皮氏私房菜之－－上汤娃娃菜

暨慧宜

前些天半夜三更的，我们的王美丽同志给我发了条短信，强烈建议我这个烹饪高手开帖做菜。于是想想也是，我空负一身技艺，不传于世人岂不可惜？于是开始上传鄙人的私房菜谱，有意者可跟帖自学，嘿嘿。时间关系，我就慢慢的一样一样的说开来，今儿咱要说的就是这上汤娃娃菜。


原料:娃娃菜三到四棵，皮蛋四枚，生姜，蒜瓣各少许，花椒、八角少许，盐，味精，蚝油，料酒。

做法：

1、用一较小容器烧约500ml水，待水烧开后将皮蛋丢入（根据皮蛋情况决定剥皮与否，若皮蛋在手里扔几下，落下后手掌可以感受到明显的q感，则可剥皮入水；若皮蛋抛出落手手不能感受到q感，则带皮入水，但要将皮洗干净），约煮两分钟即可，将皮蛋捞出切成小块。然后仍放入原汤中煮，煮到汤色发白关火，放在旁边待用。煮皮蛋的同时，将娃娃菜的菜帮和菜叶切开待用。


2、将生姜蒜瓣拍碎。上油锅，加入食用油若干（油量依据个人口味而定），待油烧至七成热时，将花椒八角入锅，略炸片刻然后放入姜蒜，炸至黄色。大火放入菜帮，翻炒片刻，加入蚝油、盐适量，再炒一下。（这里先放盐的原因是，若在加汤后放盐，则汤的咸味和菜的咸味分离，出现汤很咸了而菜依然很淡的情况，特别对于菜帮这样不是很容易入味的东西）将皮蛋汤全部到入，大火煮开。


3、待菜帮煮到发软时，将菜叶加入，改用中火再煮上五分钟，加入料酒适量。改用小火煮上两分钟，洒上味精，将炸过的花椒和八角捞出。关火，出锅即可。


4、为了增加营养，有条件的话在加汤开煮的时候可以放入十粒左右的枸杞。如果喜好吃辣，可以在炸姜蒜的同时放辣椒或者是出锅时加入适量辣椒粉，不过个人感觉，此道菜不是很适合偏辣的口味。


娃娃菜口感极佳，且营养丰富，皮蛋入口香滑细腻，汤汁香浓可口，配上蒸煮适度的熊猫牌东北米，一顿简单且美味且营养丰富的午餐便做成了。如果没有娃娃菜，可以用白菜代替，不过白菜的口感以及与皮蛋的契合度上就差了很多。我等饕餮之辈，不妨一试。


这个做法是鄙人在饭店吃了很多次后自己试着做的，也许和标准做法不同，不过味道却并不输于饭店的做法哟～～～～！


*Q感的意思就是：皮蛋跌落到手里可以明显感到里面的皮蛋有弹跳的感觉。哎，我也不知道该如何形容了，总之就是很像qq糖的感觉了。