尕氏名肴

吉娃娃

尕氏名肴：太原名肴“清元和头脑”，是山西太原“清和元饭店”产品中独具一格的风味菜品，享誉中外。明末清初，一位甘肃尕氏移民户在太原市的南仓开设了一家饭馆，生意清淡。傅山(明末清初人，字青主，山西阳曲人，不媚权贵，怜贫惜穷，明末以后拒不为官，隐居深山，奉母至孝)曾怀着济世扶贫的愿望，传授给他一味有食疗价值的菜品配制方法。到了清朝道光年间，“清元和头脑”名声大振。抗日战争期间，太原沦陷，业务萧条，“清和元饭店”几至歇业。直到中华人民共和国成立后才得新生，在桥头街丁字路口开店复业。1982年扩建为高级餐厅，一次可同时接待三百多人。每当“头脑”上市，从早到晚食客如潮，胜过往昔。
现将其主要的制法介绍如下：
原料：
绵羊腰窝肉1000克(二斤)，羊尾油100克(二两)
标准面粉500克(一斤)，黄酒250克(五两)
花椒十多粒，葱白少许，鲜姜少许，
藕根200克(四两)，黄芪5克(一钱)，山药200克(四两)
制法：
①将面粉撒在蒸屉布上蒸约两小时，离火冷却。将羊肉羊尾油用水泡洗干净。将黄芪、花椒用洁白包好扎紧。然后将以上全部物料入另一锅，加足水，用大火煮沸，撇清浮沫，转小火，加葱白、鲜姜，焐到用筷子能将肉戳透，将锅离火，取羊肉、羊尾油冷却，肉切成寸半大小块，尾油切丁。
②将锅内原汤的浮油捞净，再过绷筛滤清，冷却(以上原料应在吃前一天准备好)。
③食用时，将滤过的原汤烧沸。另用适量面粉加水调成糊汤。将山药去皮切滚刀块。将藕根切片。随后把糊汤、山药、藕片等一起投入沸汤内。同时将事前已准备好羊肉块、羊尾油丁和捞出的浮油加入烧熟后再加黄酒略煮即成(约可装十碗)
④供食时，应另备腌韭菜、烧卖、烧饼等，随同头脑一起出菜。
特点：
有荤有素，有汤有菜，饶有风味。药理上有滋补强身、祛风活血、镇静神经等功效。