《泉港民俗风情》《三》

岭南陈裔

《泉港民俗风情》第三辑生活习俗

生活习俗包括衣饰、饮食、居住、行旅等方面。在人类社会进程中，生活之河滔滔奔流，人类在世代交替的同时，也传承著生活方式和行为准则。生活习俗是社会变化的晴雨表，随著物质生产水准的提高与生活方式的变化而更新，同时亦因各地社会经济发展的不平衡性而具若干差异。

民俗作为一个完整的体系，它的变化是有层次的。大致可以分为两类，一类是体现深层次价值观念的习俗，如男婚女嫁、敬宗法祖、等级观念、多子多福、土葬、婚嫁彩礼等等，这类习俗的变化往往是缓慢的。另一类习俗处于价值体系的表层，有些并不直接反映价值观念，属中性习俗如技术型、器物性的习俗，生活方面的某些习俗、特别是衣食住行方面的物质性习俗，有很多都属此类。其特点是直接反映社会的变迁，变化迅速，开放性较强，容易形成某种流行文化、流行习俗。当代中国社会的变迁，最明显地反映在生活习俗的变化上。

一、衣饰习俗

“上古草衣卉服，大朴无华。后世乃易为冠裳，一洗乾坤之陋矣。”关于服饰的起源，有御寒说、遮盖说和装饰说等，有的则认为在于显示富有，这一用意明显较晚，是在私有制社会出现以后的事，而属于美学范畴的羞耻和审美观念，当是更晚一步才产生的。

邱吉尔曾讲：“衣著是最好的名片。”衣饰在很大程度上表明了人的身份与地位。特别在旧时代，衣著曾是分等级，严内外、辨亲疏的标志。官服与民间服饰有著明显的区分，下不得逾上。除了官方的规定外，民间的服饰也反映著人们职业与社会地位的不同。服饰就物质文化而言，反映著人类生产实践的水准，如从精神文化看，则反映了社会现实生活的文化心理活动。因此要了解泉港服饰民俗文化，除了要考虑到泉港所处的自然环境和气候条件外，更要考虑到泉港人的生产方式和生活方式，以及泉港的历史文化背景等。

服装

近代泉港传统农民的服装虽然也经历变迁，但它和全国的农村服装一样，总是受社会的经济、文化、风尚的制约，样式单一，变化较少，显现出呆板、单调、保守的特点。清末，西方人发现中国人，特别是农民不具有那种追求时尚的嗜好：“全中国三亿人都穿著蓝布衣衫，男女老少的衣衫都是宽大的，全国的衣衫样式和尺码还不到五种。”（彭泽益：《中国近代手工业史资料》）显然，这种穿衣模式同静态的农业生产方式是相适应的。

解放前，境内农村群众大部分生活穷苦，衣著褴褛，存在“新三年，旧三年，缝缝补补又三年”，“八年破裘五年裤”，“一件布裘九斤重，一双木屐度十冬”，“棕蓑布袋作棉被”等等现象；解放后，特别是改革开放之后，观念更新，思想解放，生活水准显著提高，衣著逐渐讲究，基本没人穿打补丁的衣服，年青人还追求新款、名牌，市场上服装款式和布样百花齐放，层出不穷，琳琅满目，完全打打破了呆板、单调的服饰格局。

男装。清代泉港农家一般穿著自纺自织的麻布或棉布衣服，为汉族传统服装，俗叫“本地衫”。男装以黑、白、蓝为主，民间称外衫为褂子，有大襟和对襟两种，皆为圆领，布扣；老年人多穿大襟，青年人则穿对襟。外衫有便服与礼服之分。便服上著短衫，其款式初为大襟，后改对襟，下著宽筒裤，此裤高腰、大裆，穿时将腰部宽松部分对折扎上腰带。礼服是大襟右衽的长衫，晚清时有外加马褂，马褂有马甲式和汉装式两种。农民日常穿便服，如逢隆重节俗才穿礼服；而官吏、乡绅、富商、教员、郎中等，日常则著长褂。富贵者夏日为绸袍，冬天为棉袍或裘袍，外套马褂。在长衫外面加马褂是有一定身份的男子趋时的服装，普通农民则是没资格也没能力穿的。

民国初期，正值新旧文化激烈碰撞的历史交替之际，服饰式样的变化更具有文化革命的意味。泉港一带为边远农村，具有划时代意义的中山装自二十世纪三十年代起逐渐由城区传入，至四十年代方才流行。穿西装的人也在四十年代后日渐增多。这时的学堂学生统一著装，初中、高小学生为童子军服，高中、大学之学生著中山装。

新中国成立初期，西装、长衫几乎绝迹，灰色和蓝色的列宁服、中山装、干部服、八角帽风靡一时，农村男人夏穿自织麻布衣服。在“文化大革命”期间，本地有两种职业特色的服装颇受男人欢迎：一是男式绿军装，在青少年中十分趋时；一是沿海一带渔民常穿的“讨海衫”，这是用荔枝柴汁（俗称红柴汁）染成的暗红色粗布衫，亦称“红柴汁衫”，为年纪较大者所喜爱。以穿军装为时髦，主要与当时国内“全国学解放军”的大气候有关。而爱穿“讨海衫”，其原因可能是其具有耐穿不易脏的实用性，体现出劳动人民朴素本色。

一九八○后，人们服饰纷呈异彩。儿童服装五彩缤纷，把“祖国的花朵”打扮得多姿多彩；青少年偏爱富有朝气的Ｔ恤衫、牛仔服、运动服、太空服、蝙蝠衫、羽绒服等等，富有洋气的喇叭裤也为年轻人所喜爱。最为大众化的当为夹克衣，社会各界人士都可随意穿著。党政机关和企事业单位的人多著西装，打领带，穿皮鞋。农村村民参加庄重活动或举行隆重礼俗，如结婚、庆寿等，也多西装革履。色彩和款式庄重的中山装仍是老年人的常著服装。

女装。泉港清代时女性上装为右衽大裙衫，下装为裙或裤。裙子是妇女特有的服装。在各种服饰中，可以说裙子出现最早，它那波动、飘逸的动感，最能展示女性之美。解放前裙子多在农村富家妇女中流行，有布裙、绸裙、百褶裙，月华裙等等，年轻女性的裙子艳丽多彩，老人则多穿黑、青等色裙装。农家妇女多穿宽筒“斗笼裤”。

女装上、下装同色居多，老年妇女多选黑、蓝、褐三色；年轻女子不拘，大致夏求淡雅，冬多浓艳。富有人家女装，其襟、袖、裙、裤之边缘，常以配色镶边美化。老年妇女往往在裤管口里藏有腿带，以便于裹脚行走。

民国改制，以女性长衫改进后的旗袍，至上世纪40年代成为通式女服，体现出女性的曲线美，富家妇女尤为流行。这一时期社会上出现被称为“番仔衫”的连衣裙，女中、小学生则一律穿上衣衫配黑裙的学生装。

新中国成立后，泉港女装还是以“纽边衫”和“纽边裤”为主，以朴素为荣，色彩、式样较为单调，年轻女性也穿机织花大裙衫。文革期间，绿色军装尤为女性青少年所喜爱。

改革开放以后，服装讲究美观、时髦，注重质地、品牌。女装款式变化尤多，绚丽多姿，令人眼花缭乱。上世纪
八十年代长袜短裙最流行，成为新时期一道新奇的风景线，即使寒冬腊月亦有妙龄女郎乐此不疲，人们戏称“冬天穿裙子——美丽又动（冻）人”。

泉港区沿海乡村妇女，自古以来便有爱穿红裤的习俗（寡妇则穿紫色，未出嫁的姑娘穿粉红色）。平时，她们分开穿红衫和红裤，遇到喜庆日子，如春节、正月初九天公生日、元宵节、父母翁婆丈夫做寿或兴建房屋奠基、上梁、大厝落成迁入、兄弟或子女结婚、子女满月、四周月、周岁……则穿全套红衫红裤。

这些乡村或是从邻邑的莆田、仙游一带渡海迁徙而来，或是与莆仙相邻，方言习俗都有相通之处。穿红衫红裤的习俗便是从莆仙传来的，至今还在延续著。关于这个习俗的形成有两种传说。

一是传说妈祖女神升天时身著朱衣，人们视红衣红裤为吉祥幸福的象征，也仿效穿起来，以接近妈祖，祈求妈祖保佑。另一是据传在莆仙大部分乡村的宫庙都奉祀王太师爷（即杨家将中的杨延德）。这王太师爷的神像为乌面红袈裟，在香火灯光照耀衬托下，煞是好看。最初是莆仙戏仿效它绚丽的色彩，运用到戏剧的装扮上，所饰的夫人和小姐分别穿大红、浅红衫裤，配上灯光和后台结彩的效果，显得更加喜气洋洋。于是红衣红裤就被看作是富贵、幸福的象征，农村妇女相继仿效，遂成风俗。

鞋袜

随著人类社会的进步，鞋也应运而生。上古三代时鞋就成为不可缺少的服饰品。古代的鞋有许多种类，主要的有以下几种：舄是礼仪场合穿用的鞋，双底，以木制或注腊来防潮和保暖。草鞋称屦，帛制称履，麻制称鞋。其中屦、履、鞋穿用的较为普遍，所以曾先后成为各种鞋的通称，汉以前是屦，汉以后是履，宋以后是鞋。此外，还有屐，它是一种木底鞋。相传是春秋时晋文公为纪念介之推制成的。有平底和装齿两种。靴，古称𫖇，皮制，有靿，是草原民族适应游牧生活的鞋制。战国末年，赵武灵王胡服骑射，这种鞋制传入中原。清末至1949年前，泉港农民除冬天外，多数赤脚或穿草鞋走路。冬天穿的鞋多是自制平底布鞋，配以白布袜。商人、绅士穿线袜，或丝袜、针织长统袜等。鞋面多用黑斜纹、黑哔吱、土织布等。式样有浅口、深口等款式。鞋袜多为男女通用，有的女鞋则会加一条横扣板带。旧时泉港沿海村庄的妇女多缠足，得穿木后跟的尖头绣花布鞋。内地农村妇女多天足，劳动时习惯赤足，只有出嫁、过年或祭祀典礼时才穿布鞋，上山入城时则穿草鞋。

民国时富有人家穿皮鞋、运动鞋。夏季晚上，人们多穿木屐，或“咸草”编织的拖鞋，富有人家穿鞋头绣花拖鞋，或皮革凉鞋。民国后，缠足妇女大多数放脚复原，穿上自制的合脊尖头鞋，俗称“半缚鞋”。胶底鞋、皮鞋、凉鞋、雨鞋等这时也渐渐进入妇女生活，而以黑色横带的“纽边布鞋”最为普遍。袜子有针织的线袜和丝袜。

解放后，多穿胶底布鞋、回力鞋等，夏日在家里休歇常著木屐。一九六○年至一九七九年，多穿解放鞋、松紧鞋、田径鞋或布鞋，尼龙袜、锦纶袜等也开始在市场上出现，木屐已为塑胶拖鞋所取代。一九八○年后，鞋类花样繁多，出现各种款式的旅游鞋、高级皮鞋等。女性鞋袜由经济实用转向高档时尚，高跟、半高跟的皮鞋、凉鞋广受欢迎。

借此章的篇幅，顺便对泉港地区近代独特的缠脚风俗进行介绍。我国五代至二十世纪三十年代流传著妇女缠足之俗，各个地域大体可分为三类足形：东北等省属小足型，华北及江浙属尖足型，闽南一带属马蹄型，但莆仙与泉港一带著意为“三寸金莲”。

泉港妇女缠足比例在清朝光绪年间最盛，当时峰尾、肖厝、沙格等沿海三个村被称为缠足村，这一带缠足妇女占九成五，涂岭、界山等内陆地区较少，缠足妇女只占二成。原来峰尾、肖厝等村面对海湾良港，清光绪年间海运商业繁盛，洋船日夜卸货不停，肖厝、峰尾分别有“不夜市”和“小上海”之称誉。这里的男人长年以海为业，以船为家，对妻子失去约束力，只恐春色关不住。而缠足妇女能守在家中，拖儿带女，包揽家务，男人外出比较放心，故乐意娶缠足女，而排斥天足女。

女性便成为这种封建观念的受害者，忍受著人为的煎熬。“一年裹著、二年郁腰，三年缚平，四年扶行。”要把小女孩的天足缠成“Ｎ”字形，须苦苦等待三四年之久。首先把脚趾捏拢著，用织帛牢牢捆扎，不让骨骼及肌肉生长，称为“裹著”；经一段时间脚掌慢慢屈到后脚跟，脚趾褶成拳状，称为“郁腰”；再过一段时间，脚后跟用棉织品垫著，与足底平衡著地，用布绕足紧缚，称为“缚平”；最后做一双合适小弓鞋套著，用鞋带自下而上圈扎著，开始“扶行”。俚语云：五岁缠足象鸟蹄，八岁缠足歪一撇，九斜十不正，十几龙船底。就是说女孩越小缠足越缠得细巧端正，年岁渐大，肌骨成形，就缠得像龙舟，十分难看。

缠足妇女的穿著也很讲究，在青春时期，缚鞋带要用春莲色或金黄色，鞋面要刺绣莲花或寿春花。外挂银脚环二套，分软环和硬环，系银铃，叮当作响，银装素裹，格外玲珑。

妇女缠足后，婚嫁时还要经过几番窥察，如订亲看鞋样，花轿进门掀裙。新婚闹洞房也有关于考验缠足的内容：一个是桃花搭渡，让新娘在长凳上行走，如袅袅婷婷就判断为细足；一个是足踏白银，两叠白银各三个，放在厅堂桌上，新娘站上去踩，缠足不超出白银范围的为小足，可收起白银为奖励，如超出则要反罚六个白银，供观众吃茶及果品之用。

目前泉港的峰尾、肖厝等村尚有缠足的老年妇女近二百人，她们仍保持著传统的打扮，留下明显的时代印迹，成为一曲行将消逝的古韵尾音。

妆饰

封建时期，国人对妆饰的态度非常慎重和严肃，甚至纳入礼法统辖的范畴。《儒林外史》第二十二回以到扬州混事的牛浦为叙事线索，对有关人等的穿著衣饰，进行了生动细致的描写。文中叙述某妓院人物由于戴方巾逾越封建礼法，遭到两个书生的一顿痛打，最后反而自己赔礼求饶的有趣故事。从中既可以看到明清时期国人的服装样式，也可以看出人们赋予服饰穿戴特殊的观念。时人身上的那些饰品，是当时时尚的体现，与其身上的衣服相为印照，具有古典的美学功能。别看只是小物件，一旦忽略了，就会影响整体造型的和谐。

帽子。清末时期，男子有戴帽之俗，尤其是老人和儿童。帽有布帽、纱线帽、毛绒帽。已婚男性戴崇帽、佛光帽，儿童戴“头箍”、“红猴”帽等。瓜皮帽亦可作礼帽，为显示身份，官绅豪富之帽前常缀以碧玉或玛瑙。上世纪四十年代，学校统一著装，儿童少年戴船形或平边的“童子军帽”，高中学生戴“鸭舌帽”。俗称“遮瓢”的呢布所制的礼帽，由上层社会逐渐扩展到城乡平民。六十至七十年代军帽甚为流行。八十年代至今，除防日晒戴草帽，施工现场和坐摩托戴安全帽，冬天老人小孩防冻戴布帽之外，已鲜有人戴实用的帽子。

发式。古代儿童“垂髻”，让头发自然下垂；稍长“总角”，把头发束为左右两结；成年时，女子束发穿笄，男子结发加冠。清代发式与政治挂钩，男子被强制剃发留辫。民国建立，剪辫留发，其时发式有平头、光头、分发（发分左右，有“二八分”和“三七分”两种），“满堂发”（全发后梳至颈剪齐）等等，幼童留护卤发。清末至民国，境内未婚少女有的梳辫子，有单辫和双辫两种，有的头上左右两边扎上小髻，俗叫“双髻灯”。这些辫髻，多饰以绸布结蝴蝶。女青年婚后，把辫子梳成各种型式的髻，劳动妇女梳云耳髻、太极髻，还有长髻。抗日战争时期推行“新生活运动”，男学生一度推行剃光头，女学生则剪短发。

新中国成立后，发式变化不大。开放改革，极大地激发了人们的爱美本性，人们对自己的头发比历史上任何时代都更舍得掏钱。以前仅见于“番客婶”的烫发，自一九八○年以来已成为境内女子追求的新潮，连老年妇女也不甘落后。女发式视各人所好，或齐耳短发，或披肩长发，或扎“马尾巴”。青年男子亦讲究发式时髦，上世纪八十年代以来流行游泳发、短披发，长鬓发。如今发廊如春日之花遍地开放，烫发、染发等“头上功夫”日新月异，人们的发式也就率性而制，随心而改。

首饰。旧时成年女子挽髻，戴有各种头饰。旧时泉港妇女盛行戴花之俗，有鲜花，也有绢花，花色以红、白、黄为多，喜庆时须插红花。头饰还有笄、簪、钗之类。笄有骨笄、银笄和金笄等，少女盘发为髻，以笄横贯固之。笄的首端或两端镂以花鸟装饰纹样，并配以小垂链。簪有骨簪、角簪、象牙簪、铜簪、银簪、金簪等。发簪是用来插髻使头发不散乱，后来经过改进，缀上珠宝花饰，装饰作用更加突出。钗由两股簪子合成，有金钗、银钗，常配备成对，首端一缀凤，一缀凰，称为凤钗；还有钗首镶嵌珍珠的珠钗，镶嵌玉石的玉钗。此外还有耳挖、发夹、发梳、扣花、扣链等。民国以来，去髻剪发，饰品一般只用发夹，夹上饰以金花。耳饰有耳坠、耳环、耳钩、耳柱等。项饰有各式项链，以及胸饰。手饰有戒指、手链、手镯。男子亦有戴项饰、手饰。足饰有脚环、脚链，足饰一般为儿童所佩。上述项、手、足饰多为金、银、玉等所制。新中国成立以后，提倡朴素，再加上上世纪五十年代未的“献金”运动，销金匿玉，金、银、玉饰品遂逐渐敛迹。至上世纪八十年代，重新兴起饰品热，男女佩带戒指、项链者众，为前所未有。佩金带玉，不仅体现了一种传统的审美观念，而且还蕴含著避邪趋吉的潜在意识。

佩饰。佩饰在解放前盛行，晚清尤为盛。种类及样式都很多，形状小巧，材质多样，有翠玉、青金石、金嵌绿松石、檀香木、金铂、金星石珐瑯、珊瑚、玻璃等等不同材料。另外还有各种各样的刺绣小品，其中有香囊、香袋、扇套、眼镜盒、表带、火镰袋、斋戒牌等。这些佩挂在腰间的佩饰，无论男女都作为随身携带的赏玩之物，解放之后就鲜有流行，文革时期或销毁或遗弃，现多见于古董店。

二、饮食习俗

民以食为天。饮食是人类与生俱来的生理需要之一，但饮食习俗是随著火的使用而形成的。随著经济文化的发展和科学技术的进步，饮食民俗越来越表现出其强烈的时代特征和鲜明的地方文化色彩。人们对食物的选择不仅取决于其个人的机体特征、时代条件、自然环境等，而且更取决于所在区域的文化特点。不同的文化，对食物有不同的标准和消费方式，如中国人认为“以形补形”，视动物的肝、肾、心肺为佳肴，而美国人则认为其对人体健康无益，却拿它们来喂猫、狗。而在饮食活动过程中的饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食习俗与传统文化的密切联系。

一直以来，泉港人谓出门谋生为“讨食”，可见日常饮食观念在人们心中的根深蒂固。泉港人相逢，频率最高的问候语仍是：“吃了没有？”而听者并不拘泥于其时其地是否恰当，皆礼应之。当地孩子周岁时，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示著生命的延续，“吃蛋”寄寓著中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了庆寿时，更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。泉港人对其饮食的选择，也正是其文化长期潜移默化影响的结果。吃的文化已超越“吃”本身，具备了更为深刻的社会意义。

家常食俗

一千五百年之前，中国人就有常馔（即吃饭）和小食（即吃点心）之分。唐代，人们用点心一词来表示稍许吃些食物的意思。唐代后期，点心流行起来，宋代时，称早晨的小食为点。与全国大部分地区一样，泉港居家食俗在很长的历史时期都是保持一日三餐，在封建时代和民国时期，各阶层配备点心有所不同，官绅有早点和晚点，有的甚至还吃午点，平民农忙时才多加“一点”，而穷人家三餐难继，点心纯属奢想。清至民国，境内冬春二季三餐食地瓜粥、地瓜片粥为主，秋夏二季食大麦糊粥为主。年景不佳时，三餐只能食地瓜汤甚至地瓜渣。吃一顿咸粥就算改善伙食，米饭、面条多为宴客和节日之用。副食品有青菜、花生油、海味、禽蛋、豆制品等，逢年过节才改善一下伙食，阖家食点鱼肉。

新中国成立后，主食增米粉、面条，副食品增鱼肉等。
一九七八年后，三餐以地瓜粥、米粥、米饭为主，副食品有海味、水果、山珍。节日或宴客备有多道菜肴，席间多饮瓶装白酒、啤酒、红酒，以及罐装精制饮料等。

还须特别提到地瓜这一物产。嘉庆年间的《惠安县志》卷十三对这种特产著墨颇多：“薯，种来自外国，一名地瓜，皮有紫有白，肉则皆白。有自文来国来者，名文来薯，肉淡红。有芋薯似文来薯，而皮红。种法治地成段，剪藤之四节，连叶斜插段中，留一节出土外，不宜太深。阴雨时植，无雨用泥水洗窟，一夜生根。溉时将段犁开，沃粪水。凡藤所至，即根所至。一窟可得数斤，视他谷亩兼数倍。切薄曝干，今有为签，曝干可经年，洗粉为用最广，人甚资之，故种志多于他谷。”又说：“食薯自八九月抵越年夏，不啻半年之用。其利能令谷贱，而又易生无事。粪多力勤，其八亩五六千觔，沃壤获倍。岂非天地辟一嘉种哉。藏至冬至则易烂，以其色朱又名朱薯。万历间始有其种，又曰蕃薯，不忘旧也。”

县志对地瓜的来历、品种、植法、习性、食用和贡献说得极为清楚，原处于惠安之北的泉港一带，自古有“农商税赋半惠安”之称，其种植地瓜之盛亦可推测。在灾荒时，地瓜则成为填饥救命的良食。如嘉庆年间，有一年天灾不断，米价一石高涨至三四金，而独番薯丰收，惠安全县靠吃番薯无一人饿死。旧时街头，有专门卖地瓜的商贩，将地瓜蒸、焖、烤、炸出售。上世纪五六十年代还随处可见。蒸地瓜用蒸笼，焖地瓜用铁锅，烤地瓜则用烤炉。烤炉用废油桶糊上泥巴制成，老远就能闻到熟地瓜诱人的香味。

目前地瓜种植几经改良，品种繁多，本地农民最常栽种的有“新种花”、“湖南薯”和“白海风”三种。白海风黄皮黄心，皮下一层是淡淡的黄色，内里则黄灿灿，此品种蒸或烤熟，疏松香软，如吃蛋黄。新种花红皮红心，含糖量极高，绵软甜嫩，掺米煮成地瓜粥，连米粥都是甜的。湖南薯白皮白心，质硬，如香芋，宜制成地瓜粉。番薯除了作为三餐的主食，以及制作薯粉糊、炸薯片等风味小吃外，也是馈赠外地亲友的特产礼品。

当前泉港家常一般是中午或晚上煮一顿“好”（境内凡是加油加咸加副食品的主餐即可称为“煮好”，主要有咸饭、干饭、面食之类），其余两餐则是稀粥或地瓜粥。如《惠安县志》所述，地瓜还可切成片和签，晒成地瓜干或地瓜签。地瓜片和地瓜签能够贮藏八九个月，既可以掺在饭中煮，也可以单独和水烹煮，成为美味可口的地瓜签（片）汤。地瓜还能制成粉，性凉和，用法极广，是煮肉羹、海蛎羹等各种羹汤的必不可少的粉料。

旧时一般民众生活俭朴，粗食淡饭，佐食之物多是新鲜蔬菜、自家腌制的瓜菜和豆制品等，鱼、肉、禽、蛋往往要逢年过节才得一尝，俗谚有“日日酱瓜豆豉，终年不知肉味”之说。新中国成立特别是一九七八年之后，物质生活水准逐步提高，主食结构已以细粮为主，面食品也进入正餐。由于生活节奏的加快，不少家庭以牛奶、豆浆、麦乳精和营养麦片等，配面包、油条或糕点为早餐。经济条件较好的家庭，时常阖家到饭店酒家进餐。

泉港人历来有主、副食“二合一”的吃法，即把蔬菜、海鲜、肉类等副食品直接掺入大米煮成咸饭（如高丽菜饭、红膏𫊻饭、肉饭等）和咸粥（如花生仁粥、蚵仔粥、鸭仔粥等），年代越近，其中的副食品越丰富，档次也越高，这种吃法颇具地方风味。家常咸饭有芋饭、菜豆饭、高丽菜饭等。芋饭是将芋头去皮切块，放热锅中油炒，加适量的米和水，有的还要掺猪肉、蔬菜，盖上锅盖煮熟，就成了一锅香喷喷的咸饭。家常的“咸粥”，一般有“芋粥”和“蚵仔粥”。芋粥用芋头掺米煮，再加扣肉丝、炸豆干，最后淋上“葱头油”，香气诱人。蚵仔粥则是用海蛎（俗称“蚵”）掺粥一道煮。泉港沿海盛产海蛎，每逢冬春之际，海蛎上市，十分便宜。一般人家买来做菜，甚至干脆掺在粥中煮，放上油、盐，搁上姜丝、青蒜，再撒上胡椒粉，美味可口。咸粥将米和菜一道煮，省却许多做菜的功夫，也算是一种家常速食菜肴。

大米不仅仅用于煮饭、煮粥，而且可以用石磨磨成浆，做成米粉丝等。米粉也是泉港人家常备的食物。逢年过节或亲朋好友来，招待的菜肴中常有一道炒米粉。家常则做成米粉汤来吃。米粉分“水粉”和“蒸粉”。“蒸粉”是做成一叠叠后蒸过再晒干，或烘干，“水粉”则不经过蒸这道工序。早年的米粉都是“水粉”，“蒸粉”是近几年才生产的，较讲究卫生，工效也比较快。

泉港主食除了上述的大米和地瓜外，也有少量用麦粉制作的面食，如面条、面线。旧时面条一般是待客及年节才用，面线则多用作产妇、病人、老人的食物，如今也成为主食了。至于用小麦粉做成的包子、馒头，当地都把它当作点心，而不作为主食。境内过年过节时，还用糯米做粿、圆仔和糕，都是极富特色的小吃。

泉港区海域面积一百零五平方公里，占区域总面积的三分之一，七个镇中有五个镇沿海，还有一个国营盐场更是濒海之区。特别是峰尾、后龙、南埔三镇的诚平、诚峰、前亭、割山、肖厝、沙格等村庄田地少，民众多务渔。在山腰盐场、奎壁、峥嵘有大片天然滩涂，那里盛产贝类、蟹类、软体类、鱼虾类，尤以蛏、牡蛎最出名。因内河泥沙不入海域，污染少，那一带滩涂地有泥无沙，且肥沃而洁净。出产的蛏不淤泥，不积沙，品位更高。渔民的日常饮食习惯和其他村庄大同小异，日常主食大米和地瓜都是从街市上买来，他们捕来的海产大多出卖，只留一些小鱼小虾作配饭的小菜。随著经济的发展，渔民们也舍得将海味办成家常食物。下面简略介绍一下沿海各村日常海产食品。

蛏、海蛎、花蛤、带鱼和海带是普通人家常见的海味。蛏、海蛎、花蛤可以加到面条和米粉中，煮成鲜美的主食，也可以做汤或油炒，做汤用来配干饭，油炒则用来配稀饭。蛏和海蛎还可以做成羹汤。带鱼以往一般腌制成咸带鱼，可储藏经年，如今常见用其煎食和做汤。以前渔民出船回家，都会带二三十斤海带放在家中，由家人逐日煎熟配饭，如今常加肉炒，味道更佳。

墨鱼和“小管”也在渔村饭桌上常见。“小管”即小鱿鱼，作汤、烫、炒皆宜。炒墨鱼则要有点功夫，火候稍过就不爽口了，再过则咬都咬不动。一般先在鱼肉上交叉地拉几刀，再切块，在沸水中稍烫即捞起。然后用油锅炒菜，菜熟了，再把墨鱼倒入锅中翻几下。这样炒出的墨鱼又鲜又脆，十分爽口。

泉港渔村常见的虾类有对虾、红虾、九节虾、白丁虾等。对虾与九节虾都是上宴席或妇女做月子的上等海味。红虾捕获量大，个儿参差不齐，且多已死，所以价格便宜，常为寻常百姓盘中餐。虾仁可炒菜，可煮汤。旧时贫困渔民用虾头虾壳熬汤、煮面、煮菜。

虾菇和螃蟹也是泉港人常食之物，俗话说：“正月虾菇，二月𫊻。”点出了两者最适宜食用的时间。不过红膏𫊻价格昂贵，一般人家不可能经常吃，只有梭子蟹、菜𫊻才成为日常的菜肴。梭子蟹又称为“蜞”，在二月份左右膏满肉肥，吃起来十分鲜美。民俗有“死蟹活蜞”之说，梭子蟹一定要活煮，死了煮著吃，味道就差远了。

旧时泉港人日常三餐虽俭朴，却总能花样翻新。近年来，生活水准直线上升，过去梦想的“日日初一早，顿顿三十暝（除夕夜）”，对许多家庭来说已经成为现实。百姓的膳食日益注重日常三餐的营养配搭，家常饮食变得更为丰富多彩。但无论如何变化，传统食俗中诸如番薯粥、咸饭、咸粥之类的浸透了乡情乡思的居家美食，一定会世代沿继。

佳肴小吃

随著时代的发展，菜肴和小吃日益多样化。各地域的菜肴小吃也反映了当地的商业环境、主要物产及其饮食习惯。比如北方的小吃朴实无华，十分实惠；南方的点心受海外饮食的影响，做工十分考究。泉港地处山海之会，食料种类丰富，既有山珍又有海味，菜肴小吃注重口味和营养，品种繁多，式样翻新，美味可口，一般喜酸甜不喜辛辣，喜清淡鲜美不喜油腻。

境内视婚嫁、寿诞、满月、开业、新屋落成、乔迁为喜庆。届时，主人多办酒席请客，通常要上十多道菜肴。以前常以焖豆腐开宴，一盆一盆端出来，叫做“出匹”或“出落”。最后一道菜叫“尾落汤”，以甜汤结束。以示甜味无穷、喜庆不断之意。寿宴则以“炒面条”开席，以示福寿绵长之意。随著时代美食的进步，泉港“出落”的菜肴花样日益繁多，令人大饱口福。

小吃也是泉港食俗的一个重要内容。这不仅是泉港小吃品种丰富多样，体现了泉港人的想像力和创造性；也不仅是泉港小吃的风味独特，令人难忘；更因为对泉港人来说，小吃既可是点心，亦能作正餐，甚至可以上宴席待客。小吃已经深深融于泉港人饮食习俗之中，成为一种偏好，一种习惯，一种民风。

改革开放以来，泉港美食向高档次发展，对传统的价值观念形成强烈的冲击。改革大潮中的泉港人意识到，生活上不尚奢华是可取的，但绝不能以固穷作为判定操守的标准，这使他们能够摒弃旧思想，去勇敢追求生活品质。在泉港，一种潮流是将大众化的小吃“宴席化”，又较那些小摊点做工精致，风味更佳；另一潮流则将宴席佳肴“家常化”，像插蛏、蚵煎、鱼头豆腐汤等等，都成为不少人家的三餐饮食。下面向读者朋友介绍十八种主要的特色佳肴和小吃：

口酥。将花生、芝麻炒熟、捣碎，和糖成为内馅；以面粉调水，再加少许肉油，揉成面团，取一小团，以圆木棍或酒瓶等圆滑的东西擀平，平摊于手，将馅置于其中，捏拳使面团合拢成鸡冠状。一个个捏成之后，分批放入油锅炸熟，即成又酥又脆又香又甜的口酥。

鸡卷。先把瘦肉剁碎，加上香菇、虾仁、尾梨（荸荠）、冬瓜条、五香、胡椒等佐料，再用猪网油裹卷，切成半寸左右的圆柱状，油炸成焦黄色，趁热沾上酱醋，酥脆香甜，五味俱全。

肉丸。用瘦肉为主料，捶打成浆，加上尾梨、硼砂、胡椒、食盐、姜汁等佐料，刮成小圆球，放在热水中烫熟。食用前加上清骨汤煮沸，即成为当地有名的汤肴。

铲饼。白米掺小量黄豆磨成稀糊浆，再将高丽菜、南瓜或萝卜等蔬菜剁碎；以海蛎、猪瘦肉或三层肉作馅，将味精、卤料、盐少量和入馅中；再将米浆放进直径约十公分、中间微凹的圆形铲勺中，用汤匙薄铺，放进蔬菜、肉、蚵等；然后再在上面盖一层米浆，成凸形。放入油锅炸熟后，皮酥、馅咸甘，油香四溢，蘸酱醋食用滋味更好。因形与饼相似，味因蚵佳，故又名“蚵饼”。

浮粿。将蔬菜切碎与地瓜粉兑水和成稠糊浆，加入少许盐和味精；用汤匙勺到特制专用的直径六～七公分五瓣花瓣形的炸具内，添上蚵、肉后再铺上糊浆，然后放进油锅炸熟捞起即可。食用时蘸点酱醋，更是香嫩可口。

粿浮。将大米磨成浆，分数次用勺倒进蒸笼蒸熟，一层蒸熟再添蒸一层，每层厚约○．三公分，因最高可达九层，故又名“九重粿”；用面粉掺地瓜粉兑水制成稀浆，蒸熟的粿切成小方块，蘸稀浆为皮，放入热油锅小炸即可。吃起来脆嫩爽口。

糯米叟。以糯米为主，掺适量大米磨成粉，兑水揉成团，把花生和芝麻拌糖为馅，做成蛋圆形，外层再裹上疏密均匀浸泡湿透的糯米粒，放进蒸笼蒸熟即成。因外皮上的糯米粒象在滚动行走，故名“糯米叟”。

卷煎。先将糯米煮成米饭，再将米饭反复揉成粘状，然后将粘状的米饭放在桌上搓揉成长卷状（为防止粘手，可在桌上洒些面粉），再将其切成小块，放在锅里油煎，之后放在盘子里，洒些糖，即可食用。因其做法而称“卷煎”，吃起来香甜而不腻。

蛏猴。蛏猴即蛏羹，因做成后肥嫩溜滑，白腻甜脆，故又称蛏溜。首先将蛏洗净去壳，拌以适量的酱油、地瓜粉，搅成粉团状。再佐以油炸葱头、姜片等，水煮沸后，将蛏粉团逐个放入锅里煮熟，加点米醋，撒上香菜即可。那汤汁稀稠相济，素荤互补，浓淡咸宜，常为家宴或菜馆的汤菜。乡人走遍天下，都认为家乡蛏溜是汤中“王牌”。

插蛏。将蛏洗净，一只一只直立置于瓷罐中，加入适量的食盐、姜末、白酒（不加水和酱油），扣紧罐盖，文火炖熟，色香味并存，雅称“玉箸”。

芋头小吃。上世纪八十年代之前，境内居民在除夕等重大节日自制一种俗称“芋圆仔”的特色小吃，即将芋头煮熟去皮，捣成芋泥，再加入适量的肉泥、葱泥、姜泥和细碎的咸带鱼，在盆子里搅和，再搓成汤圆状，置于油锅中炸熟，食之香甜脆嫩。还有一种较为简易的芋头小吃，先将香芋或槟榔芋去皮洗净切块，先油炸姜片，再将两者热炒，加点猪骨汤、酱油、味精，再加上一些水，把锅盖好，炖烂即成香喷喷的炖芋头。

焖豆腐。将嫩豆腐搅碎，加进瘦肉丝、虾仁、花生仁、香菇、芹菜、紫菜等，再加适量的清骨汤、精盐、味精烧煮，煮开后，再淋上搅拌的鸡（鸭）蛋糊。文火焖熟，撒上碎葱末即可。食之质地柔嫩，润滑爽口，汤鲜味纯。

跳鱼穿豆腐。选肥大肉厚、味鲜少腥的跳鱼为主料。先煸葱头、蒜头、生姜，至香味飘出时加入清汤、小方块豆腐和鲜活跳鱼。从文火渐渐到旺火，烧至豆腐被跳鱼穿成蜂窝状后，再下精盐、味精等调料品即可。豆腐呈玉色，跳鱼如卧龙，汤清味鲜，营养丰富。

炒面。主料是面条，配以切丝的瘦肉、少量香菇、牡蛎和虾肉。先将葱、姜油煸至出香味，用旺火快炒肉、虾、香茹及青菜，加入适量的清汤、酱油，待清汤煮沸后下面条，再将牡蛎放在面条上面，待面熟后翻炒即成，清香扑鼻，别具风味。

海蛎煎。海蛎煎是境内民众最喜爱的菜肴之一，也是颇具特色的一道地方风味食谱。把主料海蛎洗净沥干后待用，将青蒜切粒状，鸡蛋打散；在碗中放入地瓜粉、青蒜、姜末、味精、精盐、辣椒粉，拌匀，后放入海蛎和熟肉丝，再轻轻拌匀待用；将锅烧热放进适量花生油，油热后放入拌好的海蛎于锅中，用铲子铺开，不时翻动至快熟时，将鸡蛋淋在海蛎煎上面至酥熟，配上甜辣酱、香菜即可。

鱼头豆腐汤。水烧开后把切好的鱼头放入稍烫一下，去血污捞起；锅烧热后倒进少许油，放进姜片、鱼头，略炒一下，倒进清水和青葱，煮开后再去掉浮在水面上的杂物，放进豆腐，调入白酒、盐、味精，炖至汤成乳白色时，捡去姜片、葱，装于碗内，撒上胡椒粉即成，清香四溢。

蛏干炖汤。每年盛夏是制蛏干的季节。先把蛏洗净沥干，再将其煮沸，捞剥除壳，接著是晾与晒，留意翻动，至干透收藏。蛏干分大、中、小不同规格。除了看大小肥瘦程度，还辨色泽判断其鲜度品质，微黄色为上，浅橙色居中，灰褐色属下；而且通过手感，测定其干度，愈干贮藏期愈长，一般以第二年新蛏干上市为界限。蛏干清补滋阴，居家常清炖食用，也有加入萝卜炖汤。境内孕妇坐月哺乳期常食蛏干与红菇煲汤，“山珍海味”兼得，是最珍贵的美食补品之一。

海带龙骨汤。先将龙骨剁成块状，入滚水搅洗，去除血沫；另起锅，入大半锅水，龙骨放进去，拍碎生姜，和胡椒粒一起放进去，倒入一汤勺酱油，一汤勺料酒，一小勺糖，盐适量；大火煮开，转中火炖。近两个小时放入海带节，再煮十分钟即可。据说本地养殖的海带较厚，炖起汤来更是营养可口，是居家滋补的上选佳肴。

无论是风味小吃“宴席化”还是特色佳肴“家常化”，都体现了泉港人对当地佳肴小吃的深切喜爱。这些佳肴和小吃通过承继和流传，形成了独具地方特色的风味。对于许多泉港游子来说，那街头巷尾小摊上“浮粿”和“粿浮”的香味，便是刻骨铭心的故乡印象。

喝茶之俗

境内称饮茶为“喝茶”或“吃茶”，是一种常见的生活习惯。许多泉港人晨起第一桩事就是烹水泡茶，否则整天都提不起劲。即使不大喝茶的人，家中也必备茶具。“寒夜客来茶当酒”，泉港是客一进门即泡茶。敬茶时应先宾后主、先长后少，添茶时不能斟得太满，双手将茶端到客人面前。客人也须以双手接茶，主人添茶时客人将手放在杯边，有的还用手指轻叩桌面以表谢意。工厂、机关也备有茶具茶叶，招待来访客人，而且要立刻煮水，常换茶叶。这一习俗难免令人有太浪费时间的感慨，却也表现了主人的好客热情。

虽然泉港山区也有一些农户种茶，但在泉港盛行的主要还是安溪茶，不少茶行多标榜为正宗安溪茶行。安溪茶中又以铁观音为上品。铁观音如青橄榄，初入口略有苦涩，入喉后渐渐回甘，韵味无穷。若喝黄旦，举杯即有淡淡的幽香，入口香醇，只是回味略差一些。泉港人为人处世，崇尚讲究隽永久长，视铁观音为上品，而不选黄旦，更轻视花茶。农村也爱喝“朝阳茶”。朝阳茶是盛产于涂岭山区的“土茶”，有红绿两种，以红茶为主，均属乌龙茶，素为农村老人、妇女所喜爱。

农村喝茶较不讲究，以止渴或消暑为目的，大碗小泡均有，口渴即泡，泡了就喝。企事业单位工作人员等“出社会”之人泡茶的程式较为讲究，所费的时间功夫，多于喝茶。首先是茶具，一般喜用红色的宜兴陶壶，只掌心大小，叫“小掌”，配套的茶杯自然就更小了。用这样的茶具泡出来的茶叫“小掌茶”，以别于大壶茶。除了茶壶、茶杯，还得有搁茶杯的茶盘和一个碗状的放置茶壶的茶洗。每一次喝完茶和泡茶之前，都要将茶杯置茶洗中，用煮沸的开水冲烫。此即茶洗的功能之一。过去烧水泡茶用木炭炉、油炉，现在大多用电炉。水壶也都是特制的，大约只装得一碗水，以便很快烧开。

水开之后，第一道程式就是烫壶、烫杯。先将茶壶和茶杯都放在茶洗中，开水倾入壶中和茶杯上，再将壶中水也一起倾于茶洗中，然后用手轻拨茶杯，让它们在开水中浸洗，再一个个拿出，一个紧挨著一个，在茶盘上摆成一个圈。

其后将茶叶置于茶壶，开水冲入，这时会浮起一些泡沫，水要继续冲下，让壶中的水溢出壶外，把那些泡沫带出。有时要用壶盖轻轻拨动，把泡沫拨出。盖上壶盖后，再从壶盖上淋下开水，一来把壶外那些泡沫冲下茶洗，二来使茶壶内外温差不致太大，以免走了热气。

第一泡茶水要全都倒出，目的是清洗茶叶。第二道水冲进去时，仍然要有少许的溢出，盖上盖后，再淋上一些开水，然后马上斟茶，不能延候，最忌讳浸茶，一浸茶就变苦了，味道就破坏了。

于是，主人开始请茶。一杯茶虽然很少，却是不能一饮而尽的。因为那水是刚烧开的，会烫口。必须先浅浅地抿一口，在口中稍留，再缓缓咽下。咽下后，不要急于饮第二口。不妨先“啧”几下，品味茶在嘴里留下的余香。若真是好茶，就会有回味从喉中涌起。真正懂行的茶仙，第一口下去，就开始评点。一般的则要在三四口饮完第一杯后，才开始评茶。这样，即使陌生的人也立刻就有了共同的话题。你若懂茶，尽可据实而谈，从茶的品种、茶叶的收藏到水质的好坏、茶具的趣闻等等，都可畅所欲言，话题相当广泛。高手甚至一杯茶就可以品出是春茶，还是秋茶。若不懂，也不妨道些“茶香回喉”一类的赞美。

中国当代茶学泰斗、泉港山腰人庄晚芳教授提出“中国茶德”的理论，可以说也是泉港人品茗敬茶习俗的哲学升华。庄晚芳教授在贫苦的生活中度过童年，因为父母信基督教，才得以就读教会办的小学，1934年毕业于南京中央大学农艺系，建国后先后任复旦大学、浙江农业大学教授，兼任国家供销总社茶叶加工研究所名誉所长、全国茶叶学会副理事长、中国农学会顾问，他从事茶叶教学和科研六十多年，是我国著名的茶叶专家和学者。在茶文化的研究中，庄晚芳把“中国茶德”精辟地概括为“廉、美、和、敬”四字：

廉即“廉俭育德”。清茶一杯，以茶代酒，以茶敬客，减少洋饮料节约外汇，从家庭到整个社会，全面提倡、推行清廉节俭之风。

美即“美真康乐”。茶真形美，器净水甘，环境幽雅，讲究茶艺，清茶一杯，共品美味，共尝清香，美化生活，康乐长寿。

和即“和诚处世”。人间万物，以和为贵，清茶一杯，以茶联谊，德重茶礼，修身养性，建立美好的人际关系。

敬即“敬爱为人”。清茶一杯，相敬如宾，尊老爱幼，安定祥和，共促社会精神文明。

这里的茶德之说，把饮茶的社会效益、伦理道德、处世哲学、养身之道、文艺薰陶融为一体。作为泉港人，庄晚芳教授的茶论无疑融入了泉港茶俗文化的影子。《每周文摘》曾刊发一篇茶文化的文章，将唐代刘贞亮的茶德之说与庄晚芳的“中国茶德”相提并论，认为庄晚芳的中国茶德之论，“把新时代的茶文化升华到一个新的境界，受到了社会各界的重视和关注。”

以前盛夏时节，为让行人消暑解渴，泉港乡村的道路旁常有一些乐善好施的人家，泡制茶水于大缸之中，缸外贴著“奉茶”字样的红纸，缸旁还备有杯子，让过路客旅免费饮用。此举可谓是“廉、美、和、敬”茶德的最好注脚，至上世纪九十年代仍有此俗，后因各类饮料争先涌现，才悄然隐去。现泉港街市的茶馆如雨后春笋，竟相冒出。茶馆内窗明几净，茶香四溢。经过一天的劳累之后，在夜幕降临时，邀几个朋友，在品茗的同时，一边听歌，一边谈心，成为泉港人主要休闲方式之一。

饮酒之俗

古代泉港人常饮家酿醇酒，粮食花果皆供糟汤。有常见的米酒、地瓜酒和荔枝酒等。酒用酒糟蒸造者，为烧酒；用白曲蒸造者，为甜酒；取白甜酒和烧酒煮成者，为蜜林擒。古来以喝烧酒居多，至今泉港人还称饮酒为“喝烧酒”。民国年间，渐有北高粱、国光酒、绍兴酒等外来酒。八十年代以来，盛行啤酒或低度白酒，马爹利、威士卡、人头马等进口洋酒也出现在宴饮桌上。

家常品饮，重酒不重菜，小菜一碟，或花生数颗，也无碍饮兴。逢上冬至、清明、除夕等节令，阖家聚餐，则必以酒相敬，即使不敢喝的，也要将酒掺到汤食中，如排骨汤、鸭汤，一并喝下。款待客人，即使满桌佳肴，如无酒下菜，主人也会自愧不成敬意。酬酢宴会，更离不开酒，主人常以有高档名酒请客而自豪。许多人家自己买来中药，浸于酒中，每晚一小杯，长年饮用，健补身体。产妇一般喝老酒，即糯米酒，此酒度数底，营养高，含糖分，易入口，坐月子时一天至少要喝两次。

酒席之上，除了相互敬酒干杯，也常猜拳助兴，拳令都用闽南方言。出拳有一条“拳不离拇”的规矩，除非你不出指，出指则必须出大拇指。再则如果喊“八”，只出二指，那就犯规了，因为与对方的五个指头加起来也只有“七”，如此出手叫著“出土拳”，有时要罚酒。酒令也不能喊“五”，喊“五”被称作“女人拳”，按科学计算，“五”的命中率较高，不禁会造成竞相喊的局面。

旧时峰尾渔人常自湄洲湾扬帆至浙江，因此取福建至浙江带有数字的水中岛屿礁石和岸边山谷的名字，创出一套独特的拳令自娱。根据峰尾人刘大庆搜集，这种拳令的具体内容为：“一江（一江山），二钱（钱屿），三山（山名），四屿（群岛名），五虎（五虎山），六耳（海礁名），七星（海礁名），八亩（海礁名），九山（山名），十浦（即石浦）。”渔人在工闲之时，设酒消遣，以自创的拳令助兴，成为当地独具特色的一种酒俗。

泉港人具有热情待客之禀性，以往甚至出现多方劝酒和强行敬酒的现象，许多不善饮者遇到这种局面颇觉尴尬。近年以来，泉港的酒场风气趋于温和，强人所难的劝酒现象基本消失，低度酒和啤酒渐趋流行，果汁、饮料、茶水、矿泉水也纷纷摆上宴席，可以充作酒来相敬，席上彼此尊重，愿喝什么就喝什么，使宴席更加轻松愉快、科学健康。

三、居住习俗

变异性是民俗的基本特征之一，居住民俗随著社会的发展，也在发生变化。泉港地区，无论是先秦的高台巢居、秦汉的船屋，还是始于宋代的官式大厝、清代的“土楼”、民国的洋楼、建国以来的石构民居等等居住民俗，都与各个时期的社会生活有密切关系。

先秦至五代

一九八七年十一月，福建省博物馆、泉州市文管会的工作人员在涂岭镇芦朴村东北四百多米处的蚁山顶上，发现了一处先民遗址，共采集石砖
三件、陶纺纶一件、陶豆1件以及陶片二百余种。蚁山遗址证明了早在新石器时期，泉港先民就在这块依山傍海的土地上披荆斩棘，繁衍生息。简单原始的竹木结构的高台巢居，是先秦时期的居住形式。秦汉时期，百越民族在我国东南沿海广大地区生活，泉港境内的居民是百越之一的闽越族。闽越人生活居住以船为家，这种房屋可称之为船屋。另一种房屋是在岸上或临水而建干阑式建筑，俗称“吊脚楼”。一般用木材或竹子建造，即用矮柱将整座房屋架起，“上设茅屋、下豢牛豕”。这种民居干爽、不潮湿，且可避免沙虱、毒蛇、猛兽的侵害。

秦汉时期及以后相当长一段时间，不断有中原人士徙居南方。中原汉民第一次大规模移居泉州是在西晋永嘉年间，其后还有三次较为集中的迁入，分别是唐初、唐末五代及南宋时期。《闽中记》记载：“永嘉之乱，中原士族林、黄、陈、郑四姓入闽。”位于湄洲湾南岸的泉港一带是泉州地区开发较早的地域。二○○五年九月，涂岭镇世上村发现一批西晋永嘉三年（西元三○九年）的纪年墓砖。这些一六九六年以前的墓砖长二十七．五厘米、厚五．三厘米、宽
十．三厘米，与现在的机砖相比显得略长，被当地村民当做普通的建筑材料使用，因常年风吹日晒，大多已是青苔斑斑。可见当时砖头作为建筑材料，已在境内的房屋、墓室等建筑运用。新中国成立以来，有关部门还在山腰镇普安村发掘了多座南朝古墓，根据造型及砖的纹饰可推测，墓主皆是中原迁入的富裕之人。这个时期，在南迁的高官贵族的带动下，中原风格的民居建筑逐渐代替了土著民居。据专家考证，这时的古民居以三开间为基本单位，再组合成三合院或四合院，以及以中轴线左右对称布局，与中原地区晋、唐住宅形制特点一致。

宋元至明中期

这一时期民居注重择位、定向、布局，已普遍流行使用罗盘。宋元时期大量烧制的纯正红砖瓦已出现并广泛用于建筑上，如南埔镇南埔村咸淳十年宋墓的墓室外侧有三或五层薄瓦片砌成的防水层，防水瓦片略有拱形，大小规格与传统民宅上覆盖屋面的红瓦片十分接近，铺地的薄方砖则与传统民居中用于厅堂铺地的大方砖完全一致。红色象征喜庆、富贵，帝王宫殿建筑如宫墙、簷墙、屋顶一律用朱色。而泉州民居却以红砖文化为其显著特征，时至当代，橘红色贴面砖和层面瓦的民居仍是包括泉港区在内的泉州地区所特有的，这种“皇宫起”的传统民居，引起众多建筑学家和民俗学家的兴趣。

“皇宫起”民居，传说为五代王审知为董皇后娘家赐“皇宫起”所致，还有一种说法是朱元璋赐闽南地区民所作“皇宫起”。前者脱离了民居发展形成所需的长期基础，后者就形成时间而言与考古资料不符。比较而言，“皇宫起”源于南外宗似更为可信。原来，两宋之交时，北方战火不断。宋南渡后，宋宗室贵族大批南移，众多赵氏宗子在泉居住，由于其身份显赫，住宅必然是规格较高的宫殿式建筑，这就大大刺激这一时期当地民居的发展。

“皇宫起”的古式大厝也称官式大厝，是泉港传统民居的典型。其布局按中轴线对称排列，多层次进深、前后左右有机衔接。间数多取奇数，作三开间或五开间，进深有一进（落）、二进、三进，乃至四、五进。如二进三开间大厝，是由“下落”（或称“前落”）、天井及两厢、“上落”三部分组成。大门左右各有一间下房，合称“下落”。“下落”之后为天井，天井两旁各有一间厢房（或称“榉头”）。过天井为主屋，中间是厅堂及后轩，其左右各有前后房四间（俗称大房、后房），是住室和起居间，合称“上落”。厅堂是奉祀祖先、神明和接待客人的地方，面向天井，宽敞明亮。而卧室房门悬挂布帘或竹帘，房顶天窗甚小，房内幽暗。

“上落”的房间也有讲究，兄弟分家时，以东大房为尊，余类推。有的大厝前加门庭（俗称“大埕”），东西两侧及后轩外面，或加护厝，有单护厝、双护厝、环护厝之分，作卧室或杂物储藏间，并于门庭四周筑起围墙，成为一个封闭型规格独立的建筑群。大门逢大事才启开，平时由两侧边门进出，大门入门处正中又有木板壁，或置屏风。室内地面铺红方砖，窗根门扉则雕塑花鸟，山水、人物等图案。厅口、天井、厢房、墙础、台阶、门庭等铺砌平整条石，四周墙面贴砌红砖，并构成各种几何形或吉庆图案。大厝屋顶多为悬山式曲线燕尾脊，屋面铺设红瓦间瓦筒，簷口装配瓦当和滴水。而下房、厢房、护厝等次要房屋，则多为硬山式屋顶或马头式山墙。豪华士绅之宅，还于宅外增辟花园，园内挖池垒山，构筑亭榭；或于宅内天井中缀以盆景假山，以成幽雅自然之趣。

“皇宫起”大厝在建筑造型上既堂皇古雅，又肃穆大方，在文化内涵上，体现了与中国封建社会自然经济相适应的封闭式主次尊卑尚礼气氛。泉港一带“皇宫起”大厝至元代已趋于成熟，峰尾镇现存的卢琦故居便是一个很好的实例。明代初期至中期，社会较为稳定，永乐、宣德后，随著官营海外贸易的衰落，私商海外贸易出现空前繁盛，获利颇丰的私商经济为这一时期民居发展提供了重要经济支援。当时泉港沿海的后龙、峰尾、界山一带都营造不少巨宅华屋，较有影响的是槐山大府第。

卢琦故居。卢琦故居是泉港地区现存较有影响的元代民居。其坐落在峰尾镇诚平村卢厝自然村，始建于元朝至正年间（西元一三四一～一三六八年），坐东北朝西南，长六十米，宽三十八米，三进七间张，两天井，硬山式屋顶，是一座颇富地方特色的宏伟建筑。故居四周筑有围墙，门前有宽阔埕地，两边有柴房（厨房和贮藏室）各两间；北边有两层绣花楼（小姐居室）一座；南边有文武馆各一座；馆后有小花园，内设凉亭、石桌、石凳、假山等。卢琦系终元之世泉郡北门外唯一进士，其故居系泉港负有盛名的文物古迹，然因年久失修，前二进倒塌，仅存外墙体。

槐山大府第。界山镇槐山村林氏家庙右边有一座规模宏大的古大厝，人称为“大厅大府第”。古大厝共有四进，左右各有四座三开间护厝，府第后另建一座三开间后护厝，整座古大厝原有大小房间一百三十二间，天井二十个，大石阶三十级，目前保存下来的一个厅堂极为阔大，房顶横排椽子多达三十六支。虽然古大厝的屋顶、壁墙经历代修葺，大部分不复原貌，但天井、柱珠、台阶和石狮等犹遗留至今，围墙四角的四个大茅厕尚有遗迹可寻，宅院之前那个占地约三百平方米的石砌荷池也见证了当年的奢华。该大厝宽三十七米，进深八十八米，占地约三千二百五十平方米，规模之大，在泉港乃至泉州地区都极为罕见。它建于明朝成化年间（一四六六～一四八六年），建筑年代之久远，遥遥领先于泉港一带绝大部分现存的古民居。说明早在明中期以前，泉港古大厝的形制已完全成熟。

明末至清中期

明末清初社会动荡，首先是明代嘉靖、万历年间，沿海海盗猖獗一时，人民生命财产损失难以计数，许多繁华的城镇、村落沦为废墟。其次是清初频繁的战乱、“迁界”造成人民流离失所。所谓迁界，指清廷为扼制踞在台湾的郑成功，于清顺治十八年（一六六一年）八月强迫闽、浙、粤等沿海居民向内陆迁徙三十～五十里，泉港区域几乎全在迁界之内。先民们在这场迁界的历史浩劫中，倍尝辗转迁徙之苦和远离祖业家园之痛。当时，界外田园、房屋、树木，尽被烧毁。这一时期民居建筑停滞发展，主要风格趋于自然、朴素。由于社会财力的匮乏，民居建筑材料最大限度地利用乡土建筑材料和建筑废弃物，由于用生土、三合土夯筑墙体既坚固又经济，故当时十分流行；“出砖露石”、“城市瓦砾土”墙体也是这时期的发明创造。

……（原文较长，此处节选发布，其余内容从略）