转帖：吴氏素食制作技术（三）

coke

（续上文）

吴氏素食制作技术之四

一.面筋类

4、回锅肉


主料：素五花肉。


辅料：大蒜苗或青红辣椒。


调料：老抽、白糖、盐巴、味精。


制作：


素五花肉制作技术：


（1）熟面筋撕成大块加入生粉（5比1）扮匀，备用；


（2）去皮山药蒸软，用刀背压成泥，加入色拉油适量和15%的生粉，拌匀备用；


（3）用搪瓷盆容器作模具，模具低部涂满色拉油备用；


（4）将已准备好的面筋块铺入模具底层厚约
1.5厘米，压紧压平作瘦肉-→用已备好的山药泥均匀铺在素瘦肉上约1/3厘米，压紧压平作肥肉-→如上法再铺1/3厘米瘦肉于肥肉上，压紧压平。-→再铺1厘米厚肥肉于瘦肉上，压紧压平。-→用老抽调部分山药泥成酱色-→将酱色山药泥均匀敷在肥肉上面，厚约1/4厘米，做肉皮。-→模具上笼蒸一个半多小时(先用大火蒸开10分钟后改用微火蒸100分钟)，取出模具冷却后翻出，即成形像乱真的五花肉。


回锅肉烹调：


味型：咸鲜回甜。


操作：五花肉切片（较真肉略厚）-→大蒜苗切段（或青椒、红椒切滚刀块）-→中火烧油七成热，放入五花肉片，略煎，边煎边撒少许盐巴-→2到3分钟后淋入适量老抽，加少许白糖、味精，轻轻翻匀-→起锅备用-→空锅中火再烧油七成热-→下大蒜苗或青椒块、红椒块，炒熟，入味-→倒入起锅后的五花肉片，轻轻翻匀装盘即成。


注：（1）本文介绍的素五花肉制作虽较复杂，但可乱真。亦可用冬瓜制作，但形像次之。


（2）以面筋作素肉花样变化无穷,恕不详述。青老年朋友们可以变化创新，作出多种美味佳肴。

（未完待续）