梳理酒的起源

郡望流芳

酒的起源

酒，来自于自然界中的微生物变化。当果子成熟后从树上掉下来，果皮表面的酶菌在适当的温度和湿度下会活跃起来，使果子中的葡萄转化为乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。

人类在远古时代已经懂得酿造多种不同的酒类来作为日常生活中的饮料。三千多年前，古埃及和古希腊以及中国的古人类已经掌握了简单的酿造技术，以五谷和各种果子及不同的原料来酿制不同味道的酒类。

随着农业生产和经济的发展，酿酒技术得以大规模化和不断提高，人们的酿酒技术也越来越完善。人们已经懂得酿制许多种类的酒，从中鉴别挑出质量最佳的酒，称之为「琼浆玉液」。「陈年佳酿」则是人们已经掌握把酒陈化这种优良技术，酒经过陈化会使其味道越发香醇。陶瓷制造业的发展也推动了酿造业的进步。人们制作了精细的陶瓷器具用来盛载各种酒类，并使好的酒能够长期保存。

十七世纪开始，人们已把蒸馏技术应用在酿酒业上，使大批多种类、高质量的酒品得以成功地酿制并长期保存。世界著名的法国白兰地和苏格兰的威士忌以及伏特加都是从那时就开始酿造出来的。

而现在，人们已掌握了非常完整的酿酒技术，不仅能控制酒的度数，而且可随心所欲地酿出各种味道的佳酿。

酒的酿造：

酒的重要成分是醇，分乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝了会中毒而死。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超出一定比例时，也会引起中毒。乙醇在常温下呈液态，无色透明，易燃易挥发，沸点与汽化点是
78.3°C，冰点为 -114°C，溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。

乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。在酿酒业中，规定在温度为摄氏20°C时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称「酒度」。

酒的酿造过程分为发酵，蒸馏两大部分。

发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵。酒精发酵不需氧气也可以进行，大约每 100克的糖分可产生
51克酒精。酒精发酵的方法很多，但大多数都是在特制的容器中进行的，例如缸、甏、桶等。

蒸馏是酿酒的重要过程之一，发酵只能使酒精含量达到
15%左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。在经过发酵的酒液中，不但含有酒精，还有原材料物质和一部分香型物质，但人们只希望获得含水酒精。酒精的汽化温度为
78.3°C，只要将发酵过的原料加到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其它杂质也会掺在酒精中。随着温度的变化，掺杂的情况也会变化，因而形成不同质量的酒精液体。

酒的生产方法通常以发酵、蒸馏、配制，酿造出来的酒分别称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

发酵酒是指用谷物与水果汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液。常见的发酵酒有：葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。

蒸馏酒是将经过发酵的发酵酒加以蒸馏提纯，获得含有较高度数酒精的液体。通常可经过一次二次甚至多次蒸馏，便能取得高质量的酒液。常见的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、伏特加酒、德基拉酒和中国的白酒。

配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。浸泡制法多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液按配方放入不同的药材或动物，然后浸入容器中密封起来，经过一段时间后，药材就溶解于酒液中，人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。如国外的味美思酒、比特酒，中国的人参酒、三蛇酒、十全大补酒等。混合制法是把蒸馏后的高度数酒液加入果汁，蜜糖，牛奶或其它液体混合制成。勾兑也是一种酿制工艺，通常可以将两种或数种酒兑和在一起，例如将不同地区的酒勾兑在一起，高度数酒和低度数酒勾兑在一起，年份不同的酒勾兑在一起，形成一种新的口味，或者得到色、香、味更加完美的酒品。

酒的分类：

白酒，以前称为「烧酒」或「高梁酒」。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。白酒的定义是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。

而以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度（含酒精18~40%）的酒。

大曲酒：

以大曲为糖化发酵剂，主要原料是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名酒均以大曲酿成。

小曲酒：

小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

曲酒：

分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂所采用，此种类型的酒产量最大。

混曲法白酒：

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

糖化剂法白酒：

以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。

半固、半液发酵法白酒：

以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。

串香白酒：

采用串香工艺制成。或酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

勾兑白酒：

将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

液态发酵法白酒：

生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。

调香白酒：

以食用酒精为酒基，加入食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

酱香型白酒：

酱香柔润为其主要特点，发酵工艺最复杂。所用的大曲多为超高温酒曲，以茅台酒为代表。

浓香型白酒：

以浓香甘爽为特点，发酵原料是以高梁为主的多种原料，发酵采用混蒸续渣工艺。在优质名酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地所产的泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等名酒均是这种类型。

清香型白酒：

以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。

米香型白酒：

以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。

其它香型白酒：

这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法，香型各有特征，这类酒的主要代表有西凤酒、薰酒、白沙液等。

各种香型白酒的标准：

清香型白酒：

无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。

浓香型白酒：

无色透明或带微黄，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以已酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香气，入口绵甜爽净，香味协调，余味悠长。

酱香型白酒：

无色透明或带微黄、无悬浮物、无沉淀、酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。

米香型白酒：

无色透明，无悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。

凤型白酒：

无色清亮透明，无悬浮物、无沉淀、醇香秀雅、具有乙酸乙酯为主，一定量的已酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味皆调，尾净悠长。

兼香型白酒：

无色透明或带微黄，无悬浮物、无沉淀、酱浓皆调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长。

芝麻香型白酒：

清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。

药香型白酒：

清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、皆调醇甜爽口，后味悠长。

特型白酒：

无色清亮透明，无悬浮物、无沉淀、香气幽雅、舒适，诸香皆调，柔绵醇和、香味悠长。

豉香型白酒：

玉洁冰清、豉香独特，醇厚甘润，后味爽净。

黄酒：

以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒母，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

干黄酒，「干」表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。

「高梁香，玉米甜，大米净，大麦冲」。

酒精含量分类：

以酒精含量可分为低度酒，中度酒和高度酒。低度酒酒度在
20°以下，常用的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒。中度酒有餐前开胃酒，餐后甜酒等，酒度为22~40°度，国产的竹叶青、米酒、黄酒等属此类。高度酒指酒精含量
40°以上的烈性酒，国外的烈酒全属此类。国产的有五粮液、茅台、汾酒、二锅头等。

酒液中酒精含量的表示法：

英国方式（sikes）

美国方式（proof）

欧洲方式（GL）

从1983年开始，欧洲共同体（包括英国）一实行GL标准，即按酒精所占液体容量的百分比作为度数，用符号「°」表示。而美国仍沿用proof方式。

换换算：1°= 2proof
= 1.75sikes

饮葡萄酒四部曲：

观酒：

用没印花纹的玻璃杯，取它无味不会影响到酒的天然果香和香气。玻璃杯无颜色，可为我们正确判断酒的颜色。白葡萄酒越老，颜色会渐渐变深。红葡萄酒越老，颜色会渐渐变浅。

闻酒：

将鼻子伸入杯中，你就可大致获得酒可能给予你的味觉感受。闻闻看该酒是否芳香，或是气味闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有诱惑的羞涩。

摇酒：

杯子应该有高脚，这样方便你慢慢地旋转以让芳香缓缓升，将杯中的酒摇醒以展露它的特性。

品酒：

最后啜一小口酒，但先不要吞下去。让它在口中打滚，舌尖感觉甜度、舌侧分辨酸度、舌根辨别涩度、舌下辨识辛度，以便品尝和评判它的细微差别口味，然后当你已正确地给与评价后，才吞下去，并体会它的余香。入口检查是最令人满足的部分。

一瓶优质的葡萄酒，应该是甜度、酸度、酒精、单柠四种味觉达到一种平衡的长久饱满感。

喝葡萄酒须知：

饮葡萄酒时，白酒宜冷冻，红酒宜室温。

一般轻质的白葡葡和香槟，最佳的享用温度是7~10摄氏度；优质陈年白葡萄酒是 10~12摄氏度；贵族霉甜白葡萄酒则以 13~15摄氏度为佳。

玫瑰红酒的最佳享用温度是
10~12摄氏度。红酒宜保持在室温时享用，这里的室温是指 17~21摄氏度。红酒如果过暖，味道会变得怪异，活力减退。

因为葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中才能较好地挥发，在酒精挥发过程中令人产生最舒适的感觉。如果酒温太高，苦涩、过酸等味道便会跑出来；如果酒温太低，应有的香气和美味又不能有效挥发。

而在市面上一般的平价葡萄红酒，宜一年内喝光，因其酿造时没有足够愈陈愈醇的成分，时间稍长易酸化，变成不宜饮用，只可作为调味品用于烹饪。

葡萄酒配菜肴：

葡萄酒配红肉符合烹调规则，酒中的单柠与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。大马哈鲜、剑鲜或金枪鲜由于富含天然油脂，能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好。但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，单柠会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。

白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是好的建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们能为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。

各种菜肴通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水中的柠檬酸则能与葡萄酒协和一致。

辛辣或浓香的菜肴配酒虽有点难度，但辛香型菜肴搭配果香特别浓郁的葡萄酒，则属绝配。

西餐配餐，分为餐前酒，佐餐酒，甜食酒，餐后甜酒，烈酒，啤酒，软饮料和混合饮料（包括鸡尾酒）八类。

喝酒为什么要碰杯：

传说，古希腊人认为，在举杯饮酒之时，人的五官都可以分享到酒的乐趣：鼻子能嗅到酒的香味，眼睛能看到酒的颜色，舌头能够辨别酒味；在喝酒之前，互相碰一下杯子，杯子发出的清脆的响声传到耳朵中。这样，耳朵就和其他器官一样，也能享受到喝酒的乐趣了。

另一种说法，古代的罗马崇尚武功，常常举行「角力」竞技。竞技前选手们习惯先饮酒，以示相互勉励之意。由于酒是事先准备的，为了防止心术不正的人在给对方喝的酒中放毒药，人们想出一种防范的方法，即在角力前，双方各将自己的酒向对方的酒杯中倾注一些。以后，这样碰杯便逐渐发展成为一种礼节。

保存酒类：

摆放酒类宜专房或专柜存放。酒房要保持清洁，要装隔热层，远离及隔绝火源，防辐射热和阳光直射，最好配备专用消防设备。

室内温湿度要适宜。不宜太干燥或过于潮湿，相对湿度一般控制在
75%左右最好。对散装白酒可适当增加湿度，降低温度。不同的酒有不同的要求，一般散装白酒应保持在较低温度下，黄酒、葡萄酒和果酒室温适宜在
20℃左右，熟啤酒 4~ 20℃，鲜啤酒 0~10℃。严寒时则应防冻保温。

酒类堆叠要牢固，高度要适当，摆放要轻，不能倒置。

．．．上述资料，谨供参考．．．