辑录茶叶制法

郡望流芳

茶叶制法

六大茶类的制造工艺简介：

绿茶制造工艺：

绿茶的加工，简单分为杀青、揉撚和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

杀青：杀青对绿茶品质起著决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉撚造形创造条件。随著水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。

除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青品质的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。

揉撚：揉撚是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附著在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

制绿茶的揉撚工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉撚；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉撚。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉撚作业已实现机械化。

干燥：干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。

干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉撚后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

红茶制造工艺：

我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉撚、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。

萎凋：萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。

揉撚：红茶揉撚的目的，与绿茶相同，茶叶在揉撚过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

发酵：发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉撚作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

干燥：干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

乌龙茶的制作工艺：

乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉撚、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

萎凋：萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随著失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。

乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉撚、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。

做青：做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。

炒青：乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉撚。

揉撚：其作用同于绿茶。

干燥：干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

白茶制造工艺：

白茶是我国特产，主产于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫，其品质特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成，二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。

目前白茶种类不多，有芽茶（白毫银针）、叶茶（如贡眉）之分，制作工艺简单。

白毫银针制作工序为：茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱。

白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔（或筛拣）、复火、装箱。

黄茶制作工艺：

黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。

其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉撚不是黄茶必不可少的工艺。

杀青：黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。

闷黄：闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。

影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶问愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。

干燥：黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其他茶类偏低。

黑茶的制造工艺：

黑茶的制造工艺为杀青、揉撚、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。

杀青：由于黑茶采摘的叶子粗老，含水量低，需高温快炒，翻动快匀，呈暗绿色即可。

揉撚：杀青叶出锅后，立即趁热揉撚，易于塑造良好外形。揉撚方法与一般红、绿茶相同。

渥堆：揉撚后的叶子，堆方在篾垫上，厚十五至廿五厘米，上盖湿布，并加盖物，以保湿保温，进行渥堆过程。渥堆进行中，应根据堆温变化，适时翻动一、二次。

关于渥堆的化学变化实质，目前尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说，但一般认为起主要作用的是水热作用，与黄茶的闷黄过程类似。

干燥：有烘焙法、晒干法，以固定品质，防止变质。

茶叶的深加工：

茶叶的深加工的含意：

茶叶的深加工是指用茶的鲜叶、成品茶叶为原料，或是用茶叶、茶厂的废次品、下脚料为原料，利用相应的加工技术和手段生产出含茶的制品。含茶制品可能是以茶为主体的，也可能是以其他物质为主体的。

一是充分利用茶叶资源。很多的低档茶和茶下脚料、茶废弃物没有直接的市场出路，而其中又有大量可以利用的资源，对它们进行深加工就可以充分利用这些资源来为人类造福，而企业也从中获得经济利益。

二是丰富市场产品。茶叶当然是很好的东西，但是人们已经不满足茶叶仅仅是“干燥了的树叶”的产品形态，人们需要丰富化的茶制品。

三是开辟新的功能。茶叶的许多功能或功效不能够在传统的冲泡方法中得以利用，将茶进行深加工，可以有方向、有目的的利用这些功能。同时在深加工中也与其他的物质相配合，以发挥更大的作用。

茶叶深加工的技术：

按《茶叶深加工技术》所述，茶叶深加工技术大体上可以分为四个方面或是四个类别，它们是：机械加工、物理加工、化学和生物化学加工、综合技术加工。

茶叶的机械加工：

这是指不改变茶叶的基本本质的加工方法，其特点是只改变茶叶的外部形式，如外观形状、大小，以便于贮藏、冲泡、符合卫生标准、美观等等。袋泡茶是茶叶机械加工的典型产品。

茶叶的物理加工：

其典型产品有即溶茶、罐装茶水（即饮茶）、泡沫茶（调制茶）。这是改变了茶叶的形态，成品不再是“叶”装了。

化学和生物化学加工：

指采用化学或生物化学的方法加工形成具有某种功能性的产品。其特点是从茶原料中分离和纯化茶叶中的某些特效成份加以益用，或是改变茶叶的本质制成信的产品。如茶色素系列、维生素系列、抗腐剂等等。

茶叶的综合技术加工：

是指综合利用上述的几种技术制成含茶制品。目前的技术手段主要有：茶叶药物加工、茶叶食品加工、茶叶发酵工程等。

．．．上述资料，谨供参考．．．