冯氏第一小吃品牌——爆肚冯－2

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                     爆肚冯的心愿
作者： 来源：老北京  更新日期：2005-02-14  几度风雨，几度春秋。冯广聚老人这些年对自己的店无暇顾及，一直在为挖掘老字号奔波，而且乐此不疲。他最大心愿就是让北京的传统小吃恢复起来，使它成为发展北京商业文化旅游业的一支新生力量。这些年他唯一的欣慰就是自己努力了，老字号小吃的传人们也努力了。  见过冯广聚的人都会觉得他也就50几岁，衣着总是简简单单，一袭老北京中式装束、礼拜帽和老头鞋，朴实而内敛，善良又透着执着。其实冯老今年已经72岁了，他是北京传统小吃“爆肚冯”的第三代传人。  
了解冯老的人都知道近年来他脸上的笑容逐渐少了，似乎有什么烦心事困扰着他，所以说话也比从前少了许多。最近我和冯老聊起了北京小吃，他的话顿时多起来，而且句句流露着对北京传统小吃的挚爱，句句饱含着沉甸甸的“社会责任感”。让冯老深表忧虑和困惑的就是自己眼睁睁地看着老北京传统小吃一家家的消失而无力回天。冯老说：“大部分北京传统小吃的第三代、第四代甚至第五代传人都年事已高，身体状况也在逐年下降。这两年有许多老传人相继去世，健在的几位也都在做着与传统小吃无关的事情。如果传统小吃一个个断了根，想再恢复可就难了，即使恢复了也做不出当年的味道了。北京是文化名城，市场很大，商业文化旅游业发展很快，真希望早一天看到老北京传统小吃在政府的重视、支持、鼓励下，能重新恢复经营走向市场，它也可以对区域经济起到拉动、带动作用。”冯老对北京传统小吃表现出的忧虑和执着不是没有道理。  
门框胡同小吃曾发展到近20家。当年光顾门框胡同的有达官贵人、皇亲国戚、文人墨客和老字号店铺的“掌柜的”、著名艺人们。同仁堂掌柜的哥儿七个就天天来门框吃小吃，演京韵大鼓的刘保全、京剧界的王瑶卿、裘盛戎等等也都是这里的常客。冯老至今能清晰地叫出门框胡同从南往北挨着家的商铺名儿：“复顺斋酱牛肉”、“年糕王”、“豌豆宛”、“馅饼路”、“爆肚杨”、“厨子杨”、“年羔杨”、“豆腐脑白”、“爆肚冯”“奶酪魏”、“老豆腐馄饨康”、“炒火烧沙”、“包子杨”、“同益轩羊肉”、“褡裢火烧”、“德兴斋烧羊肉杂碎汤”……一家挨一家，生意红火极了，那时候整条胡同包括大栅栏各家小吃的香味就没断过。至今冯老对此记忆犹新。  
面对目前北京“洋快餐 ”市场越做越大的现状，冯老又非常自信。他说，美国的历史不到300年，中国历史近五千年，光北京传统小吃的历史都不下百来年。老北京的小吃全都是经过几代人不断摸索、改进，不断创新才得到人们的肯定并发展起来的。就拿“复顺斋”的酱牛肉来说，它的历史和美国历史一样长；“爆肚冯”、“奶酪魏”创建于清光绪元年；“俊王爷烧饼”、“豆腐脑白”是清同治年间；“羊头马”至今已经有160多年；户部街的“马记月盛斋”始创于乾隆四十年（一七七五年）。真正的老北京传统小吃无论从原材料、手法、形状、火候、口味上都十分严格，是洋快餐无法比拟的。  
“爆肚冯”最早的经营地点在后门桥，当时由于冯家的爆肚味道浓厚、肉嫩干净，深受宫内书匠、太监和旗人的偏爱。从此，冯家也成了皇宫御膳房肚料的特供点。后来搬到了南城。  
1958年实行公私合营后，冯家告别了自家的买卖，冯广聚也进厂当了一名普通工人。在后来的二十多年里，门框胡同小吃逐渐走向衰落，“小小门框一线天”的繁盛年代也已经成为过去。  
1983年，留学国外的一些老北京人非常怀念门框小吃，其中有一位姓李的先生找到冯老，希望出资使“爆肚冯”能够恢复起来。经过多次酝酿，停滞了近三十年的“爆肚冯”终于在1985年恢复了字号并重张开业，地点是现在廊房二条24号。开业后，卫生防疫部门因为对爆肚的卫生一直持怀疑的态度，不知道如何审批这样的企业，所以一直到了年底才拿到了正式许可证。1986年，拿到执照的冯老开始组织年糕钱、茶汤李、羊头李等几家比较有特色的老字号参加厂甸庙会。1992年又组织大家参与了西四小吃胡同的经营。1993年一次偶然机会，冯老还亲自为在场的国家领导人和北京市领导制作了爆肚，并受到了他们称赞。后来爆肚冯、羊头马、老月盛斋、豆腐脑白几次到钓鱼台国宾馆为国家领导人现场展示老北京饮食文化都受到欢迎，中央电视台、北京电台等媒体也对他们弘扬北京传统小吃精神和精湛技术给予了多次报道。在2000年银川举办的国家知名小吃评比中，北京传统小吃获得金牌。
冯老已经在很多场合建议有关部门尽快出台关于老字号的扶植政策，呼吁有关部门在地区规划中恢复门框胡同小吃街。 他不止一次地说过这样的话：“老北京门框小吃是宣武和大栅栏经济腾飞的一棵摇钱树，是区域经济发展的一条胳膊，应该给它一次焕发青春的机会和条件。”  
据了解，冯广聚老人多年的愿望就快实现了。今年市、区、街道等政府部门都在强调发展环境问题，都在竭力为创造良好的经济环境下力量。挖掘北京老字号，振兴区域经济，打造大栅栏特色商业品牌不仅是政府部门的责任，企业和社会有能力的人都应积极地参与近来，共同承担起挖掘老字号、利用老字号、创新老字号的责任。老字号企业也要充分利用发展机遇，在优化发展环境中用“自律、诚信与创新”来规范和要求自己的企业，重塑老字号形象。相信在2008年前，“大栅栏”、“门框胡同”都会以崭新的面貌面向世界，您一定可以在大栅栏文化荟萃的一条条老街里，寻着您的梦想和希望，找到您所熟悉的那块老牌匾、老招牌、老字号。到那时，写在你、我、他脸上的笑容也将更加灿烂。