酸汤挂面

劳同琪

    酸汤挂面，是乾县传统的风味食品之一。

    挂面采用上乘精粉，加盐水和成面团，经人工反复揉搓成长蛇状的大条，压在瓷缸内“回性”两晌，再将大条分成小条，挂在竹竿搭成的面架上拉丝。面条徐徐附落，渐渐由粗变细，状若发丝，晾晒风干，细、白、筋、光，放上面板，切八寸长短，用马莲草扎成小把。食用酸汤挂面时，先将挂面在锅中煮熟，用笊篱捞出后放入凉开水中冰过，再用筷子捞成小撮，在甑笆上滤净水浇酸汤食用。

    调制酸汤十分讲究，在开水中兑上陈醋，加上骨头汤或肉汤，再添上五香调料煎熬，汤沸后放入香油、大油，佐以切成碎片的鸡蛋饼、葱花、韭菜、白菜心、香菜等漂稍，最后将挂面挑入细花碗里，浇汤拌匀即可享用。酸汤挂面汤清亮溢香，百步可闻，入口油而不腻，下肚舒肠开胃，其汤味汪、煎、酸，独具特色，食后不仅醒目提神，又可舒脾健胃。在乾县当地，挂面平时是家宴的主要食品，又是庆贺佳节和招待宾客的美味佳肴。

    县城东南有个小留村，祖祖辈辈以做挂面为生，该地过去有民谣说：“有女不嫁小留村，吃黑面，剥竹棍，面柜拐拐磨手心。”提起乾县挂面，还得从小留村的宋姓家族说起。明朝时，崇祯皇帝是个昏君，他居于深宫，过着富贵至极的生活，对民间疾苦是从不挂心的。当时官僚豪绅横行乡里，无恶不作。朝廷又屡次增加田赋，迫使农民倾家荡产，四处流亡，举旗造反。各地官员的告警奏折，纷至沓来，内阁群臣，也迭次禀奏。

    崇祯眼看江山难保，在万不得已的情况下，杀了魏忠贤，罢黜了阉党。但换汤不换药，于事无补，另一批宦官又重新得到信任与重用。

    一天，崇祯皇帝闲暇无事，传梨园名伶进宫演戏。他跌坐在雕花红木御榻上，一边闭目养神，一边向身旁的一个太监问道：“今儿几个大臣有什么要奏的吗？”“没有。近日，各地战事平静，匪徒销声匿迹，不日即可告捷，圣上可放宽心。”“好，好！只是朕有一事甚觉蹊跷。”“圣上有何心事?”“世人都羡慕皇宫佳肴，可它无非是些山珍海味，朕实在吃得腻烦，总觉不合胃口。”“圣上既然厌烦宫中饮食，何不传旨各地，让百姓将特产食品奉送进宫?”“朕何曾没想到这样！可朕昨夜做了一梦，一个女神仙言道，只有吃上一丈长的细面，才能长命百岁，国泰民安。”太监一听傻了眼，迟疑地说：“这……?”

    崇祯并不理会太监的反应，继续说道：“传朕旨，令各级官员速将丈长细面奉献进京。有功者，赏！违旨者，斩！”这个昏君旨令一下，可吓坏了文武官员。他们哪里见过这么长的细面，但圣命谁敢不从，只得遵旨照办，到头来还不是苦了众百姓。人们缺吃少穿，甭说没有面吃，就连地里的野草野菜都吃光了。这不是硬逼人造反么！一天过去了，十天过去了，一月过去了，官员们并未有什么长细面奉献皇宫。崇祯不禁大怒，认为这是官员效命不力，百姓刁顽，一气之下，杀了几个大臣。其它官员吓得胆颤心寒，立即分头出动窜到乡间，闹得到处鸡鸣狗叫。

    乾县有个读书人叫宋企郊，在京为大臣，官爵显赫，人称宋天官。他看到崇祯愚昧昏庸，大臣惨遭杀害，百姓饿殍载道，自己也随时有杀身之祸，于是星夜奔回家乡。他有个叔伯弟弟叫宋百巧，心灵手巧，在县城一家饭铺当厨师，有着一手高超的烹调绝技。宋天官回家后，将崇祯要吃细长的面的事告诉给他，问他能不能想出啥办法制成此面。宋百巧一听，深知此事非同小可。答应立即动手试制。这事说起来倒很轻巧，可做起来并非易事。时间一天天过去了，经过数十次的试验，这种面连个影儿也没有。一天，宋百巧实在累得受不住，便一头倒下睡着了，朦胧中一个白发老翁对他说： “百巧，做这样长的细面是闲 (咸)事，莫蛮干（慢慢干）。”百巧正要细问，一下子醒来了，睁眼一看，哪有老翁踪影!他细心一琢磨，悟出了里边的奥秘。于是，他给面中放上盐，没有急着去做，而在盆中放了多半天，然后将面揉来搓去，用手一抻，果然有劲扯长不断。他高兴极了，立即支起大架，把面放在架上，让面慢慢坠落下来。终于制成了丈长的细面。

    宋天官有了这样长的细面，立即派人进京献给崇祯皇帝。宋氏家族因做挂面有功，得到了明王朝的恩宠。

    崇祯皇帝过着酒天花地的生活，百姓却过着少吃没穿的苦日子，他们纷纷铤而走险，朝廷虽然全力镇压，但已经点燃的火种愈烧愈烈。崇祯七年，李自成率部破咸阳，屯乾州，声势浩大。当时宋天官正在家乡，他目睹明朝不得人心，江河日下；而闯王仁慈，百姓拥护。于是毅然投顺闯王，参加农民起义。      

    祟祯皇帝得知宋天官背叛朝廷，立即下令将宋天官满门抄斩，并诛灭九族。少数虎口逃生的人，只得离开县城避难。他们走到县东南八里地后，作小留暂歇，准备继续向南逃命。正在这时，情况发生突变，农民起义军声威大振，明王朝首尾难以顾及。宋氏家族的人便长期住在了这里，后来这个村庄就成了现在的“小留村”。

    宋天官跟随李闯王，浴血战斗十载。崇祯十七年，他们攻克北京，崇祯煤山自缢，明朝终于被推翻。随着历史的发展，宋氏家族又开始了做挂面的手艺。他们所做的挂面，面白透亮，外实内空，面丝细匀，耐于存放，久煮不断，是家庭食用和馈送亲友的佳品。