补记顺天应时 陈祥记蚝豉厂

渊源再探

顺天应时 陈祥记蚝豉厂

2017.01.05



流浮山对出的海湾、深圳湾公路大桥附近，筑有一个个蚝排。

冬至刚以温暖明媚的姿态一瞥人间，令人思忖：四时是否走了样，乱了序？

在流浮山养蚝的祥嫂说：「再反常也有谱。冬归头，冬归身，冬归尾。

今年是冬归尾（指冬至落入农历月尾），过年肯定冻！」

与天地生共鸣，因蚝民世代与海湾为伴，在自然的挑战与关照间，揣摩得天地与我共生之道。



以竹杆捞蚝。



昔日流浮山蚝民开蚝。



七十年代，流浮山海域，深圳还未发展，对岸还不见高楼大桥。



沙井人晒蚝，翻拍自祥嫂珍藏的《守望合澜海》。此书记录了沙井蚝民故事，可见沙井蚝深远的历史脉络。

山水四时的契合

在天水围市中心一直朝大海驱车，经过好些村落，又走进迂回小道，陈祥记蚝豉厂出现在路边。名为厂，实则是乡村小房子。石屎房子外，竹枝帆布搭建空间，又围上铁丝作篱笆，数棵青葱小树栽于园中。园中有妇女三四个，把一网网蚝豉置放于明媚阳光下。巧手一取一放，把蚝豉根据大小分门别类。「今年冻得晚，我们十月（农历），过了霜降才开始晒蚝，一直晒到正月。二三月开始有雨，海水变淡，蚝的味道亦淡，味道不好，我们便不晒蚝豉。」其中一个黝黑壮硕的妇女说。她叫祥嫂，原名陈吐银，跟丈夫陈炳祥一同经营这家蚝豉厂。

蚝豉厂八十年代才打正招牌做生意，但陈氏养蚝的渊源可上溯千年。陈氏夫妇皆祖籍广东宝安县沙井。早于宋代，那里已有人养蚝为生。

沙井远古是大海，逐渐成陆地。南宋时，鸿儒朱熹高足陈朝举因战祸，从福建南逃至沙井一带，定居繁衍，被视为沙井陈氏始祖。后人在这片临海之地煮海盐为生。后因泥沙淤积，盐田失效，部分村民转而养蚝。祥嫂家里有个世代相传的故事：「我们祖先有三个儿子，其中一个捉鱼为生。捉鱼揾到钱，于是卖缸瓦，有次打大风，缸瓦都吹倒烂掉，他于是弃掉瓦片于大海中，后来发现瓦片都长满蚝！」原来沙井气候温和，加上临珠江口，正是咸淡水交界，适合浮游生物繁衍。蚝以浮游生物作为食物，所以沙井环境特别适合蚝生长。

发展至元代，沙井养蚝业已经十分发达。蚝民在临海地方养蚝，称之蚝田，潮涨时没在海底，潮退时才见其痕迹。蚝田没有田埂，蚝民得观察山岭位置，幻想出点和线，作为座标，辨别界线。蚝田是蚝民身家性命财产所在，所以旧时逾矩，犹如犯下大罪。祥嫂说：「假设你只船泊在这里，潮水一退，别人看到你的船踏著别人的蚝。一次原谅，两次原谅，祠堂警告你第三次，无得原谅，赶出村口！」辨田是男人的责任，聪明的女人像祥嫂，也会一点点，反正不会逾界就是了。「睬，大吉利是！我哋梗系无！」唔小心、眼界差有无得原谅？「连蚝田也不会看，还有资格养蚝？」

蚝民在浅滩投放石头、瓦片或蚝壳，蚝卵便依附其中，繁衍生长。祥嫂说：「养两周，蚝卵长得像芝麻般大。以前的老人家，舔一舔蚝壳已经知有几多卵。」翌年，把蚝迁进深海，养殖一段时日才再搬回海面。养殖三年左右，蚝才能上市。中国人相信蚝性寒，生吃伤身，所以要不烹调后食用，要不制成蚝豉。蚝豉又分生晒及熟晒。反复把鲜蚝曝露在阳光下数天，水分挥发，逼出油分，就是生晒蚝；鲜蚝熬煮后才晾晒，叫熟晒蚝，熬煮蚝得的水分能做蚝油。祥哥说：「五百斤蚝，才生十多斤蚝油，多矜贵！」各类蚝产品，行销香港、澳门及广州，沙井蚝无疑是一地名物。



浅滩又湿又软，得以木板助行。



蚝在蚝排中吊养。吊养是日本传来的技术，增加蚝的存活率。



蚝豉在完全晒干前，穿上竹枝，卖相整齐美观。



六十七岁的祥嫂，大情大性，难怪能广结人缘。



说是蚝厂，其实是一个家庭居室。



陈祥记位于流浮山沙桥下湾村。



胶桶用作建蚝排。



金蚝放油煎熟，香气四溢，叫人食指大动。

沿千年足印而来

沙井蚝民祖先就是如此走过来。祥哥夫妇在沙井出生，彼此家族世代养蚝，两人自小摸著蚝壳长大。十八岁相识，婚后无改本业。他们跟共和国同岁，与乱世共忧患。在中共治下，连番蚝业改革，好像提供贷款、建立合作社等，形形色色，务求提高生产。国家苛求，蚝民再日夜赶工，也无法满足要求。1978年，为了脱离艰苦的生活，夫妇南逃香港，落脚元朗。

两人没上过几年学，只能当工人，一个装修，一个车衣。那时很多乡里在流浮山养蚝，他们想何不重操故业？原来十九世纪中开始，已经有沙井蚝民流徙至同样是咸淡水交界的流浮山，并把养蚝技术移植过去，在屏山厦村邓氏拥有的蚝田作业。六十年代，殖民政府甚至把流浮山划作蚝鱼区，建公路，驳水电，让蚝民家庭有营生之途。

得乡里介绍门路，祥哥夫妇带著四名子女迁到流浮山，小房子作为居室，室外临海地方养蚝、晒蚝。乡间长大，品性敦厚，不通生意之道，起初只懂把鲜蚝一桶桶运出市区贩卖。四十六岁的长子陈绍东忆述：「我不明白，我妈当年一个女人，何以朝朝有能耐把四大桶鲜蚝搬出市区卖！」



无论穿蚝的竹枝，还是晒蚝的网架，都由祥哥亲手做。



祥哥夫妇跟长子绍东。



做熟晒蚝，鲜蚝在柴火炉中熬煮后晒一日半成蚝豉。因工序麻烦，除非预订，否则祥哥夫妇不会做。



绍东是男丁，自幼摸蚝开壳，见惯风浪。



沙井陈氏族谱，厚厚一本，足见家族深远的历史。

山寨物流固然辛苦，但那只是蚝业的一小环节。农民种菜，以月为周期，但蚝民育蚝，以年作计算。蚝满三至五岁，才能够开壳上市。开蚝后可晒作蚝豉。由播种至晒蚝，蚝民像父母育婴般，眠干睡湿地照顾蚝田。

依传统做法，农历四月初八开始播蚝种，把英泥柱投进浅滩，让蚝卵依附生长，一直播种至六月，「因为这段时间多生蚝公，蚝公色泽特别乳白，好看，较蚝乸值钱。如果过了这段时间播种，生的多是蚝乸（蚝是雌雄交替生长的生物）。」重阳后，北风滋润下，蚝茁壮生长。在浅滩养蚝三年或四年半后，祥嫂把蚝运出深海，在蚝排吊养半年，在农历九月、十月开始开壳。祥嫂认为五岁的蚝最好，既肥美，又不老，所以她多数养足五年才开壳。

以上周期光听已经复杂，实践起来，更是无尽辛酸。祥哥夫妇清晨起床出海，「寒风刺骨！无论多冷，也得四点起床。」祥嫂最难忘有年出海取蚝，「咁大个女试过一次，下水那刻，听到头发巴啦巴啦般响，大腿冻得呯呤呯呤地响。」

初初没钱雇人，所有工序，都是自己人做。祥嫂说：「晚上十一时才吃饭，从来没试过八九时有饭吃，工作至小朋友睡了也不知道。我们这行业唔挨得就唔做得！」长子绍东自幼已经摸蚝开壳，驶船出海，「我对下是三个妹妹，所以粗重工作都由我做。」中四五时，为了方便上学，才搬去屯门。但暑假一定回家，岁末时，更忙于开蚝。



祥嫂对蚝豉的爱是十分澎湃的。蚝豉环怎样拍才好看？祥嫂：「我挂喺颈啦！好靓㗎！」祥嫂还拉著七岁外孙昕昕拍照，但昕昕不够爱蚝豉，企硬只愿意提著拍照，应酬大人们。蚝豉用作过大礼，意义如金猪牌——老人家觉得好靓好威。



蚝豉以大小分四级，愈大愈贵，下至上，价钱分别每斤$350、$480、$560、$580。



金蚝，只晒两日，比较饱满湿润，每斤$410。



陈祥记仝人，有祥哥夫妇、阿仔绍东夫妇（左三四）、外孙昕昕、曈曈，而女工都是亲戚乡里。

天道酬劲草

养蚝靠顺应天气时节，再奋力，也得睇天做人。风季，蚝民只能尽量加固蚝排等设备，暴风一来，不但千万只蚝各有造化，蚝民也得各安天命。祥嫂说：「难道你能把蚝通通运走？不可能！」像赌博般，暴风雨后，收集烂摊子时，才揭盅失去多少。收成跟心情，上上落落，「炒股票一般，一铺无晒！点算？咪喊啰。」有年东风多，海水太咸，蚝都咸死了，白做一场，祥哥意兴阑珊。祥嫂硬颈，又硬净，不舍得放弃，「咪重新挨过，悭啲，至少饿时也有蚝吃。」

天道岂会辜负有心人？八十年代，祥嫂推车仔卖鲜蚝时，认识了新光酒楼老板胡珠。酒楼有回缺蚝豉，胡珠问祥嫂懂不懂做蚝豉。她爽快回道：「做到！我们家历史都是做蚝的。」陈氏敦厚，二话不说，做了一大批，却竟没问对方收回手工钱，「朋友帮手呀嘛！」做蚝豉确非举手之劳。颗颗都是手工和心机。陈氏得清晨开蚝，因为工序费时，稍为睡晚一点，便留不够时间晒蚝。开蚝后，约六七时，把蚝放上网架晾晒，一直至黄昏，才把蚝收进阴凉处，其间还得细心翻身，令阳光能晒匀整只蚝。晒八日，蚝身干透，呈深褐色，就是蚝豉。



祥哥夫妇由内到外都十分淳朴敦厚。



蚝豉厂面向海湾，看到美丽日落。



沙井陈氏子孙真多！单是祥哥这一家，亲戚上百人。摄于女儿婚宴。

胡珠当然知道背后工夫多多，亦感激祥哥夫妇不问回报的情义，最后回赠一围酒席。一场不问收益的交易，成就了一段友谊，和一宗细水长流的生意。胡珠觉得陈氏老实可靠，一直让酒家取他们的蚝豉做菜。有了这宗大生意，收入稳定，祥嫂不用再当小贩了。得人欣赏，祥哥夫妇更加用心，三十多年来，坚持天然生晒蚝豉，不走精面。有些人为了节省时间，会烘干蚝，又有些人为了好看，添加色泽。陈祥记出品，颗颗金黄亮丽，味道浓郁。蚝豉中间位置微陷，只有天然生晒的才有此效果。祥哥夫妇坚持秋冬至翌年正月才晒蚝豉，因为这段时间气候最好，最适合生晒。但有些人踏入农历三月，开始潮湿多雨，却依旧晒蚝豉，味道品质自然较逊。时日累积，建立口碑，不但有酒家、饮食集团主动找陈祥记买蚝豉，也有零售客驱车前往置货。小生意长足发展。如今六十七岁的陈氏夫妇，仍天天做蚝，还亲自送货，乐在其中。祥嫂说：「我现在有两蚊老人金（长者乘车优惠）也不愿退下来，因为从小做至大，很珍惜这行业！」只是两老都知这行业艰苦，不太愿意让仔女承接。祥哥倒过来慨叹：「以前没能力雇人，要阿仔帮手，真的躭误了他，害他没时间顾学业。他中七毕业便出来做事，反而妹妹们都能进修下去。」

然而，儿子眼中，这些经历都是成长养分。儿子绍东毕业后打过工，十多年前开了自己的印刷公司。「对我来说，在这里成长是精神上的磨练，人生之中有很多困难，但我在艰苦的环境工作过，性格比较开朗，容易接受困难、挫败。」绍东发挥所长，替陈祥记做网页，印刷宣传品，以另一种方式回馈父母。「小时候经常在这片海湾捉蟹，捉鱼，每次回来都勾起很多童年回忆。」在海湾上漫步的绍东说。浅滩上的蚝壳，鞋跟的泥泞，还有眼前一片落日红树林胜景，叫人怎不能相信，天道润物无声，总会以最微妙的方式酬劳有心人。



1）农历四月初八至六月播蚝种。



2）蚝养殖三年或四年半，运出深海蚝排吊养。



3）重阳后，农历九月、十月，开始开壳。



4）秋冬晒蚝豉，工序循环不息，一直至下年正月为止。



5）每朝六七时开始晒，黄昏日落要收进阴凉处，否则吸雾水。平均晒八日，才成蚝豉。

陈祥记蚝豉厂

地址：元朗流浮山沙桥下湾村 180号

电话： 9771 9581 / 9687 7276

网页：

旧照片来源：政府新闻处

参考书目：《沙井镇志》，《沙井镇志》编纂委员会编；《沙井记忆：历史、人物、风俗》，赖为杰主编；《战后新界发展史》，蔡思行著