转宝玲帖：吴氏素食制作技术（二）

暨慧宜

（续上文）

吴氏素食制作技术之三



一.面筋类

3、四川名菜

水煮肉片


特色：麻辣鲜香烫。


色泽：红亮。


主料：熟面筋(

300克量)


配料：莴笋尖或任意缘色蔬菜。


调料：上等花椒粒25克；

花椒粉10克；


干辣椒段30克；

辣椒粉20克；


大蒜瓣60克；

葱白节30克；


生姜块（或拍破）20克；葱花20克；


胡椒粉5克；

盐、味精适量。


制作：


（1）熟面筋撕成大块（肉片），蔬菜洗净掰成大段；


（2）中火烧油7成热-→下入辣椒段、花椒粒-→煸酥（勿焦）-→下大蒜瓣、生姜块、葱白节-→煸出香味-→加入开水或素高汤1大碗至沸腾3分钟-→捞出所有调料渣，不用-→加盐适量-→沸腾10秒钟-→下蔬菜-→烫软捞起垫底-→尝味，如淡，再加盐少许-→下面筋片-→翻焖3分钟-→下味精-→翻匀（不勾汁）-→连烫带肉片倒入蔬菜上面码好-→均匀撒上辣椒粉、葱花，等待-→净锅，再烧油十成热-→用汤瓢舀油泼在等待中的辣椒葱花上-→撒上胡椒粉、花椒粉即成。


注：素高汤制作：清水加黄豆芽炖至豆芽软烂。也可用清水加香菇煮成。

（未完待续）