西门庆他爹与美味河豚鱼

灵儿

漫谈美食河豚鱼
文/王明军


清明前正是吃河豚的高峰季节，江苏扬中的美食河豚鱼这几年早已脍炙人口，当地政府已把国家尚未开禁食用的河豚鱼作为地区产业来发展了。据说，国家在未公开解禁的同时，有关部门正在试点，规范行业行为。人大代表也在呼吁开禁食用河豚鱼美食和如何规范行业操作等提案而奔走。

博主受邀请参加江苏扬中市举办的美食节，被朋友捧为“大师”参与策划而受惊若宠。以前在上海三甲港也吃过河豚鱼，多半是偷偷摸摸的，有点“拼死吃河豚”的味道，这次正大光明地与河豚共舞，却也收获颇丰。


宋代开宝年间，马志等人在《开宝本草》中说：“河豚，长江、淮河、黄河、海里面都有……”。明代医药学家李时珍在《本草纲目》中说：“据草创于大禹、成书于夏、完善于春秋战国时期的古籍《山海经·北山经》记载，河豚名铈鱼，吴人说它的血有毒，肝脏吃下去舌头就发麻，鱼子吃下去肚子发胀，眼睛吃下去就看不见东西了。河豚鱼肉虽然鲜美，但处理不当或者贪食太多则会让人一命呜呼。河豚毒素为神经毒素，其毒性比氰化钾要高近千倍。在严格管理食用河豚鱼的日本，每年都还有一些人因误食河豚毒而死。目前为止，仍然没有药物可以使人体对河豚鱼毒素产生免疫力。如果食用河豚鱼中毒，最快的十几分钟就会有反应；抢救不及时的，中毒后最快可在10分钟内死亡（最迟4—6小时内死亡）。对河豚鱼毒素尚无有效解毒药，唯一的方法就是立即手法或药物催吐，尽快将患者送医院急救进行辅助性治疗。

中国古代民间就有用“黄汤”治疗河豚鱼中毒的方法。民间一直流传“黄汤解毒”的故事。故事的主人就是明代世宗朝被后人骂为大奸臣的严嵩。若是严嵩之子严世蕃就是明代小说《金瓶梅》中西门庆的原形，那么，严嵩与其对待生活的态度是截然不同的。严嵩只有欧阳氏一个妻子，二人携手终老，而严世蕃荒淫无度的生活比起《金瓶梅》中的西门庆有过之而无不及。严世蕃的妻妾有二十七个，其他的侍女、丫鬟更是无数。这些美妻娇妾列屋群居，所用服饰绣着龙凤花纹，点缀着珍珠宝石，极尽奢华。严世蕃用象牙床，围着金丝帐，朝歌夜舞……
严嵩像


历史上的严嵩，聪明一世，谨慎一世，他的治学，他的为人，从许多资料上来看，还是有口碑的。严嵩真正死于“党争”，是宫廷争斗的牺牲品！被“胜利者”有意异化了的严嵩，其形象在民间贱如粪土，常常是被妖化、泄愤的对象。从中国民间“黄汤”解河豚鱼之毒的故事看，就可以窥见一般。

故事是这样的：严嵩80多岁的时候，从山东蓬莱纳一户渔家少女为妾。吃腻了山珍海味的严嵩，其下属独出心裁地为其婚宴谋划“河豚宴”，以示献媚助兴。得到首肯后，严嵩手下遂带上河豚鱼，还有从山东雇佣的庖厨一起火速赴京。为保险起见，一同前往的还有年轻的担保人——严嵩的岳父。当美味的河豚鱼端上桌时，早已翘首待望垂涎欲滴的宾客争相抢食，只一眨眼工夫，大盘河豚鱼风卷残云。正当大家余兴未尽地品评着河豚鱼的鲜美滋味时，中间南侧靠窗一桌有一身穿长袍书生模样的年轻人徒然倒地，浑身抽搐，口吐白沫而不省人事。只听有人大叫“中毒了！”婚宴顿时一片哗然，乱作一团。严嵩手下直奔厨房问罪，可厨子一个也不见了，“岳父”也没了踪影。慌乱中严嵩勃然大怒，顿足责问小妾：“何以解毒？”小妾颤抖地说：“唯……有……黄汤。”严嵩忙问道：“何为黄汤？！”小妾回道：“即茅厕粪水。”管不了那么多了，严嵩即刻下令手下去茅厕担来粪水。为解毒活命，宾客们顾不上尊严体面，人人端起大碗，个个扬起脖子，闭上眼呼啦啦将粪水喝下，哇哇地将抢食的河豚鱼等食物全部呕吐出来，甚至连五脏六腑都要倒出来，婚宴霎时臭气熏天，一片狼藉，哀嚎声不绝于耳。话说首次进京的乡下人，忙完了河豚鱼这道菜，都兴高采烈地跑到市口观景溜街去了，被生擒回来后正待问罪，那位倒地的仁兄此时苏醒过来，道出了事情的真委。原来，席间书生外出小解，待他回来时，美味的河豚鱼已被一扫而光，书生来了气，谁知癫痫的老病复发……这时人们才恍然大悟。这就是民间“黄汤”解河豚鱼之毒的故事。

其实，古代“黄汤”催吐和现代药物灌肠催吐是一个道理，古时民间用这一没有办法的办法是可信的。毕竟人命关天，救命要紧。《本经逢原》中说：“河豚子必久渍石灰水中，而后煮食。……中其毒则唇舌麻酱，头旋目眩，足不任履，行步欹侧。急宜探吐，随觅荻芽或芦根捣汁灌之。橄榄汁、甘草汁皆可解。若腹中绞痛，昏迷倒仆者，急用粪清灌之，迟则不救。”文中解毒的方法还根据患者中毒的程度有所选择；最严重的中毒者“粪清灌之”，“粪清”即为“黄汤”，“黄汤”乃粪水也。

中国使用河豚鱼美食的历史由来已久。根据《山海经·北山经》记载，早在距今 4000
多年前的大禹治水时期，长江下游沿岸的人们就食用河豚，并知道它有大毒。2000
多年前的长江下游地区是春秋战国时期的吴越属地，人们品尝河豚的习俗比当今日本人还有过之无不及，特别是品尝河豚精巢时，对其洁白如乳、丰腴鲜美、人口即化、美妙绝伦的感觉难以形容，有人就联想起越国美女西施，于是美味“西施乳”就一直在民间流传至今。

晋代张华在《博物志·五方人民》中说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”中国饮食文化历来有北肉南鱼之说。追溯河豚饮文化的发展，这与公元三世纪到六世纪末六朝建都南京有直接的关系。这些重大历史事件的发生，导致人流、物流量化，促进了社会经济的发展，从而使得河豚文化包括饮食其它方面的文化，才有可能在长江下游传播和流行。到了
10 ～ 12 世纪的宋代，文人墨客纷纷写诗修词，才有河豚的诸多精彩描述和墨迹。现代人最多引用先人赞美河豚美食的要数宋代景佑五年
(公元1038年)
，著名诗人梅尧臣在范仲淹席上，当同僚们绘声绘色地讲述河豚时，忍不住即兴吟颂：“春州生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼……”。

李时珍在《本草集解》中还提到宋人严有翼在《艺苑雌黄》中说：“河豚，水族之奇味，世传其杀人，余守丹阳、宣城，见土人户户食之。但用菘菜、蒌蒿、荻芽三物煮之，亦未见死者。”说明当时食用河豚鱼的人相当普遍，是普通百姓家中家常菜。


古往今来，随着生态和地貌环境的变迁，以及黄河等河道及入海口多次改变，现黄河流域和淮河两岸，包括苏北地区的人们，根本就不认识河豚也不会食用河豚；而长江下游苏南扬中地区的人们普遍认识河豚、嗜食河豚，至今传承的河豚饮食文化与宋代文人的描述完全吻合。可以印证的有苏轼的“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”范成大的：“海雨江风浪作堆，时新鱼菜逐春回。荻芽抽笋河魨上，楝子开花石首来。”
苏东坡的“薮蒿短短荻芽肥，正是河豚欲上时。甘美远胜西子乳，吴王当日未曾知。”
欧阳修《六一诗话》说：“河豚常出于春暮，群游水上，食柳絮而肥，南人多与荻芽为羹，云最美。”李时珍在《本草集解》中，详细说明了熟食河豚鱼的辅料菘菜、蒌蒿、荻芽，即大白菜、芦蒿、芦笋。这些辅料大多具有清热生津、利尿解毒的功效，尤其是芦蒿《纲目》中说：“利隔开胃，杀河豚毒。”所以，这三样蔬菜是食用河豚鱼佳肴的最佳搭配。在江苏扬中，河豚宴这三道附加菜是必不可少的。
菘菜——大白菜


蒌蒿——芦蒿


荻芽——芦笋


在扬中，经营河豚鱼菜肴的酒店已有专门的培训机构和许可证制度。一般加工河豚则需要一个人监督、检查。清洗河豚的顺序是先剪去一双鱼眼，撕去整张鱼皮，剖开鱼肚去除内脏和鱼籽，直至将鱼肉冲洗干净，然后对着灯光检查，鱼肉需清晰看不到血丝为止。收尾时，监督者必须把鱼眼、内脏等残余物清点收集，做到收集完整确认后厨师才能进行下一步的烹饪操作。这一操作规范扬中的各大酒店做得比较到位，遇到重大会餐活动，一般经理亲临现场监督。河豚鱼的废弃物现在已统一回收，做到焚化或深埋。

酒店除了厨房有厨师、传菜人员试毒制度外，有的酒店经理当着食客的面亲自品尝，以示食用安全。

河豚鱼菜肴的制作方法比较简单，除生吃外，红烧和白烧（半汤水），以及烧汤基本扬河豚鱼本身之鲜（咸鲜味），但汤汁加工为白、浓稠型。所以，用豆油发白是大多数厨师的首选。
燕笋河豚


河豚刺身


香炸河豚鱼子


蜜乳河豚肝


为了以防万一，有精明的食客吃鱼前烧煮一锅“ 芦根汤 ”以备解毒之用。若有厨师摆噱头说有解毒秘方，大可一笑了之。

野生的河豚鱼毒性非常强，据说鲜美绝伦，价格达千元以上，但市场上并不多见；如今养殖的河豚鱼在酒店的价格基本在一条500元左右（其毒性大大降低）。如若哪天科技超然，宣布养殖河豚鱼为无毒，对食客的诱惑力且不会那么强烈，估计价格和一般河鲜相差不会很大。人们每年在这个季节争相品尝有毒的美食，其猎奇心理和满足好奇心是根本的原因；同时也给江苏扬中带来无限商机。

河豚毒素与蛇毒、蜂毒和其它毒素一样，也有其有益的一面。《纲目》：“治疥癣虫疮，用河豚鱼子同蜈蚣烧研，香油调搽之。”从河豚肝脏中分离的提取物对多种肿瘤有抑制作用。人们已经将海豚肝脏蒸馏液制成河豚酸注射液用于癌症临床及外科手术镇痛。