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主料：取猪五花肉大概500～～1000g，切成1寸见方的块备用；据说一头猪身上只有两条最好的五花肉－真正的五花三层，看你的采购能力哦～～猪毛要用小镊子拔净，否则吃起来口感会很差～～配料：建议大家准备现成的炖肉料一包葱段，姜片，白糖，盐，鸡精，酱油适量料酒大量（大概要1000g左右）香葱500g（实在没有用小葱代替，
1、肉块洗净，开水汆一下，撇去浮沫，捞出控干备用；（时间不易过久）转2、炒锅放底油，加入白糖（根据肉的多少，3～5茶匙左右），小火；
3、用铲子慢慢搅动，直到白糖受热冒泡
4、加入控干的肉块和葱姜（要小心，溅出来的糖和油很烫！），大火迅速翻炒，直到肉块呈均匀的红色。转
5、提前将砂锅底部均匀铺上香葱，将肉块平铺在葱上；
6、加入炖肉料适量，少许白糖，酱油，盐，鸡精（盐和酱油一定要少，否则肉质发硬）；
7、加入料酒（千万不可加水！），要没过肉块多一些，小火至开锅（中间要适当转动香葱和肉，防止粘锅），改大火炖至汤面降到与肉块平；
8、改小火再炖10～15分钟；
9、关火后要在5～10分钟后再出锅，上桌时挑较好的香葱铺在盘底，肉块码在葱上面。这样做的红烧肉口味偏甜，肥而不腻，入口即化，也可以根据口味加入栗子，大家慢慢享用吧～～
梅菜扣肉.毛氏红烧肉（二法）
原料/调料：猪五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖l.5汤匙，川椒酒l茶匙，深色酱油l汤匙，浅色酱油1茶匙，生粉适量，转自制作流程：
①将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1／3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0．5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形。
②将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。
③将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。
梅干菜烧肉
梅干菜烧肉，是江南地区的一道乡下小菜。虽说“有味无形”，让你乍尝不惊，但再吃难忘！梅干菜，即梅菜，是腌菜的干制品。乡下人多，口淡，家里都腌得一二缸咸菜。鲜菜淡季，信手从缸中捞一把，切切细，用油一炒，酸香脆黄。佐稀饭，极开胃。一缸腌菜从十月开缸，一直可吃到来年春末。进入梅雨季节，家家净缸，所剩底菜茎浮叶黯，这是无论生食炒食都苦咸寡味，弃之又可惜，节约的农民便把它们一颗颗串起来，趁天晴日丽，曝晒数日，待凉透入坛（或装入塑料袋扎紧封口），便成“别有一番滋味”的梅干菜了。梅干菜烧肉，可谓最佳拍档。梅干菜性干，肉多脂，两者合煮，菜糯而肉不腻，吃起来甜津津酸溜溜软绵绵香喷喷，下饭煞是过瘾。这菜名堂不多，佐料仅酒、姜、糖、味精而已，做起来也不费神，但有几点要注意：一是肉要选得肥瘦适度，最好是三精三肥的“五花肉”。太瘦，不腴口，易嵌牙；太肥，不上劲，没嚼头。二是梅干菜要切得细匀，方能沾肉。 最好的梅干菜是由“雪里蕻”腌晒的，用这种梅干菜烧肉，不但色泽亮丽，更具一股清爽味。若有机会在江南用餐，宾馆饭店端出的“梅干菜烧肉”多属此类，这是上点档次的佳肴了。梅干菜烧肉，讲究的是入味。因而火要文，汤要紧，出锅前小闷片刻。这样肉菜相濡，相得益彰，美味才入骨。梅干菜烧肉四季皆宜，盛夏溽暑，亦开胃增食。若一顿吃不完，下次回锅烧烧，其味更佳。此江南美食，妙也不妙？试试！原料：梅干菜（超市就有），五花肉，糖，盐，鸡精，姜，食用油，酱油，黄酒，干辣椒
做法：
1、将五花肉切成块，每块肉上都要有肥有瘦。然后用热水焯一下
2、将焯好的肉沥水，放在旁边备用。焯肉的水去沫备用
3、锅内放入少许食用油，油热后放入焯好的五花肉和姜片、干辣椒翻炒。
4、然后加入酱油少许给五花肉上色，继续翻炒
5、待肉已经上色之后，加入刚才焯肉的水，加入黄酒和泡好的梅干菜
6、大火炖至开锅，转为小火炖，大约10-15分钟后，梅干菜和五花肉应该差不多了，大火收汁
7、盛盘前，根据个人口味放盐。因为梅干菜有一股特别的味道，所以我在做的过程中放入了一些糖。也可以用糖给肉上色。建议多发一些梅干菜，因为在实践过程中发现，梅干菜比肉更受欢迎。
毛氏红烧肉的正宗做法
首先，“红烧肉”的原料应是选用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料,再用上等酱油加少量的糖烧制而成.色泽呈金黄，因“毛氏红烧肉”属于特色湘菜，在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻.
原料：
带皮五花腩750克，豆豉10克，葱头10克，生姜10克，八角1个，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉汤1000克，精盐5克，味精1克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、绍酒少许。
制法：
（1）五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干，改成五寸见方的大块，与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟，改刀成5厘米见方的块。
（2）将炒锅置火上烧热至六成热时，将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞出控干油。
（3）锅内烧油50克，分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后下入肉块，加入肉汤，下精盐，味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时。
（4）至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。
技术要点：
１在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。
２煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜。
3.尽量不放酱油，以糖色和老抽定色。
正宗苏式红烧肉
做法：
一、将上好的五花肉（很遗憾，即使我提前预订也没买着，只好退而求其次买的前腿肉，事实证明，的确该用五花啊，那就是完美了）切成麻将大小的块，切的太小容易碎。另外肉不要太少，太少烧不出味来，我用了两斤半肉。用加了半杯料酒的水浸泡15分钟，便于浸出腥味和烧酥。然后把肉稍洗洗放到砂锅里，一次性加足水，水高出肉大约两寸吧，大火烧开后加料酒和半勺醋，细心撇去浮沫，很多的呢。再继续大火半小时。
半小时后，可以用小火了，以水面不沸为标准，我反正是开到最小，应该叫焖吧，焖了至少一个小时，当然在尽量时间长的情况下，也要注意不要把水烧干了呀。不过因为开的火实在小，一小时后水倒是没少多少。肉烧到用筷子轻戳可通，再开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味，火比刚才略大了一点，太大的话容易把肉烧碎，因为肉肉已经烂啦！
样，再煮上半个小时，可以加糖了，冰糖最好，原作者写的要大胆放糖，一斤肉放一两糖，结果我就大胆放啦，事实证明，这个份量还是重了些，可能对于江浙一带的人爱吃这种，口味重的就不需要放这么多糖啦，下回我还准备不加糖做一次呢。
放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，这时候可要守在旁边呀，汁不要烧得太干，红烧肉汤拌饭，天下极品哪。
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