梳理赤土扣肉的来历

魏连顺

赤土扣肉的来历

提起赤土的特产，首当其冲应是赤土扣肉。虽然现在赤土已经撤村，但是“赤土扣肉”却作为天津市市级非物质文化遗产被传承下来，为人们所熟知与喜爱。

关于赤土扣肉的来历，说法很多，主要有下面两种：

第一种说法是，相传最早制作赤土扣肉的是魏天成，他原本不是赤土人，当时八国联军侵华的时候，魏天成的父亲在天津城内烤鸭店干杂役，偷偷学会了外国的烹调技术，改良了民间制作扣肉的方法。后来，他就把制作扣肉的技术传授给了儿子魏天成。以后，魏天成举家迁到赤土，经过努力，把扣肉这道美食在赤土地区加以改进与发展。另外一个说法是土生土长的赤土人魏万一是赤土扣肉的创始人，最早可追溯到民国时期，那个时候他在天津城内一家叫“民国饭店”的地方做厨师，把中餐厨艺和西餐厨艺相融合，制作出来的扣肉味道醇厚，肥而不腻，十分爽口。赤土扣肉的手艺不断传承，再到了第二代、第三代的时候，传人就多了，包括魏正亮、魏宝成。到现在村里面已经传到第五代了。

第二种说法是，赤土扣肉的前身始于清代的宫廷御膳万字扣肉，清朝灭亡后，宫廷御厨四散流落民间，此前一直秘不外传的宫廷佳肴也逐渐流传到民间。赤土扣肉最早的传人要追溯到100年前，当时的张友林师傅是名扬十里八乡的农村婚宴大厨，尤其是出自他手的扣肉，由最初的宫廷万字形改为六块见方形之后，备受人们喜爱。之后，其徒魏绍起延续传统做法的同时，在用料和制作上加以改进，将扣肉改形成最为今人所熟悉的“一字横刀条肉”。现在的赤土扣肉已经传到了第三代。第三代传人为了使传统风味得以保存，并继续发扬光大，保留了传统的制作技艺，但在选料、用料上，较之以前更加精益求精，并通过现代调料的衍生与改进，独创了“十八道工序”作为赤土扣肉的秘制程序，还大胆使用真空包装技术进行冷封贮藏，使赤土扣肉利于保存与携带。这样做出的扣肉，色泽鲜亮，入口溢香，肥而不腻，使人回味无穷。一位来自北京的食客吃后吟诗道：“隔村一望千百里，不走半步却闻香。”

讲述人：魏和兰，88岁，原区小队成员

魏占凤，51岁，村干部

整理人：字强