石氏食肆

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石氏食肆

　　武威堂石氏家族的美食，基本上始作俑于本人。当然，这决不意味着本人的厨艺有多高，只能说明同门的饭菜有多难吃。
　　古人云“才美不外现”，这句话可恰如其分地概括我做饭的频率。在家庭总支出上，恩格尔系数非常高，同样，这也决不意味着我吃得有多奢华，只能说明我长期受到外面饭馆的压榨。近一个月来，这种状况大有改观，恩格尔系数呈几何级数下降，原因是我妈来了，我连中午吃饭堂的费用都省了。
　　可惜我妈的记性不好，经我传道授业解惑之后，一般只能保证当下的质量，同样的菜式若等到下一顿，就会忘了该怎么做。我妈很期待地说：“你把注意事项写下来吧，再打印出一张纸来给我留着”。
　　“石氏食肆”因之开张。

　　归类总规则：
　　一、任何几种食物与调料的搭配，都要属于同一“味系”，并预先设想好搭配后的可能味道。
　　二、任何几种食物与调料的搭配，基本上要属于同一“类别”，如新鲜的、腌制的、重口味的、轻口味的、硬的、软的、干的、湿的等等，类别分得越细越好。
　　三、同一“类别”中，尤为注意应属于同一“口感”，否则会喧宾夺主或主次不分。
　　四、菜要做出灵气，不能一副蠢相，光看着就把人噎死。颜色不要太多、太沉、太单一，最好能在配菜中突出一种鲜艳灵巧的颜色。
　　五、脍不厌细，怕的是“认真”二字。多看多想多记多借鉴，即使不是艺术品，它也一定很好吃，因为菜的味道能反映出烹饪人的心情和情意。
　　以上最重要的是归类总规则一。以下为石氏厨法中几种常见菜的注意事项：
　　1、蒸螃蟹——一定要放新鲜紫酥。螃蟹若煎炒烹炸煮褒，都会使它本身的鲜味大打折扣，但若直接蒸，鲜味出不透，而且吃多了会腻。要放紫酥，而且只放紫酥，才会鲜而不腻，唇齿留香，余味无穷。
　　2、炒花甲——要么什么调料都不放，要么放蒜蓉剁辣椒，不能放青椒或“老干妈”等。因为花甲的特点是温软、甘甜，青椒怎么炒都带硬，不仅难渗味，而且口感不一；放“老干妈”等油腻干涩的调料，则与花甲不属于同一“味系”，不好吃。若放剁辣椒，甜酸清爽且带新鲜的质感，能衬味。
　　3、蒸元贝——盐是和蒜蓉调和均匀妥当后，再一起盖到元贝上去蒸的，不是三者各自管各自。
　　4、蒸鱼——蒸到三四成后，把水倒掉再放姜，不要一开始蒸就放姜，否则腥味去不掉。
　　5、生滚猪肝汤——一定要放姜末、芫荽，再加一丁点香油。若放葱花大蒜鸡精等，全都出不来味道。
　　6、褒汤——我再也不想吃放辣椒、搁酱油的汤了。此外，大部分汤，放几根新鲜大蒜叶中白色的那一段，要香很多。
　　7、白椒——属经腌制过的配料，所以一般要配经腌制的干菜、腊肉等，配新鲜菜太浪费（除了炒鸡杂或猪杂）。其他搭配方式可依此类推。
　　8、白椒炒鸡杂——虽属湘菜，但一定要最先炸花椒，花椒能去异味，最后放蒜。当然，鸡杂要先过水（荤菜一般都应先过水）。
　　9、麻婆豆腐——总的来说，若属四川菜式，一般都要放花椒。做麻婆豆腐先炸花椒和豆瓣酱，最后放葱花，不要放姜蒜。别的什么都不重要，傻瓜都能做得好吃。

10、蒸南瓜——普通饭馆多用豆豉蒸，味道尚可，但不美观，影响食欲。可将南瓜藕断丝连地打花刀，按南瓜本身的形状，于内空处放红枣与干龙眼一起蒸，既漂亮又甘甜得含蓄，色香味俱全。
　　11、以荤膻为主的褒（如羊肉褒）——记得一定要放桂皮、啤酒，松软且去膻味。喜欢吃辣的可放干辣椒，放别的辣椒不太好吃。
　　12、以素为主的褒（如竹笋褒）——应适当放糖，不要加味重的调料。
　　13、自制卤味——八角、茴香、桂皮、花椒、五香粉、酱油、盐，只用这几种就足够了。曾试过现买的老牌卤粉，不如用以上几种香料自制的味道好。
　　14、燕窝——放藏红花（不是红花）最香，但不知在营养学上科不科学。
　　15、银耳——先用高压锅压，把它压糯后再改砂锅，同时放冰糖或片糖。直接用砂锅或其它器皿褒，不容易糯，口感不佳。
　　我最希望能从这世界上消失的是芹菜、菠菜、鸡蛋和塘鱼，它们的共同特征是：粗糙、肥硕、愚蠢。
　　“石氏食肆”尚属开张，记忆有限，暂且打烊。