发现“毛氏菜谱”

chinacyan

　　下面是毛泽东1968年6月在韶山冲滴水洞居住时的一份食谱：
　　红烧鲫鱼、火焙米虾炒辣椒、青炒马齿苋、苦瓜烧肉、雄鱼头打葱汤、干饭二两、烤玉米一只，或稍加面制品。
　　这是一份极具代表性的食谱。据接待过毛泽东的工作人员回忆，他的饮食嗜好是：

素食：家蔬有辣椒、苦瓜、茄子、白菜、芋头、萝卜、田菜（牛皮菜）；野菜有马齿苋、蕨菜、蘑菇（如雁鹅菌），此外还有白豆腐、臭豆腐。
　　荤食：红烧肉、火焙鱼、火焙虾、红曲鱼、雄鱼头、鲢鱼尾、泥鳅、黄鳝、腊鱼、腊肉。
主食：红糙米、红薯、玉米。

　　我手头还有一份湘菜大师石荫祥亲笔整理的“毛泽东食谱”。从中可以发现，毛泽东的湘人口味非常明显，几乎所有的菜肴都是传统湘菜，其中一些还颇有讲究，并非都是“下里巴人”，例如奶汤银鱼、奶汤鱼翅、清炖浓汤水鱼、寒菌炖鸡汤、荷叶粉蒸肉（鸡）、麻辣仔鸡片、细炒牛百叶、板栗煨鸡块、九味贵妃鸡，都算得上是湘菜中的高档菜，那个年代的小老百姓不易吃到。至于八宝豆腐羹、酸辣狗肉、烧回锅肉、猪脚炖萝卜、盐蛋黄炒丝瓜、姜醋茄子、腊八豆蒸腊肉、寒菌烧白菜、冬笋肉丝等等，则都是湖南城乡最常见的菜肴，代代相传吃了至少几百年，凡湖南人都耳熟能详，见到菜名便闻其香，两颊生津而向往之。

　　再仔细考究，这些菜绝大多数都不是所谓“辣椒菜”，比较起现在的无菜不辣、以辣为口号，毛氏吃辣其实是适可而止，不走极端。他虽然多次讲“不吃辣椒不革命”，但那不过是一种风趣的比喻。比喻当然可以夸张，不一定要当作“最高指示”。

　　上面的菜谱中，有一道“寒菌炒白菜”，使人想起石荫祥大师讲的一段往事：某次他为毛氏做寒菌炒白菜，端上桌才发现寒菌没洗干净，藏有几条小肉虫。石荫祥很紧张，连忙道歉，准备拿回去重做。毛却说，没问题，这种小白虫很营养的！说完便夹筷吃了下去。时至今日，国外吃“虫”成为流行时尚，当作是最佳健康食品。看来，毛氏在营养学上很有见地，对饮食并非外行。

石荫祥大师亲笔整理的“毛主席菜谱”