王杨氏厨房秘笈——扁尖炒丝瓜

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王杨氏一向认为好厨艺的真谛在于把一些不起眼的家常小菜做出水平来。毕竟都是老百姓家的孩子，不可能天天吃大餐，做饭这件事，第一味道要好，第二操作要简单，但简单不等于马虎，饭店里的家常小菜时常做得不地道，就是因为有些地方马虎了。


那天带同事去吴越人家吃面，他们家的黄鱼雪菜煨面做得不错，那天为了让外地同事尝尝上海的特色小菜，点了个扁尖炒丝瓜，结果非常失望，一端上桌就知道不妙，因为那一根根丝瓜看起来依然青翠欲滴，“有型”得很。现在说说王杨氏的扁尖炒丝瓜是怎么做的。


先准备扁尖。北方人一般不知道这是啥玩意儿，扁尖是天目山特产，其中最好的又称焙熄，是嫩笋鞭经过蒸煮、盐渍、两次烘焙之后的好东东，上海人夏天的小菜里少不了它，一个扁尖冬瓜汤就鲜美非凡了。闲话少说，取扁尖四根左右（具体数量取决于长短），择去比较老的部分，纵向撕开，不要撕得太碎，炒丝瓜一般撕成两半即可，切成一寸左右，冲洗一下，再放些凉水，浸去些咸味。千万不要浸得一点咸味都没有，因为鲜味也在其中。浸十分钟就够了，沥干备用。


丝瓜两到三根（两人吃的话两根足矣），切去两头，用刨刀刨去外皮。小窍门是可以把丝瓜平放在砧板上，用刨刀轻轻地从一端一路刨到另一端，这是因为丝瓜在质地上是不太坚挺的，如果拿在手上刨的话，不好控制力度，容易产生狗刨效果，或者发生流血事故。推荐使用日本式刨刀，王杨氏有幸在近二十年前就“被赠送”了一把日本刨刀，一旦拥有别无他求，一路用到今天，其实和中国刨刀的设计差别只是人家让刨刀的刀片保持了180度的灵活转动，但小创新带来的使用感觉和效果就是大不一样，操控感极好，刨出的皮很薄很连贯。可见创新不在大小，而在于有效。言归正传，刨完的丝瓜冲洗一下，切成一寸长短的滚刀块，备用。


起油锅，八分油温时，下扁尖翻炒几下，然后加水少许（小半碗，或约三调羹），盖上锅盖，大火烧半分钟，起锅盖，下丝瓜翻炒，然后再盖上锅盖半分钟，再起锅盖翻炒，再合上锅盖，二十秒，起锅！此时丝瓜应略呈酥软状，汁水乳白貌似有粘度，吃起来扁尖的咸鲜和它特有的熏香已然沁入丝瓜。


注意烹调过程中完全依靠扁尖，不需要任何其他佐料，所以，做这道菜的关键有三：一）扁尖和丝瓜的比例；二）翻炒扁尖之后，必须用少许水大火将扁尖的咸鲜味“逼”出；三）丝瓜下锅翻炒后必须与扁尖有充分时间接触交流。秘笈报告如此。注意有关计时看似准确，其实还是王杨氏面对电脑尽力回忆“毛估估”的结果，仅供参考。