*经典*熊氏菜谱-锅爆肉

牡丹湾

大家好，我是熊，最近忙得昏天黑地，博客一直没空更新，真对不起偶得众多关注着爱护着敬仰者偶得粉丝们，在这里跟大家作个揖先""""（香蕉皮的不许扔阿"""）。

鉴于某些眼泪哗哗的动物强烈要求我们便当中的菜谱，从今天起，不定期增加熊氏菜谱内容，详细介绍熊熊做菜的内容，因为属于熊熊自己琢磨的，有可能和传统标准做法略有差异，加上各地风俗习惯不一样，配菜及加工工艺都可能不一样，因此菜谱一律命名为熊氏，仅供各位爱好美食的动物们参考"

首先为某个眼泪哗哗的动物介绍向往已久的锅爆肉做法

主料：精瘦肉或里脊肉800克
配料：淀粉3汤匙，面粉3汤匙，葱丝、姜丝少许

调料：油、盐、糖、白醋（必须是白醋，其他的醋味道不对）、花椒粉、料酒、酱油（老抽最好）、鸡精（从健康的角度来讲可以不用）、番茄酱4汤匙（推荐味好美番茄酱，普通的袋装味道不够好）

做法：1.将新鲜瘦肉切成2-3毫米的薄片，不能太薄，挂糊的时候会粘在一起，也不能太厚，炸不透，肉片大小依个人爱好决定，大小均可，大片在挂糊的时候麻烦一点。


2.将切好的肉片放入容器内加佐料腌制20分钟，佐料为：盐少许（之后调汁的时候基本不加盐了，因此想吃咸一点的这时候腌肉要稍微多放点），花椒面、料酒少许。


3.面糊：将淀粉及面粉按照一比一的比例加水和成糊，不要太稀，以面糊能挂在筷子上不成流滴下为好。


4.炸肉片：热锅上油，油量不能太少，以末过肉片为好，将肉片挂上面糊，肉片要完全展开，两面上糊，当油烧热至5成热的时候下肉片，（油温太热面糊会糊掉，油温太低面糊太软，以将沾有面糊的筷子放入油中，能迅速炸起泡为准），肉片要一片一片的放入锅中炸，不能一起放，会粘在一起的，放得时候将肉片完全展开，如果卷在一起，内部的面糊会不熟，并且难吃。肉片炸一分钟左右，面糊变硬且表面变黄色时将肉片捞出，拎油备用，先炸得肉片要先捞出，炸得时间不宜过长，肉会变硬。


5.调汁：锅爆肉中不仅仅有番茄酱，还需要糖醋汁，这样口感才浓厚，通常吃锅爆肉的酸甜的口感是来自糖醋汁而不是番茄酱，如果只有番茄酱很难有浓厚的口感，调制办法：在小碗中倒入白糖1汤匙，白醋2汤匙，糖醋比例不固定，依个人口味更改，糖溶解了之后尝一下味道，可以稍微酸一点，因为在放入锅中加热的时候醋会挥发，而且糖在醋中也不可能完全溶化，味道尝好之后加入少许老抽，调色用，酱汁颜色变成可乐色即可。


6.再次炸肉片：如果一次炸很多肉片，先炸出来的肉片放在盘底会变软，变软了会影响锅爆肉入口的口感，因此需要二次油炸，将第一次油炸的油加热到高温，以稍微冒点油烟为好，如果用无烟锅就要加热很长时间，然后将肉片一次全部放入油中，快速炸一下，十秒即可捞出控油，备用。


7.最后步骤：勾汁，热锅上少许油，将葱丝姜丝放入煸炒一下，（油温不能太热避免葱姜煳了），加入步骤5中调好的酱汁，再加入4汤匙番茄酱，加1汤匙水，可以加少许盐，如果腌肉的时候加了，这时候可以不加，可以加鸡精，待汤汁收缩变粘稠时，将炸好的肉片放入锅中，迅速翻炒两下即可出锅。


成品酸甜可口，外脆里嫩，老少皆宜，属于东北名菜，图片熊便当里曾出现过，大家可以自己去看。




嘿嘿，这是熊熊第一次写菜谱，有什么遗漏不足及写错、写的不明白的地方欢迎动物们询问指导"""