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（续上文）
吴氏素食制作技术之五
二、豆制品类
1、扣豆腐
味型：咸甜.
色泽：金黄。
特色：软绵滑嫩.
主料：半老豆腐。
调料：老抽、盐巴、白糖、味精、生粉、
作法：
（1）豆腐切成4×3×1＜CM＞的长方体块；
（2）豆腐块的六个面紧紧拍满生粉后，重叠静置5分钟；
（3）用老抽适量，开水适量，盐巴、白糖、味精调成味咸甜，色金黄的味汁；
（4）炒锅烧油十成热（冒青烟），将拍满生粉的豆腐块逐块放入，油炸至中黄色时捞出，边捞边立即放入味汁中浸泡1分钟.
（5）取一土碗，将味汁中的豆腐块逐一平码于碗中。码完后，将剩下的味汁均匀地倒在豆腐块上，立即入蒸锅猛火蒸10分钟后，改用文火再蒸30分钟；
（6）再取一土碗，翻扣在蒸好的豆腐碗上,用两手卡紧两碗的底部，翻扣即成。
注：其它豆腐制品类，一般菜谱皆有介绍，这里不再赘述。
三、蔬菜类
1、茄鱼
味型：酸甜微辣。
主料：5寸长鲜嫩茄子。
配料：烫熟红椒丝、生葱花、蒜米、姜米。
调料：红油豆瓣、香醋、白糖、味精、淀粉。
操作：
（1）每个茄子对破钭切成十字花刀（鱼鳞状）；
（2）用淀粉、老抽、盐巴、醋、味精调成金黄色，味酸甜的芡汁；
（3）炒锅烧油十成热（冒青烟），将每一条鱼逐条放入（鱼肉面朝低），煎炸至肉面深黄色。鱼全部熟后捞起，一条条码好于鱼盘中；
（4）将红椒丝,（十根以内）摆放于鱼的上面；
（5）锅烧油少许七成热，放入生姜米、蒜米煸香，放入郫县豆瓣少许煸香-倒入酸甜味汁（若不浓就再勾一点芡），滚开后倒入一汤匙红油，加入鸡精调匀-淋入茄鱼上面-洒上葱花即成。
注：其它蔬菜花样，一般菜谱里有，恕不再述。
（未完待续）
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