油厚而不腻 色香味俱佳——关于“毛氏红烧肉”真传

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油厚而不腻 色香味俱佳

——关于“毛氏红烧肉”真传

提起红烧肉，现在某些人特别是青年人，更特别是女人，都不怎么感兴趣，甚至敬而远之。为什么？因为红烧肉有肥肉，油厚，怕吃了发胖，改变体形不再苗条，不再婀娜多姿了。当然，各人的口味不同，酸甜苦辣，各有所好，也是很自然的。

一些回忆毛泽东的文章说，毛泽东喜欢吃红烧肉，理由是红烧肉可以补脑子；这是湖南一带民间的说法，没有科学依据。

红烧肉为什么那么多油？都是肥肉炼出来的油，或者增添了许多猪油？

红烧肉为什么那样红？是给了许多酱油，或者加了红色色素？

都不是！

这就奇了怪了。为什么红烧肉油厚而不腻，色香味俱佳？

在下可是得到了毛氏红烧肉的真传。且听我慢慢道来。

某年为了准备一个重要会议，在一个湖边宾馆住的时间较长。这个宾馆过去是毛泽东多次下榻的地方，许多工作人员都为毛泽东服务过，其中有一位厨师，就是给毛泽东做菜的。我向这位厨师打听，毛泽东最爱吃什么，他说毛泽东最爱吃他做的红烧肉。难得这位厨师不保守，他如实地教我如何制作毛氏红烧肉：

1、将膘较肥的猪腿肉，连皮带肉切成 1.5 cm 左右见方的小块，洗净，沥干。

2、将八角茴、丁香、桂皮洗净、沥干，也可加少许花椒。

3、将切好了的肉倒入锅中干煸一下（不要太久，肉开始变色即可），加盐，放入八角茴、丁香、桂皮，加沸水（千万不要用生水、冷水），中火煮肉；中途还要加一、二次沸水，待到用筷子可以戳得动肉皮和瘦肉时，就不要加水了，待到锅中的水快干了，即可起锅。

4、将植物油倒入锅中，加入适量白砂糖，一大碗红烧肉至少要两大汤匙的白砂糖；植物油不宜少，以漫过砂糖、高出砂糖表面 1 cm
左右为宜。用文火煎油，并用锅铲不停地炒动砂糖，待到白砂糖变成淡红色时（千万不能把糖烧焦了，烧焦了就是苦味，这道工序最见真功夫），将已煮熟的肉倒入锅中炒动一会，即可起锅，这时可加入适量的味精。起锅前，如果肉色不够红，可加入少许酱油着色，那么，开始就要少放盐。

这时，油厚而不腻，色香味俱佳的红烧肉就做好了。

我的孙子、外孙经常点名要我给他们做红烧肉吃。

一次，在湖南韶山的一家打着“毛氏餐馆”招牌的馆子里吃饭，从厨房里端出一碗“毛氏红烧肉”，看起来还像个样子，吃起来似乎没有我做的好吃；也许他们是大锅做的，不如我是小锅做的，佐料也没有我的精细！

毛泽东讲为人民服务是无偿的。

我这儿公开“毛氏红烧肉”的制作方法，也是继承革命传统，不取分文。

有志于厨艺的朋友，可以试一试。做好了，也算是掌握了一门技艺，万一将来下岗了，也可以开馆子专卖毛氏红烧肉。
附注：近日，我和老伴将上山避暑去，彻底放松一下，潇洒潇洒，大约十来天不会拜访诸位网友了，下山后再来拜读诸位的大作。拜拜！！！