东坡肉VS毛氏红烧肉！(附图及制作方法)

甜橙

东坡肉

毛氏红烧肉

东坡和毛泽东完全不同，注定了东坡肉和毛氏红烧肉也完全不同。想想看，世界多么奇妙，完全一样的原料，因为不同的喜好和不同的佐料，就完全成就了不同的菜，有着异样的口味，带给人不同的感悟。


东坡肉，细腻滑润，香糯松软，肥而不腻，几乎可以抿抿即化，而那香远不够浓烈，只是隐隐的，只在揭开盖子的一霎那才觉到了香，那模样也端端庄庄，好像良家妇女似的羞怯，温情脉脉地让人心暖，让人埋下头去浅尝才会知道她的好和她的温柔。据说东坡肉并不是苏东坡创制的，而是她的小妾王朝云在被贬黄州后，为了给东坡改善伙食而花费心思做出的。刚开始的东坡肉实际上并不像现在采用这么好的肉质，而是采用稍微差点的廉价肉，因此才采用慢煨的做法，好让肉能够烂一些，也能够让满肚子“不合时宜”的东坡感受到微微的顺意和亲情。朝云应该算是东坡的红颜知己了，曾经问及大家“肚子里有什么？”，回答多为“满肚子诗词文章”或“满肚子治国良策”，唯有朝云的回答最妥帖大学士的心——“满肚子的不合时宜”。也许，东坡肉应该算作不合时宜下最贴心的菜吧。


而毛氏红烧肉则不同，肉块们看上去很不修边幅，乱乱的堆砌在一起，而肉却晶莹剔透，一口咬上去有一些韧性，不惯辣菜的人随即会有隐隐的泪意，辣辣地让人有些豪情，而香味则浓郁四散，让远远的人都感到幸福。这道菜很是爽口，许是加了辣椒和蒜瓣的缘故，并不像一般的肉菜有些起腻，而是吃了很能下饭，真的应该属于我们这些劳动阶级的配菜。就好像毛泽东的豪情，不用优雅，不用小资，直接用“红烧肉”命名，直接将红彤彤诱人的卖相、浓郁的香与冲冲的辣赤裸裸露在外面，让吃的人幸福，闻的人幸福，看的人幸福。也许没有那么多忧郁和感伤，以及意犹未尽的回味，有的只是豪爽的辣和幸福的泪，还有肚子满满很充实的感觉。



世人皆爱东坡的豪迈诗词，或“大江东去，浪淘尽，千古风流人物”或“明月几时有，把酒问青天”，而我独爱东坡的另一番风情，或“竹杖芒鞋轻胜马，谁怕”或“且陶陶、乐尽天真。几时归去，做个闲人”。如果说前者的豪迈是东坡坚强的外表，那么后者的闲情则是他漂泊多年、屡屡被伤后心的感悟。


这样看来，毛的诗词则完全没有伤感的那一面，即使在最落魄的时候，也如长虹贯日，有不可概世的气势，就好像匣中之剑，总在砰砰作响。甚至连怀念的诗词读起来也满是金戈之声，让人肃然远离，肃然敬佩。看看他年少时候的词吧，“指点江山，激扬文字，粪土当年万户侯。”几人能有这样的气势？人总有高潮低谷，而读毛的诗词则觉得他永远处于高潮的状态，想必他一定是个心态绝佳的高手吧，总能保持着自己锋利向上的那一面，所以才能以“小米＋步枪”抵抗“飞机＋大炮”。在他的对手眼里，毛无意是有些疯狂的；而在了解了结局的我们看来，毛只能说是一个伟人，不折不扣的伟人！就算他不从事政治，我相信以他的心态，在任何领域也都能博得头彩。


而反观东坡，则一辈子沧桑，即使年少得意，即使国人传颂，即使朋友众多，即使连皇帝和皇太后都异常赏识，他依然不能摆脱不得意的命运。年长时他寂寞中反省自己的前半生，发现自己最大的毛病就是才花外露，才发现“拿来取悦于人的地方恰恰正是它们的毛病所在”，而自己三十余年来想博得别人叫好的地方也大多是他的弱项所在。可惜，为时晚矣，但却白白便宜了我们这些仰慕的读者。


古有文如其人，现有肉如其人。东坡和毛泽东都是诗人、词人，又都有佳肴流传后世。唯一不同的是，东坡政治多起多浮，但无意一直是失意的；而毛的政治成就，只能说古今第一人。这一切不能说和红烧肉有关，却也不能说和红烧肉完全无关。而如我们这班后生小子，只能吃着佳肴，聊聊这些无关风花雪月的前人风景了。
毛氏红烧肉的做法
一位湖南美食家亲自传授的“毛式红烧肉”。就是湖南人红烧肉的做法，因為当年毛主席喜欢吃，就叫了“毛式红烧肉”。看得见的是肉块儿和葱枝、乾椒，蒜头(白白的便是)。还有大量蒜头已经烧融了，很好吃。葱头本来是上桌前要拎掉的，怕你看不见，就留在里面了。觉得还挺好看。
所用到的食材：
猪前腿肉切块儿(两磅不到)。
大蒜两头，去皮剥成蒜瓣。
青葱三根，连葱头(葱须)，洗凈，切成两节。
做法：
(一) 生煸
炒锅烧热，到素油(看肉量)，下肉块煸炒。到肉块表面呈熟色，油清。下蒜瓣同炒，稍微炒几下，推开肉、蒜到一边，锅底会有一点点油。炒糖(到糖融化，变得晶晶亮)、炒酱油(到翻滚琥珀色泡泡)，全锅同炒，到肉块儿上色。并淋适量料酒。
(二) 红烧
加清水，没过肉面，并同时加两粒八角，鲜生姜数片，干红辣椒两三枚(整个)。大火烧开之后中火燜一个鐘头左右。起锅前五分鐘，加进几根青葱，整葱入饌，包括葱头(葱须)。
心得一点：
1)
红烧肉各地都有。这一款的特色在于加进去很多蒜瓣同炒，最后烧到融化；还有就是我朋友强调的，酱油的选择上湖南人爱放“老抽”，不够鲜的话加味精；再就是整枝葱连须入饌。辣味来自乾红辣椒。其中，我认為，最大特色是蒜的作用，于味、于营养，皆很大补益。
2)
凡久炖久煮的菜，最好开始就加够汤水。因為中途加冷水去，一下刺激“锁住”了炖品及佐料向汤里释放味道、营养。这样，菜味会受到一定影响。所以，不得已要加水的话(锅小或预算不准)，也请添加热水。


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东坡肉的做法


吃肉的最高境界，无疑是东坡肉。那么简单的原料，却煮无上的美味。诚如东坡居士所言：慢著火，少著水，火候足时它自美。每个人做东坡肉的手法都不尽相同，林林总总，没有相同的。我的做法是简单到不能再简单，但味道却是好吃到不能再好吃。




胁条肉（五花肉）洗净整块放凉水中煮开，加姜块花椒去腥



取出用清水洗去浮沫，切成一寸见方的小块，但不切断



砂锅底铺发好的蕨菜干笋干，即吸油，又增笋香，还多点可进嘴的东西



放大量的醋，酱油，料酒（至少半斤），少许肉汤，香料，葱姜，冰糖



面粉加水调成厚糊，牛皮纸剪宽条沾在面糊



将沾满面糊的牛皮纸条糊在砂锅的边缘，此功用是封住多余的出气口，让香味闷到锅里



小火煮上两个钟头，开盖，转大火收干汤汁，盛出一碗，垂涎三尺



皮色酱红，软糯即化的东坡肉啊

不油不腻，皮糯肉香