刘氏厨房

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劉氏廚房




序

　　母亲劉氏，一生勤恳，为家庭操持，费尽心力。母亲饮食喜素不喜荤，然其厨艺却是无论荤素人所共赏，亦所为皆家。吾之成家后不常耕侍厨房，每下厨皆需询问母亲做法，过后辄忘，故日久渐萌撰此文意，以为自己和大家共鉴也！


一、湖南酸菜坛子的做法
　　冷开水入坛，放入甘草、盐（适量）、冰糖(作用是坛子不起白)、剁辣椒、干辣椒和茭子（或者洋葱、蒜头）和要泡制的酸菜料；
　　盐的用量要适宜，以厨房炒菜时的量为参考；
　　冰糖可以使坛子里的酸水清亮，在一定程度上越放得越多越清亮；
　　茭子和洋葱、蒜头的作用是防止酸菜坛子变坏；
　　如果想加急泡出酸水，不妨加些白醋。

　　做法很简单，但是不同的人做出的酸水坛子可能味道就不一样，主要靠经验摸索。另外，坛子外沿边的密封水记得要及时加，干了后就容易坏坛子了；想泡酸黄瓜的人记得黄瓜不要泡太久，最好泡上一天就从坛子里取出来，因为黄瓜泡久了易起白沫，坏坛子！


二、甜酒的酿制
　　泡：天冷时将生糯米在冷水里浸上两天；天热时，将生糯米在冷水里浸上一个小时左右即可。

　　蒸：将糯米放入蒸皮锅里，用筷子在米中多插数个透气眼，用火蒸上四五十分钟至一个小时起锅，倒在簸箕里面用冷水淘清，要求米看起来仍一粒是一粒的样子，不能成糊糊状。

　　拌：拌糯米的甜酒药子最好的是上海药子，湖南还有本地产的圆药子，为了中和药性，可采取上海药子里加一点圆药子的方法。在卖药子的地方问清楚拌药的比量，如果卖药的说是１：４（一份药子可拌四斤米），则米不必满量，拌个三斤或者三斤半就可以了。

　　酿：冷一缸冷开水，将米倒入干净容器后按紧（容器不能有油污）。如果天气炎热，容器放在外面一天左右就差不多了，如果天气较冷的二四八月，来的时间可能会比较慢，则需要用厚棉被捂住，内放热水袋等加热，热水袋一天换两道。估计快来甜酒时，烧一壶开水放入白糖冷却，待甜酒松窝后加入冷白糖开水，放在柜子上后等天把，就可以大功告成了。

三、爆炒麻辣鸡丁
　　这来自于川菜做法如下：
　　原料：鸡肉、四川麻辣火锅料、红肉椒、剁辣椒、生姜米(即生姜剁成细丁）
　　将鸡肉剁成小块后在开水中焯一下，去土腥气，然后在冷水中洗净。
　　锅中下油将鸡肉炸干水气，当看到油开始翻滚时表明肉中的水气已经去净，将鸡肉捞起来。

　　锅中多余的油也盛起来，下火锅料和鸡肉、肉椒、剁辣椒翻炒，鸡肉和调料炒匀后适当加点水烹一下，让调料能够入味，待水干得差不多后，放入红肉椒、生姜米继续炒香，放味精起锅。
　

　
[下次写上喽...]