毛氏红烧肉

南怀奉洋

毛氏红烧肉
　　材料：带皮五花腩750克、豆豉10克、葱头10克、生姜10克、八角1个、桂皮2克、蒜子10克、干辣椒10克、肉汤1000克、精盐5克、味精1克、老抽2克、糖色3克、腐乳汁2克、冰糖、绍酒少许。
　　做法：
　　1.五花腩加清水煮沸捞出洗净，滤干，切成五公分见方的大块，与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟；
　　2.将炒锅置火上烧至六成热时，将肉放入锅内小火炸出成焦黄色时捞出控干油；
　　3.起锅内烧油50克，分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、干辣椒炒香，然后下入肉块，加入肉汤，下精盐，味精、冰糖、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时；
　　4.煮至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。
　　话你知
　　●做红烧肉讲究的是，原料应选用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的块状，把五层三花的肚腩肉用冰糖、八角、桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料,
再用上等酱油加少量的糖烧制而成，色泽呈金黄。另外，在油里面氽肉的火要小，否则瘦肉会发硬。而煨肉的火候也不要太大，以前小后大的火候为宜。同时，尽量不放生抽，以糖色和老抽定色。