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喜欢秋天，有很多理由。其中有一条，就是秋天是吃蟹的季节。在广州，大闸蟹来历不明，青蟹形迹可疑，只有花蟹虽然绑着麻绳，仍能生蹦乱跳，到处游戈，且价钱相对便宜，所以最近经常吃花蟹。几番习践，已经颇有大家风范，一蟹两吃，蟹壳炖苦瓜汤，蟹肉蟹螯葱姜炒,是最喜欢的吃法,是为林氏家菜的开篇。
要吃蟹先要学会选蟹，蟹最重要的是鲜，所以一定要挑活蟹，不仅是要“活着”，还要反应灵敏，有活力，碰一碰，能到处游那种。江南有句挑选螃蟹的俗谚：“九月团脐，十月尖“，每只蟹的背面都有脐，母蟹的脐是圆的，公蟹的脐是尖的，母蟹农历九月卵满，蟹黄鲜香油脂细腻；公蟹农历十月膏白丰腴。这是挑大闸蟹的经验，也同样适用于花蟹。根据我买蟹的经验，目前应该是吃母蟹的时候，因为母蟹握在手里比较沉，肉比较满，蟹黄也很多。
杀蟹比较麻烦，最好请买蟹的人代劳。如果不得已要自己动手，按照我的经验，先把两只大螯扯下来，然后就可以随心所欲地清理了。先把蟹脐扯掉，剥开蟹壳，拿剪刀把蟹腹中的内脏剪掉，把蟹身两侧的蟹肺、蟹腮去掉，再用洗水冲洗干净就可以了。（感觉花蟹比较干净，如果是青蟹或大闸蟹，要用干净的牙刷把蟹壳蟹螯细细刷一遍）。
蟹壳炖苦瓜汤
主料：蟹壳四至五个，苦瓜一至两条（大约八两到一斤），猪脊骨三四两左右。
调料：蒜头六瓣（如果是独子蒜，三个就够了） 油 盐 料酒少许
１ 蒜头拍扁，用其中一半，苦瓜切块，与猪脊骨一起，用大火滚开，再换小火，炖一个半小时。（如果是用电子瓦煲，要炖足两三个小时。）建议在杀蟹前先做这一步。
２ 炒锅下油，大火烧热，放剩下的蒜头爆到有点发黄，香气飘出，再放蟹壳猛炒，边炒边放料酒，大概三大汤勺。炒几下后蟹壳半熟就可熄火。
３ 把炒锅里的蟹壳等料，全部倒入汤锅，继续炖一个小时，调入盐，就可以了。
姜葱花蟹
主料：剩下的蟹肉和蟹螯
辅料：香葱二三两，子姜二三两。葱切段，葱白，葱叶分开；子姜切丝。
调料：蒜头三瓣，老姜，料酒，生抽（雀巢公司产的美极鲜味汁风味更加），盐少许
１ 杀好蟹后，把大蟹螯敲碎，每只蟹肉肢解成四块。蒜头老姜切茸，料酒四大勺，少许盐，拌入料理好的蟹螯蟹肉。用保鲜纸封起来，放到冰箱的０度或冷藏室半个小时左右。（这样，更快入味，蟹肉更结实，而且蟹螯的肉和骨分开，吃起来更爽）。
２ 热锅放二百克左右的油（多余的油可以用于炒菜，不会浪费），蟹螯蟹肉捞出来，（腌料等用），倒进油锅，翻炒到六成熟，铲起。把多余的油装起来。
３ 锅里留少油，放入葱白子姜炝炒，然后倒入炒过的蟹螯蟹肉，再略炒，把腌料也倒入锅里，加少许水，烧滚，盖盖，焖几分钟。
４ 水快干时，打开，放入葱叶，调入酱油，略炒，就可出锅。
不要小看葱和子姜，在这道菜里，葱和子姜不仅有调味作用，吸收了蟹的鲜味后，本身也特别美味，我公公婆婆嫌吃蟹麻烦，更喜欢吃葱姜。
另外：炸蟹多出来的油，用来炒丝瓜或白菜，极其香甜美味，加上这个，可以算是“一蟹三吃”了。
蟹配花雕，应该是经典的吃法。但现在广州暑气未消，配清洌的生啤，也是很舒服的。
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