黎氏菜谱

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《红烧全鸡》

烹饪如果当做了乐趣后自然就会去琢磨，下面介绍一下我偷学我父亲的红烧全鸡卧薪尝胆经过多年的琢磨的改良版。

这道菜其实很简单，最重要的因素在于一定要整只的做。不废话了，下面开始介绍
材料：


鸡一只

红辣椒5—6个

花椒2钱（可不放，喜欢麻的朋友放了口感会非常好）

生姜四块、蒜两个、八角一个

腐乳一块、耗油两勺

盐小半勺
怎么样，料很简单吧。
做法：

首先，锅烧干后下油后把生姜、八角、蒜、红辣椒及花椒等放入锅中炸，这个时候应该能闻到很浓烈的辣椒香味，等料稍微变色后把整只鸡放到锅里大火煎，变成淡黄色后放入一勺的砂糖。记得要常把鸡翻滚，煎成有深红色的样子，就是介与糊的界限，经常用铲子翻就是以免鸡会烧糊，要点就是翻一下煎一会再翻一下再煎。过几分钟后就能闻到鸡肉的香味了。

等变成差不多金黄色的时候放入一铲子的生抽，然后继续翻，再放入少量醋、耗油及适量的料酒，继续煎8分钟后放入一碗水，放入少量的盐及一块腐乳和鸡精，记住哦，因为生抽和和腐乳还有耗油本身就有味道，盐不可多放。等水开了后盖上锅盖文火焖。焖的作用就是让辣椒和胡椒等料的味道进入到鸡肉里面去。

大约十五分钟左右吧，这锅里的水就变成成浆糊状了，在不停的冒着密集的泡，原因嘛就是因为放了糖。这个时候鸡会慢慢的变成一种暗红色，放入少量的老抽继续中火煎，老抽的作用的上色，让鸡皮的颜色更深，这个时候该放胡椒粉咯，量嘛，根据自己的喜好放。

大概煎到鸡出油的样子，这个时候就会发现你开始放入多少油，就会出多少油，不用担心肉会变老，因为整只的做不管皮是怎么变色肉还是一直都是白色的，出油后就调成中小火煎，记得要常翻。

这个时候可以起锅了，等鸡凉一会后就可以斩开了，记得要洗手就行：）然后浇上锅里的剩油，也可以放入适量的葱煮一会再浇，这样既增加菜的美观，又能增加鸡肉有葱的香味。

此菜要点：

鸡不能是老母鸡，一定要整只的做，醋的作用是让鸡肉熟的快还增加一股香味，料酒嘛，就是去腥咯。煎的时候一定要变色才能放入水，要经常翻，煎的程度是大概变色深黄色，不怕有一些地方会有点糊糊的感觉，反之这样到后面会让颜色更加好看。最后的时候一定要在鸡肉出油的时候再调中小火煎。

可惜没有拍照片，以后补上吧。是估计吃过这道菜的同志们应该感觉得到，要是全部料放了，鸡肉皮的淡红色活着是深红色，肉是鲜嫩，呈白色，吃的时候有一丁点甜的感觉，过一会有辣辣麻麻的口感。


这道菜，变化很多，可以根据自己的喜好增加一些料，熟能生巧，多做几遍就会了，学的时候可以选择半只或者四分之一块来学，做出来的效果基本相同。
要是在我跟前看我做一遍就会：）


黎氏菜谱小系列：

招牌菜：《红烧全鸡》

汤类：《人参鸡汤》《四味汤》《冬瓜萝卜汤》《大骨头汤》

大菜类：《牛肉炖萝卜》《红烧蹄膀》《猪蹄黄豆煲》《番茄鱼》

半荤素：《茄子肉船》》《苦瓜炖肉》

素菜：《苦瓜鸡蛋》《豆豉油麦菜》

甜品：《苹果梨子炖冰糖》《雪莲汤》

粥类：《皮蛋瘦肉粥》《咸蛋瘦肉粥》《海鲜粥》《青菜粥》《咸鱼粥》