湘菜—毛氏红烧肉的做法

qishan

一位湖南美食家親自傳授的“毛式紅燒肉”。就是湖南人紅燒肉的做法，因為當年毛主席喜歡吃，就叫了“毛式紅燒肉”。看得見的是肉塊儿和蔥枝、乾椒，蒜頭(白白的便是)。還有大量蒜頭已經燒融了，很好吃。蔥頭本來是上桌前要拎掉的，怕你看不見，就留在里面了。覺得還挺好看。
所用到的食材：
豬前腿肉切塊儿(兩磅不到)。
大蒜兩頭，去皮剝成蒜瓣。
青葱三根，連葱頭(葱須)，洗凈，切成兩節。
做法：
(一) 生煸
炒鍋燒熱，到素油(看肉量)，下肉塊煸炒。到肉塊表面呈熟色，油清。下蒜瓣同炒，稍微炒幾下，推開肉、蒜到一邊，鍋底會有一點點油。炒糖(到糖融化，變得晶晶亮)、炒醬油(到翻滾琥珀色泡泡)，全鍋同炒，到肉塊儿上色。并淋适量料酒。
(二) 紅燒
加清水，沒過肉面，并同時加兩粒八角，鮮生姜數片，干紅辣椒兩三枚(整個)。大火燒開之後中火燜一個鐘頭左右。起鍋前五分鐘，加進幾根青葱，整葱入饌，包括葱頭(葱須)。
心得一點：
1)
紅燒肉各地都有。這一款的特色在于加進去很多蒜瓣同炒，最後燒到融化；還有就是我朋友強調的，醬油的選擇上湖南人愛放“老抽”，不夠鮮的話加味精；再就是整枝葱連須入饌。辣味來自乾紅辣椒。其中，我認為，最大特色是蒜的作用，于味、于營養，皆很大補益。
2)
凡久炖久煮的菜，最好開始就加夠湯水。因為中途加冷水去，一下刺激“鎖住”了炖品及佐料向湯里釋放味道、營養。這樣，菜味會受到一定影響。所以，不得已要加水的話(鍋小或預算不准)，也請添加熱水。