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文/杨艾祥
四川“谭氏官府菜”是在苦撑了3年之后，才于2006年6月15日这天从重庆撤出的，巧合的是，这一天世界首富比儿盖茨通过邮件宣布他将在2008年前退休。难道这真是一个寿终正寝的日子？
遥想3年前，顶级餐饮企业四川“谭氏官府菜”在重庆开业时，谭氏官府菜的运营公司四川长富集团的豪情，多少有些让人唏嘘，当年，这个企业曾扬言要在重庆连开几家分店。
但现在，一切都被风吹雨打去？公开的消息说谭氏官府菜撤退的原因是，亏损厉害，“每个月租金近10万元，加上员工工资、原材料采购等，平均每个月要亏损近100万。”
杂交的官府菜
谭氏官府菜的起源并不在成都，尽管现在国内吹得最热的谭氏官府菜在成都。
清末民初，最初不过是博采众家之风味在官家中设置的家宴,后渐渐在百官中名气日彰,这就是谭氏官府菜。民间出现“吃了谭府菜，升官升得快，吃了谭府菜，升官又发财”的民谣，这些就足够说明谭氏官府菜的魅力。
谭氏官府菜由谭宗浚父子创始，迄今已有近百年的历史。他们将家乡粤菜与京菜互为调合，其子谭篆青使谭家菜声名于外。辛亥革命后家败，谭家只得悄悄承办家庭宴席，变相经营贴补家用。谭家菜绝不挂牌儿经营，每次只答应承办三桌，每桌价格在当时是一百块。刚开始时需要提前三天预约，慢慢地越办名气越大，订座往往要排到一个月以后。
官府菜以江南风味为主，博采各流派所长，形成独特风味。官府菜与一般地方菜相比有三大特点：一是甜咸适度，南北均宜；二是火候足，下料狠，所以又被称做“功夫菜”。菜肴软烂，易于消化，尤其适合老年人享用；三是讲究原汁原味，很少使用花椒、胡椒等调味品。官府菜肴多为烧、靠、烩、焖、蒸、扒、煎、烤等方法制成，以羹汤为主要品种，尤其是浓汁系列。少爆炒，不讲究抖勺、翻勺等技术。
成都的谭氏官府菜的发迹与一个叫曾海明前房地产商不无关系。
1994年，四川的房地产商人曾海明在北京第一次吃到了谭家菜，这顿饭的味道让他感到很不一般。他就对谭家菜念念不忘，经常坐着飞机到北京去吃，一来二去，他就和饭店里的厨师交上了朋友。慢慢地，曾海明产生了一个想法——带到成都去。
1999年，因为北京饭店搞装修，厨师们全部在家休假一年，曾海明从北京请了十几个大厨，准备把谭家菜从北京搬到成都。
因为理念上的不和，掌握了谭家菜技术的北京饭店最终是拒绝了和曾海明的合作。但是，曾海明并没有死心，既然和北京饭店合作谭家菜不成，他就想自己做，既然做不成谭家菜，他就做谭氏官府菜。
当然，曾海明的谭氏官府菜显然是和川菜杂交的菜品。
有公开的评论就说，谭氏官府菜不是以传统的筵席官府菜为主打菜品,而是以粤菜海鲜为主,兼搭民间川菜，打开菜谱，以鲍鱼和回锅肉、夫妻肺片见多,传统筵席官府菜中的燕窝、鱼翅、干贝少而又少,燕窝只有区区三个品种,而且还是芙蓉燕窝这种大路货。
重庆谭氏官府菜的经营败笔
重庆的谭氏官府菜位于重庆解放碑地王大厦背街负一楼。从最近几年的商业发展来看，地王大厦的商业氛围问题一直是被人诟病了，几年来，这里的业主是一换再换，多家商场在这里沦落。有人说是风水不好，但更多的原因还在于很多人不把这里看成是解放碑的主流商场吧！幸好，同为成都人主导的的王俯井百货目前稍微还能在此聚合一点人气。
不过，除了这个地区大范围的人气不足外，重庆谭氏官府菜的的选址问题太多，在同行看来，甚至有可笑之处：
谭氏官府菜定位在高端，镀金龙椅、富丽堂皇的宫廷式装修、几十元一份的豆腐，8800元的鲍鱼、2000多元一碗鱼翅捞饭，奢华是谭氏官府菜的最大特点，人均消费从几百元到上万元不等。
但是它设置在背街的负一楼，没有宽阔的视野，让人无法有享受高端的感觉，反而到这个地方有作贼的感觉，严重缺乏高端酒楼的气派。
有人戏言，这样的地方，更适合开个网吧或者是赌场。
不仅如此，谭氏官府菜的交通非常不方便，如果说，他离公路远，至少要走20米，还要下台阶本身就有问题外，更重要的是，定位如此高端的酒楼居然没有方便的车位，据说，停车要到40米以外车库,而且酒楼不代泊车，让人很不方便、很不舒服。
成渝的排斥情绪
成都和重庆究竟有没有矛盾？
官方毕竟一直在做友好的努力，比如做什么川渝经济圈之类的。但是官方不代表一切。更不能带边民间的思想，而事实上草根的才是最厉害的。
事实上，成都和重庆一直就存在抵触情绪。
重庆人看不惯成都的懒散、看不惯成都男人的娘娘腔、看不惯那些左一个“瓜娃子”右一个“瓜娃子”的瓜娃子。
而在餐饮行业上，重庆和成都从来就没有平静过。从老坎的商标官司，到成都某媒体策划的火锅比赛，重庆仅有几家上磅。
纷争不断！
自然，作为成都企业运作的谭氏官府菜也是会受到重庆的抵触的，当然这只是面上的问题，再加上谭氏官府菜本身的问题，这样的情绪就更厉害了。
自然，谭氏官府菜关门也是迟早的事情，这至少对于更多的重庆人来说，是这样的。
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从轻的谭氏官府菜风流已被风吹雨打！
图/一路欢喜的巴虎先人
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