刘新生：“刘氏面点”雄霸中原

中国河北

刘新生：“刘氏面点”雄霸中原


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本报记者
王苹

18岁那年，他就凭“杀手锏”——“汝南马蹄馓子”正式“杀”入省城国际饭店，引领面点荣登大雅之堂。那么，他制作的“馓子”究竟有何过人之处？在省旅游界组织酒店业先进人物到苏、杭考察，别人都在西子湖畔欣赏旖旎风光，而他却钻进酒店里，他在做什么呢？豫式面点的外形相对比较粗犷，经过他的手改良后又有何新的风格？在名气如日中天，并且亲手带的弟子均成为郑州各大星级酒店的中坚力量时，他却选择投身到教育行业，这样的转身意味着什么，激流勇退，亦或是其它什么缘由？


携“杀手锏”入主省城


1980年，时年18岁的刘新生从汝南县城第一次来到郑州。在这个举目无亲的陌生城市中，刘新生虽时时想起乡里乡亲的熟悉笑脸，但他深知能在国际饭店这样的星级酒店工作，且有正式职工编制，对于农家子弟来说是非常难得的。他还记得离开家乡那天，全村人都目送着他的背影，“新生这娃子，将来会有大出息的！”街坊庆叔说。




刘新生能进入国际饭店，全凭的是他炸得一手好“馓子”。汝南很多人家都以炸馓子为生，馓子铺遍及汝南城乡。少年时代的刘新生即练就了一手面点绝活，做的“汝南马蹄馓子”出神入化、巧夺天工，在国内享有较高声誉。当年，正在家做馓子的他被河南国际饭店慕名前去汝南招工的负责人一眼看中，于是18岁的他带着他的“汝南馓子”走进郑州，走入中原烹饪的大雅之堂。




在饭店工作时，看到众多师兄弟纷纷转向学做川菜、粤菜，刘新生却独辟蹊径，在面点上下起了功夫。




只有初中文化的刘新生，没有上过烹饪学校，也没有进过什么培训班，但有关面点的书，他都会买来看；他还多次登门拜访、讨教省内面点名师杨泰顺、王树华、牛文玉等，数次往返北京、郑州两地，向北京饭店著名的面点师郭文斌取经。




上世纪八十年代，省旅游界组织酒店业先进人物到苏、杭考察，西子湖畔的旖旎风光吸引了众人视线，随行同事却发现独少了刘新生。而此时的刘新生却钻进所考察酒店的厨房内，盯着师傅们的手，把人家的新作法、新品种一一记在心里。




“我并不聪明，只比别人勤奋那么一点点，”回到郑州，刘新生凭记忆制作出来的面点，令同行们大为惊诧。他说：“别人会的我要会，别人不会的我也要会。”业余时间很少休息的刘新生，一头扎在他所喜爱的面点制作中，每年都有新品种推出。


1993年，曾经的“馓子少年”在河南省烹饪技术比赛中，获面点金牌，并在全国比赛中捧回银牌，成为省内出类拔萃的面点师。刘新生将广东葱油饼的软、酥和河南人喜欢的硬、韧等特点结合起来，再配以火腿肠、葱等佐料，让人口感全新，深受顾客欢迎。




这一年的刘新生，也工作调动到了丽晶大厦做特级面点技师，在1980年同时招来的一批伙伴中，他的职称最高——面点技师，这也是烹饪界的最高头衔。还在国际饭店时，他制作的面食全席就得到了许多境外旅游团的赞许。



在创新中打造金牌面点


从上世纪八十年代中期开始，川粤红案厨师大举进入河南，抢占了河南众多的“地盘”。

刘新生认为，粤式面点的精华之处是面点精致，花样诱人，色彩艳丽。“但相对而言，豫式面点的外形有些‘傻大粗’，怎么办呢？”在刘新生看来，这是挑战与机遇并存，只要措施得当，便可对应自如，大可不必谈之色变。



“豫厨要看得起自己，不能妄自菲薄，找不到自信。豫菜自有存在的合理性，现在受到一点冲击，伤不了大元气，只要豫厨不失掉自我，豫菜便有望振兴，”刘新生于是从南方面点注重造型和北方面点注重风味中汲取营养，烹制出造型美观、营养丰富、口味适中的新一代豫式面点系列。




在大酒店工作多年的刘新生说：“要干就干大酒店，因为在外人眼里，豫菜的卖相不好，菜式及器皿都不如粤菜漂亮，如果豫厨又都躲在小饭店里摆弄着烩面油条糊辣汤，那豫菜永远也起不来的。大酒店代表着当代烹饪文化发展水平，是当今饮食市场的主流，豫菜只有在大酒店里才能做出大门面，成就大气候！”



1994年，在刘新生事业上一帆风顺之时，他开始思考起了一个问题——如何振兴豫菜。尽管当时刘新生已在面点上取得了一定成绩，得到了外来大厨的认可，但若想在面点方面创造出可以振兴豫菜的景观，还需要更多的人来从事这个行业。如果自己多招收一些学生，河南面点不但可以后继有人，还可以将豫菜振兴起来。有了这个想法后，刘新生决定开门收徒。历来拜师都要给师傅交学徒费，可是刘新生为了壮大豫式面点师队伍，对那些投到自己门下的初学者，不仅不收学徒费，还发给他们一定的生活费用，让他们能够安心学习。




为了保证徒弟们有一个发挥才能的天地，对学有所成的徒弟，刘新生竭力把他们推向省内有知名度的宾馆酒店独当一面，并且负责处理徒弟们在工作中遇到的人事关系，让徒弟们有个宽松的工作环境。而刘新生对徒弟们的唯一要求是，“要坚守工作岗位，固守豫式面点现有的地盘”。




对于餐饮业，只有不断推出精品才能永远立于不败之地。已经功成名就的刘新生，带领徒弟们参加各种烹饪大赛，拿出自己的精品展示，扩大豫式面点的影响力。其门下的师兄弟们还利用自身优势，广泛收集各地民间小吃，然后由刘新生对这些小吃进行研究改进。




他们平均每月都会推出近十个新品种，然后把这些新品种在各大酒店、宾馆音互换周转，例如把周口的地方小吃搬到郑州，再把郑州的地方小吃搬到洛阳……从而使得各地宾馆由豫厨主理的面点常吃常新。



1999年，身为未来康年大酒店面点总厨的刘新生，已是桃李满中原，200多位亲传弟子均已成为豫式面点的中坚力量，凭着各自的面点精品先后进入省会郑州的开来大酒店、红珊瑚酒店、未来大酒店、兴亚温泉酒店等，在20多家星级酒店任面点主管。而他自己主厨的未来康年大酒店美点自助第一街也人气火爆。




视豫式面点为自己生命的刘新生，谈起它的特色，亦如数家珍：“从技法上讲，可分为蒸、炸、煮、馅、烤、煎；从面团上可分为油酥、水调、发酵三大面团；从口味上分有咸、甜、咸甜、复合诸味。豫式面点迥然不同于以米粉为原料、味甜腻口油感大的粤式点心，它根植于中原，适合中原人口味。”


豫周刊：是什么原因促使你选择了做教师这个职业？

刘新生：首先要感谢郑州市商业技师学院领导对我能力及为人的认可，是他们给了我这个平台。近年来，河南餐饮界的同行一直致力于振兴豫菜的工作，提出‘让豫菜走出河南走向世界’的口号，在这种大背景下，豫式面点走出了可喜的一步，我在酒店行业也做了些事情，但如今的面点人才仍是非常短缺，所以我想尽己所能，做更多的事情。


豫周刊：在学校里做老师，与在酒店做师傅有什么不同吗？

刘新生：虽然都一样的教手艺，但做老师之后，觉得社会责任感更重了。所面对的几百学生，都是十几岁的孩子，非常渴望学会一技之长，有谋生本领，所以对他们的教育培养格外重要。


豫周刊：徒弟们对你的评价是“很和蔼，有亲和力但也很严厉”，他们都很敬爱你，你毫无保留地把自己掌握的东西教给他们，不担心他们超越你吗？

刘新生：不怕。我真心希望他们能做得比我更好、更出色，到任何地方不能因为说是刘新生的徒弟，表现得很差劲而砸了自己的招牌，毁了声誉。师傅实际上是徒弟们抬起来的，我要感谢他们！