追述卤面粕丸糖粿：三种小吃 一种乡思

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卤面粕丸糖粿：三种小吃 一种乡思

千年古镇诗山，人杰地灵，物华天宝，饮食文化源远流长，富有浓郁的闽南侨乡特色。诗山粕丸、糖粿、卤面等都是久负盛名的风味小吃，同时也是当地宴席的必备佳肴。这些美食还声名远播，让许多外地食客慕名前来。

作为中国著名侨乡，诗山旅居全世界20多个国家与地区的乡亲高达16万余人。久居异域的诗山人，即使吃过了各色好菜，最爱的依然是家乡风味。他们每次谒祖返乡，必定点上几道诗山小吃。不用鱼翅龙虾、筋参鲍燕那么“贵族”，几道“平民”的本土小吃，便足以一饱口福，慰藉乡思。

本期《乐活》，就跟随记者和名厨罗江灿，一起品尝饱含家乡味道的诗山美食吧！

诗山粕丸

2008年年初，“泉州十佳农家菜”揭晓，诗山粕丸榜上有名，成为南安市入选的两道名菜之一，收入《泉州农家菜》一书。同年，泉州市举行第六届农运会，与会的全国运动员和嘉宾尝到这道菜后赞不绝口，粕丸也成为那一届盛会餐桌上的亮点。

罗江灿介绍，诗山粕丸以五花肉为主料，辅以花生油、番薯粉、豆干、葱头、鸡蛋，调料有胡椒粉、十三香、鸡精粉、味精、椒盐、白糖。

美味做法

１•把五花肉、葱头剁碎，加入番薯粉、豆干和上述调料，捣匀；
２•将捣匀后的团子搓成圆状丸子，蘸上去壳打散的鸡蛋；
３•花生油下锅烧至六成油温，放进丸子，用中火炸六七分钟，待丸子表皮微坚、

外观呈金黄色时捞出，撒上蒜蓉即可。一粒粒装盘，美其名曰“家乡大团圆”。

美味点评

别看粕丸其貌不扬，用料制作也很简单，但这道特色小吃在当地赫赫有名，有口皆碑。土法炮制而成的粕丸，是一种平民化的本土风味小吃，带有浓浓的乡土气息。逢年过节、喜庆宴客或是招待回乡的游子，餐桌上一定少不了这道美食。

粕丸的外表呈现出非常好看的金黄色，看了就让人很有品尝的欲望，无法抵挡它的诱惑。看上去就感觉很有弹性的粕丸口感确实好，表皮鲜美香脆却不硬，不油不腻；内馅软黏，配料丰富，咬下去鲜美可口，柔韧耐嚼。味道中有种隐隐约约的香味，让人回味无穷。

粕丸以热食为佳。不过，刚出锅的粕丸可是很烫的哦，享用时千万不能心急，烫伤了舌头可就没法一饱口福了。

诗山糖粿

据罗江灿介绍，诗山糖粿的历史非常久远，中原人南迁入闽时就已经有这道美味了。比起前两道菜，诗山糖粿的做法更加容易。主料为精选的糯米，配料有红糖、油炸花生米、油炸葱花、金橘、陈皮、香蕉油等。

美味做法

１•将糯米洗净，浸泡两小时左右；

２•将浸泡过的糯米水磨成米浆，压干水分；

３•将压干水分后的米浆进行搓压，直至有一定黏性，搓成小颗的圆粒；

４•将水、花生油、红糖、金橘、陈皮、香蕉油一起置入锅中煮沸，时长约5分钟；

５•将搓好的圆粒放入锅中，浮起时即熟；

６•捞起装盘，撒上花生米、葱花即可。

美味点评

清亮光滑的糯米圆粒，点缀其上的花生米，蔓延在盘里的浓稠汤汁，三者的完美结合，彰显了诗山糖粿的地方特色。这道小吃不仅色相颇佳，味道也十分可口。舀一颗糯米圆粒，就著花生米和汤汁一起放入口中，甜味瞬间弥漫口腔，润滑爽口、香甜生津。糯米圆粒的Ｑ弹软滑和花生米的香脆可口融合在一起，口感很特别。最厉害的是，红糖、金橘、陈皮、香蕉油、花生油的比例掌握得非常到位，不会太甜也不会过腻，恰到好处，让人不得不佩服大厨多年的功力。

诗山糖粿不仅价廉物美，更重要的是，它承载了好几代人的记忆。对诗山人来说，每次吃糖粿都有种亲切、温馨的味道。“我们诗山每到冬至祭冬的时候，都要搓糖粿。糖粿已经成为喜宴必备的一道甜食了。”罗江灿说。

诗山卤面

说到诗山传统美食，旧时坊间就流传有“阔嘴卤面、玉湖粕丸、三友肉粽、粘枝葱油粿”的顺口溜。阔嘴、玉湖、三友、粘枝这四位老师傅在古老的山头街开店设馆，手艺上乘，做出的小吃美味可口，老一辈诗山人常常以吃过他们的拿手好菜为荣。而历史悠久的诗山卤面，绝对是叫得响的“侨乡品牌菜”。据了解，中央电视台在采访首届中国诗山凤山文化节时，就曾录制这道菜的烹制过程。

诗山卤面，顾名思义，一是主料的“面”，二是技法的“卤”，东西好吃，离不开好手艺。诗山名厨罗江灿告诉记者，诗山卤面的传统做法，下料精细，烹制考究，火候要把握准，卤的过程比较费时，但唯有这样才能入味。“主料最好是手工制作的生面条，辅料用花生油、瘦肉、鸡蛋、香菇、虾米、蚝干、葱花、鱿鱼丝、扁鱼干、高汤等。食材准备好后，就可以开始卤了。”

美味做法

１•花生油下锅烧熟后，放进鱿鱼丝、香菇、虾米、蚝干，爆炒２分钟；

２•倒入高汤，烧沸后加入生面条，盖上锅盖，旺火焖20分钟至面条酥烂，

放入捣成糊状的瘦肉；

３•鸭蛋去壳打散，下锅，翻动面条，加入碾粉后的扁鱼干；

４•文火炖10分钟，加麻油、胡椒粉、盐、味精、酱油、葱花，撒上蒜蓉即可。

美味点评

采访间，诗山卤面正式登场。远远的，就闻到香味，端到面前，只见卤面色泽金黄、浓郁鲜香，让人垂涎欲滴。看似波澜不惊，用勺子一搅，顿时热气升腾。舀上一小勺，吹两口气，小心翼翼地送入口中，只觉得汤汁黏稠，面条软烂入味，油而不腻；精心备制的多种配料，香浓爽口。和记者之前在其他地方吃过的卤面完全不同，给人一种全新的味蕾体验，喜爱面食的吃货不妨一试，胃不好的朋友也可以尝尝，面条可是养胃的好东西呢！

滚烫的卤面，氤氲著袅袅香气，散发著浓浓的家乡味。

美味何处寻？

想品尝地道的诗山小吃？当然要去诗山。走进诗山街，随便问个路人，他们定会推荐你尝尝罗江灿的手艺。

设在诗山街的恒源酒家，有位知名大厨罗江灿，是诗山名厨、高级中式烹调师，获得国家劳动和社会保障部颁发的职业资格证书，是制作诗山名菜的行家好手，他的父亲就是上文提及的阔嘴、玉湖、三友、粘枝四位老师傅中的玉湖。出生于厨师世家的他，师承闽菜大师、国家级厨师评委程振芳，18岁便学有所成，当上厨师，至今已有30多年。他做的菜，那可是响当当的好吃，上至名流下至普通百姓，都对他的厨艺赞不绝口，不少外地食客慕名而至，馆子里常常人满为患。因厨艺精湛，罗江灿闻名遐迩，厨事总是应接不暇。据了解，他最多时曾为
300桌的喜宴掌勺。

谈及诗山的特色小吃，罗江灿一脸自豪：“现在诗山卤面、粕丸和糖粿已经成为宴席的必备菜了，很多华侨回来后最想吃的就是这些地道的家乡菜。”

原载：2012年5月15日南安商报第四版《乐活》