谭家菜创始人——谭氏父子

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谭家菜乃清末谭宗浚所创。谭宗浚是广东南海人，是大学士谭莹之子。《清史稿》说，谭莹让宗浚在家闭门读书十年，才许出仕。

清同治十三年，宗浚二十七岁中榜眼，入翰林，督学四川，后又充江南副考官。宗浚与他父亲一样好诗赋。诗话说：“叔裕（即宗浚）才学淹博，名满都下，自编其诗为八集。大抵少作以华赡胜，壮岁以苍秀胜，入滇以后诸诗虽不免迁谪之感，而警炼盘硬，气韵益古。“宗浚传有《荔村草堂诗钞》。有《春雨》：“侧侧微风澹澹烟，彻宵疏雨总堪怜。一春况味如中酒，三月轻寒未却绵。里巷时光祈麦处，山棚生计焙茶天。绿荫如幄花如雾，争遣诗人不惘然。”有《泮塘晚步》：“西郊独归雾冥冥，茨菇未长茭笋生。幽禽避客就烟没，黄叶打门知雨鸣。前溪后溪有竹树，东崦西崦开柴荆。吾乡胜游自不乏，安用阳羡筹躬耕。”

谭家菜乃谭宗浚入翰林后始名。谭宗浚一生酷爱珍馐，入京后，当时京城饮宴蔚然成风，京官每月一半以上的时间互为饮宴。宗浚宴客，善安排，精调味，将家乡粤菜与京菜互为调和，初入京便颇具名声，但谭家菜真正名闻遐迩，却是谭宗浚之子谭瑑青所为。

　　谭瑑青生于京城，对饮食之讲究，过于其父，以精于饮食为乐。谭宗浚充任外官时，瑑青随往，对各地名肴多有研究。少时便有积累食谱之嗜好。谭宗浚一生伉直，为掌院所恶，后出为云南粮储道。宗浚不乐外任，辞，不允，后又授按察使，引疾而归，郁郁死于归途之中。瑑青光绪年间随父返乡，宣统年间返京，图重振家门。宣统年间，瑑青任邮传部员外郎，辛亥革命后任议员，后又任交通部、平绥铁路局、教育总署、内务总署、实业总署的秘书。据邓云乡先生记，谭瑑青好书画词章。常与高明雅友诗书往来，赏花饮酒。刻有《聊园词》。有《绛都春。分咏京师词人弟宅，得黄仲则法源寺寓舍》：“宣南绀宇，问词客有灵，琴书曾驻。咏罢恼花，歌哭当年，朝昏度。斋廊倚松经幢古，喜蒲褐，春分邻树。带诗呈佛，呼尊选客，倦游情愫。何处，茶烟病榻，旧巢试认觅，百年尘土。一句悔存：愁写乌丝愁心句。登楼日日春流去，欢后语，谁人能赋，牡丹阑外斜阳，断钟又暮。”

谭瑑青喜交游。晚清一般官宦人家都热衷于广置田产，独谭家父子热衷于饮食之道，不惜重金礼聘各方名厨，随请随辞，以博览各家之长。谭瑑青又比谭宗浚更嗜于宴请四方名士。辛亥革命后，谭家菜已声名远扬，文人、官僚慕名，纷纷以重金求谭家代为备宴。谭瑑青绝不挂牌，每次只答应承办三桌，每桌价格在当时为一百块。请谭家私办宴席，刚开始时需要提前三天预约，慢慢地越办名声越大。据《四十年来之北京》记，“耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光宠。弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座往往要排到一个月以后，还不嫌太迟”。

民国初年，北京著名的私家烹饪共有三家。一为军界段家菜，二为银行界任家菜，三为财政界王家菜。谭家一办筵，名声很快压倒了这三家，独领榜首。当初有道：“戏界无腔不学谭（指谭鑫培），食界无口不夸谭。”当初有郭家声在报上专登《谭馔歌》一首，歌首数句为：“瑑翁饷我以嘉馔，要我更作谭馔歌。瑑馔声或一纽转，尔雅不熟奈食何。”称谭青为“谭馔精”。