张氏私房菜

steema

今年结婚的特别多。哥哥、妈妈今天各有一场婚礼要参加，我一个人留在家里，老妈倒是不担心我饿肚子，谁叫我会做饭呢？虽然自己做饭自己吃，我还是准备弄出个花儿来。
昨晚提前解冻了几只鸡翅，是老妈之前煮了半熟的，家里还有蘑菇、丝瓜、土豆、豆角、青椒，做什么菜呢？一开始打算红烧鸡翅，里面再放点土豆，以前也跟着老爸做过几次什么红烧排骨、红烧鸡的，不过那是太久远的事情，我实在是记不全该放哪些调料，更没把握把上色的白糖熬得刚刚好，只能作罢。还是炒鸡翅吧，这个我已经掌握，前阵子刚炒过鸡肉的。配点蘑菇来炒，味道应该不错吧？就这么着！嗯，还要有一个素菜，荤素搭配嘛。忽然想起来不少同事爱吃的那道东北菜土豆炖豆角，有的做法好像是把土豆条提前炸了的，味道不错哦，不如今天就尝试一下？
好，菜谱定下来，时间差不多该开始行动啦！洗蘑菇、摘豆角、切土豆、青椒、大葱、拍蒜，这些事我上初中就开始学，现在算是个老手了，除了刀功很差以外。记得那会儿我自告奋勇要给爸爸和哥哥做晚饭，还非要炒土豆丝，结果就俩土豆我大概切了有2小时（此事切勿流传！），卖相也是比较惨不忍睹，基本可以用“粗丝细丝散一盘”来形容。要拴住男人的心，先要拴住男人的胃，要拴住男人的胃，就要深入持久地钻研厨房艺术，张爱玲说出名要趁早，学做饭也要趁早啊！
小女子对烹饪一直保持浓厚的兴趣，老爸的一本烹饪专业书籍曾是我小时候最爱读的，再加上爹娘都谋的是给人做饭的活计，打小在饭桌上就经常听他们交流业务，耳濡目染，再加上俺不多的实践经验，还是略懂炒菜的要领是火候，这既是中餐的深奥之处，也是区别于其他餐种最重要的一点。今天状态不错，两个菜火候都刚刚好啊。先炒鸡翅，爸妈教了，炒菜一定要热锅凉油，首先一定要把锅烧得辣辣的，待油热后扔进去点辣皮子，炸出香味，接着倒鸡翅，翻炒几下，喷料酒、放花椒（粉）、酱油，如果想味道更好点，可以稍微放点山奈、八角、或者丁香之类的香料。接着再放些葱，翻炒均匀后掺水，待水开后可转至中火，盖上锅盖慢慢等，等水快干了再翻炒鸡肉，以免粘底。这个等水干的过程中任何时候都可以把蘑菇放进锅里去。我炒的是五成熟的鸡，容易熟，所以一次掺够没过肉的水就够了，如果是生肉，则要如此反复2到3次肉才能熟得彻底。估摸着肉差不多熟了，就要把剩余的水都烧干，此谓“收汁”，最后准备起锅，起锅时撒上蒜末适量，顿时香气四溢！关火，放盐拌匀。

说实话，这道张氏蘑菇鸡翅除了卖相不好，基本算是发挥了我的正常水平。

第二道素菜土豆炖豆角。炸土豆条的时候出了点小小意外，等油都烧热了才觉得倒多了，急忙找只碗来把多的舀出来，慌忙中没注意到碗底有水，热油一见着凉水，立即四溅，油花飞上我额头、手臂若干，烫得我直呼“饿地神呐”幸好够镇静，没把碗丢喽！由于火候掌握得好，土豆条的颜色十分漂亮，我尝了一口，都熟了嘛。把炸好的土豆条捞出，将就那油放葱、青椒炝锅，倒豆角下去炒，炒豆角其实就是焖豆角，放水盖好锅盖就等吧，一次少放点，大概放2、3次豆角才能熟透，我宁可焖过一点，豆角要是没做熟可是万万不能吃的！等到豆角差不多了放土豆条，为了色彩及营养，我还放了些木耳。最后撒蒜末、盐，起锅。

没能和我分享这两道菜实在是诸位的损失啊～～那叫一个香，我愣是把一石油碗的土豆炖豆角吃了个精光，一口都没给剩；鸡翅倒是剩挺多，那也是俺舍不得吃，得给俺娘和俺哥留够了。由于无法控制地吃了太多，胃从中午开始一阵阵疼，直到现在还没好，瞧我这点出息！

虽然就做了两个菜，我还是有不少经验要摆摆，主要为了与我有同样爱好的同志切磋切磋。

1.切记不要用带水的锅铲、碗之类的接触热油，用之前一定要确保它们是干燥的，否则就会像我，而且我被烫不是一次两次了，教训惨痛啊～～

2.炒鸡或者炖肉的时候香料的取用一定要适量，这些香料增香的作用固然显著，但是容易上火，食用过量还会伤身体。

3.做任何菜都尽量不要放鸡精或者味精。我一向认为保持食物自身的味道是最好的，况且依赖鸡精总有对自己的厨艺缺乏自信之虞。

4.做土豆炖豆角的时候土豆不能早放，之前已经都炸熟了，只要下过炒两下就好了，放早了容易被锅铲翻得很碎，而且会溶到锅里，虽然这样味道更好，不过卖相就会差了。

5.起锅的时候撒上蒜末，这可是我百试不爽的秘笈，一般我炒豆角、茄子或者鸡肉的时候都这么做，效果非常非常好；不过炒鸡蛋、丝瓜、韭菜之类可就不能这么做了，还是要看炒什么菜了。
哈哈，写起做菜心得来还挺没完没了，谁叫咱好这口呢？过瘾！！今后还要继续探索继续总结，争取把老张家的厨艺发扬广大，我哥已然指望不上了，只有靠我这个么妹儿喽。