张氏水煮鱼

handan

上周,要吃水煮鱼。没想到周六从烟湖回到家后，身心俱疲，从下午四点左右一直睡到第二天的上午八点多钟，昏天黑地地大睡，让人精神百倍，起床后，来到农贸市场，买了一条两斤多重的武昌鱼，鱼贩子问我要做什么吃？我说做水煮鱼。鱼贩子一脸不解地问我为什么不用草鱼做。我告诉他如果用草鱼就不是张氏水煮鱼了。

拿着买好的武昌鱼、水果、生菜、豆油回家后，第一件事就是收拾鱼：

先刮鱼鳞，然后两片鱼肉、一片鱼骨的解剖，再把鱼肉上的骨头剔下去，就变成了收拾好的鱼肉。

把收拾好的鱼肉切成鱼片儿，然后加入料酒、盐、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉，一通抓挠后搅均后二十分钟后再用。


切下来的鱼头、鱼刺儿别扔，也用盐、料酒、胡椒粉入味二十分钟。

二十分钟后先用开水焯好生菜做底菜（用生菜做底菜是张氏水煮鱼的特色，切记！）第二部，在炒锅里放上比正常炒菜多两倍的油，烧到七成热时，下入豆瓣酱两勺，爆香它，然后是葱姜蒜，然后是酱油，待香气四溢时，加开水，水量和油量大致相仿，待汤花翻飞时放入鱼头和鱼刺儿，煮！三分钟后，把鱼头和鱼刺儿盛入已有生菜做底的盆中，留下汤汁重新上火烧开，再把这出戏的主角儿—鱼片放入，两分钟后，轻轻地把煮好的鱼片和汤汁儿一同放入刚才的盆中。

别急！这还不能吃。把锅洗净，重新放在火上，加入半斤左右的油，把洗好的大把的花椒先放进去炸，然后放入洗好的辣椒（量由个人的口味定，喜麻辣的人可多搁一些），待辣椒变成深红色诱人食欲时连油带物一同倒入盆中，成功！！！

但是，水煮鱼这个玩意儿，不可不吃（好吃）不可老吃（上火、有毒），半年左右一次地吃一吃还是满好地——————！