关伟雄:沉迷吃文化（侨胞资料）

四海宗十

关伟雄:沉迷吃文化

新华网深圳11月14日电（董谦 谢隽 周海涛） 这段时间，平湖镇的人们都愿意带自己的孩子到一家酒店吃饭，因为这一趟行程不只是填饱了饥腹，满足了食欲；更是一次关于中国饮食文化的神奇之旅。

以400幅图片、3块鱼化石、几十件仿青铜器以及相关文字编制成的这段旅程，涵括了中国从

古到今的饮食文化精粹，而这一切，都是关伟雄一个人20余年的心血沉淀。

钱钟书老先生说过，“吃饭有时候很像结婚，名义上最主要的东西，其实往往是附属品。吃讲究的饭事实上只是吃菜，正如讨小姐的阔老，宗旨倒并不在女人”。在关伟雄的酒楼吃饭也是如此，不过这一次的弯拐得更大——吃饭不是吃菜，而是吃一种文化，看一种文化，在文化的沐浴中，感受味觉和视觉双重满足后的暖日融融。

这就是关伟雄的目的，他自1980年从香港入行，做酒店管理，1990年回内地，辗转淡水、广州、北京、上海、深圳，一直没有放弃一个理念：中国人的饮食领先西方2000年。“我们已经看到了国画、唐装和明清家具等传统中国文化的复苏，但中国饮食文化的弘扬还有所欠缺。饮食文化是我国传统文化中最辉煌、最灿烂的部分，我要告诉每一个来我们这里吃饭的人。”关伟雄说。中国人从来不怀疑吃的重要———从人皆熟知的“民以食为天”，到孔子的“食色，性也”；从李渔李笠翁以“蟹奴”自居，到苏轼苏东坡的“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不会煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管”……中国文化之博大精深，浓缩在一个“吃”字上的东西就够你“吃”一辈子。

如果有时间，关伟雄会教给客人“三刀切鲍鱼”的技法，三刀之后，鲍鱼之“味”与“弹牙”兼备。

他常挂在嘴边的“吃饭之道”则是“酸甜苦辣咸，心肝脾肺肾”。这与林语堂先生的观点不谋而合，林先生认为中国烹饪与西方最大的差别在于，一是中国人吃东西是吃它的组织肌理，二是中国人注重味道的调和。“和他一起吃饭真是特别，他总能让我碗里的食物突然变得神圣起来”，关伟雄的一个老友说。

但这只是关伟雄的第一课，第二课是人。听得出，关伟雄对两个人是恭敬有加的，一是伊尹，一是杨贯一。

伊尹，商代名厨贤相。相传为奴隶出身，随由莘氏陪嫁到商汤处后，烧制一羹一酱献汤，并以烹饪之要术“和”喻为治国之道，汤食之有味，听之有理，纳其所言，遂得天下。后人将伊尹奉为厨师业的祖师爷。

杨贯一，改革开放后崛起的世界级御厨，1985年在人民大会堂因出神入化的厨技声名鹊起。1986年，杨贯一在北京钓鱼台国宾馆煮制的鲍鱼被邓小平留意。同年，船王包玉刚宴请邓小平一家，当吃到鲍鱼菜式时，邓小平深有感触地说，“这样的鲍鱼，只有改革开放后才能吃到”，而炮制这道鲍鱼的厨师，正是从杨贯一处得到的真传。自此之后，杨贯一的名头响彻大江南北。

伊尹和杨贯一的共通之处在于，不独是烹饪技法的高超，而且加入了“政治”的佐料。关伟雄的观点更加绝对：“粤菜对中国改革开放的作用，是无可比拟的。”中国人到海外谋生，十有八九是开餐馆，而餐馆十有八九又是广东餐馆，他们掘到的第一桶金就会拿回祖国建设家园———关伟雄的观念看似偏颇，倒也不无道理。

一杯酒，一餐饭，一席话，没有人不认为这是他们吃到过的最“丰盛”的晚宴。走出平湖东海渔港，看到了“50万年中国饮食文化展”的标语口号，“唤醒人们沉睡已久的饮食文化情结”。这个目的，想必关伟雄已经抵达。