把已经准备好的食物，或用煎、或用炒的处理过后，将其继续留在锅内，再加入少量的高汤或水，还有适量的佐料，以小火慢慢的烧，等到滚之后再掺入些许调味料滚一下，就可以起锅上桌了。

红烧：以酱油、糖等来增加菜色即为红烧。

干烧：不用高汤或水，但是用米酒，谓之干烧。

“烧”的小技巧：若要烧菜，宜用小火。因为若是使用大火来烧的话，恐怕汤汁烧干菜却还没有熟，而外面已经烧焦了，所以记得一定要开小火！

什么是“爆”

把准备好的新鲜食物以大火、热油、热汤或者是热的酱汁来让食物在短时间之内烹调成一道菜。

油爆：以热滚滚的油来爆脆嫩且容易熟的菜。

酱爆：拿特制的酱汁来爆又软又嫩的菜肴。

汤爆：就是用高汤的鲜美来爆汤菜。

爆和炒的区别：爆需时较短，且爆的材料偏重嫩、脆；炒的时间较需要长一点，而材料也比较没有限制。

“炒”的小技巧

材料的处理

炒的秘诀主要求在短时间内，让材料都能炒熟，所以最好尽量将材料切成一般的大小。无论是切丝、切块或是切成段，均务求大小一致，如此一来除了容易炒，亦增加美观。所需材料先处理，例如：肉可以先加酱油、蛋白（可使肉质滑嫩）调味，并沾上太白粉。不易煮熟的材料，则需先过油。

炒菜的顺序

可先用辛香料（葱、姜、蒜……等）爆香，再炒菜，待溢出香味后，再依序放入其他材料。

用大火快炒

“炒”最重火侯，注意要用大火快炒。若觉得单用沙拉油，味道比较清淡，可以加些盐或胡椒、青椒调味。还可以改用麻油、花生油等也不错。若是炒菜则可加滴一、两滴香油。

．．．上述资料，谨供参考．．．