美味之毛氏红烧肉

yanzhaonet

猪前腿肉(PorkShoulderwithSkin)切块儿(两磅不到)。

　　大蒜两头，去皮。剥成蒜瓣(湖南人叫“蒜子”)。

　　青葱三根，连葱头(葱须)，洗净，切成两节。

　　做法：

　　(一)生煸

　　炒锅烧热一到两汤匙的素油(看肉量)，下肉块煸炒。到肉块表面呈熟色，油清。下蒜瓣同炒，稍微炒几下，推开肉、蒜到一边，锅底会有一点点油。炒糖(到糖融化，变得晶晶亮)、炒酱油(到翻滚琥珀色泡泡)，全锅同炒，到肉块儿上色。并淋适量料酒。


　　(二)红烧

　　加清水，没过肉面，并同时加两粒八角，鲜生姜数片，乾红辣椒两三枚(整个)。大火烧开之後中火焖一个钟头左右。起锅前五分钟，加进几根青葱，整葱入馔，包括葱头(葱须)。


　　心得一点：

　　1)红烧肉各地都有。这一款的特色在于加进去很多蒜瓣同炒，最後烧到融化；还有就是我朋友强调的，酱油的选择上湖南人爱放“老抽”，不够鲜的话加味精；再就是整枝葱连须入馔。辣味来自乾红辣椒。其中，我认为，最大特色是蒜的作用，于味、于营养，皆很大补益。(转载)